La gastronomía, como viaje cultural para entender un contexto sociológico, es incontestable. Una fuente de conocimiento, sorpresas y curiosidades que nos permite darse cuenta que, al fin y al cabo, es hilo conductor de la conexión que tenemos varias culturas y sociedad simplemente por el hecho de cocinar y comer. Mágico. Sentarse a charlar con el chef a Roberto Ruiz y su esposa, Maria Fernández ilumina este trayecto que se inicia en cuánto uno se sienta en el restaurante Jaiba MX, recientemente abierto al NH Constanza. Y pone luz (en la oscuridad) porque gracias al orgullo de que ambos oyen ser mexicanos y embajadores de la gastronomía mexicana, Jaiba MX ahora (y aquí en Barcelona), pero anteriormente Puntúo MX, Barracuda MX o Can Can Chan (en Madrid) han sido el vehículo a través del cual han roto barreras y hecho pedagogía de una de las cocinas y despensa más ricos del mundo.
Para poner en contexto: Ruiz llega a Madrid el año 2005 buscando una segunda oportunidad, con uno cabe más claro fruto de 30 años de vida. Después de pasar 7 cocinando en restaurantes mexicanos de la capital española, decide abrir su propio proyecto. Puntúo MX fue un referente, el primer restaurante mexicano al recibir una estrella Michelin en Europa en el 2014, dos años después de abrir las puertas. Ruiz no buscaba ninguna estrella, Ruiz buscaba evolucionar sin perder esencia: "Asimilar la estrella (Michelin) para Puntúo MX fue todo un reto", explica en Ruiz, "por qué necesitamos plantearnos preguntas y crear protocolos: ¿usaríamos cubiertos o indicaríamos a los comensales que tienen que comer con las manos? ¡Pero el caso es que se tienen que comer con las manos! Y que así sea tiene que ver con cuestiones que van más allá de la higiene: sostener la tortilla con la mano mujer información extra, como la temperatura, importante por el mordisco".
Puede parecer pueril, pero estas preguntas y la desazón diluida de la responsabilidad del reconocimiento, en aquel momento solo era una parada en un largo camino. Iniciado el año 2012, en los inicios de Punto MX se gestaron platos que ahora son iconos, como el guacamole "molcajeteado" (mucho en un mortero que recibe el nombre de "molcajete") o los tacos de costilla con tuétano de ternera a la brasa con salsa "molcajeteada" con picada de hierbas frescas. Y ocurrieron iconos porque Ruiz sintió la responsabilidad de presentar los sabores y texturas de su bagaje cultural gastronómico sin miedo, aunque el conocimiento que por|para semillas teníamos de México a duras penas sobrepasaba el tex-mex, una híbrida comida rápida de cocina del norte mexicano con el sur norteamericano. "Uno de los mandils que más gracia me siguen haciendo de esta época llevaba escrito 'No tacos, No Maná' (refiriéndose al multitudinario grupo de pulpo mexicano)", explica Ruiz y no hay forma más simpática de demostrar que él venía a hacerlo bien hecho, en pecho descubierto, huyendo de estereotipos. Y añade: "que sirva como a prueba el lineal de productos de gastronomía mexicanos de El Corte Inglés, que hace 20 años ocupaban un palmo y ahora están cerca de dos metros cuadrados de expositores".
Puntúo MX es un capítulo de este proyecto, sí, porque cerrarlo en el 2020 le dio las alas para seguir apostando por la tradición en otros proyectos como Barracuda MX o Can Can Chan, que todavía siguen abiertos. El código de la alta cocina entró en su ser y no lo ha abandonado. Se percibe en emplatados, en la sutileza en qué uno mancho se transforma en manjar excelsa, y en un servicio de sala impecable. Ruiz y Fernández han aterrizado en Barcelona con la mejor versión de lo que han aprendido y saben, ofreciendo un Jaiba MX a los barceloneses que es todo un templo del disfrute y la elegancia. Ellos mismos describen su cocina como "cocina mexicana de antojos" y si bien es cierto que no faltan los guacamoles (con cangrejo de concha blanda y emulsión de chile de Jalapa) o los ceviches, el antojo por antonomasia para los mexicanos es y serán los tacos.
Jaiba MX lleva la bandera de la cultura gastronómica más allá del mis, también de la bebida
Una maravilla que parte de una truiteta de maíz, heredera de seis mil años de tradición y bandera de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad: "Su receta no se ha modificado en seis mil años", explica Ruiz, "lo único que ha cambiado es una mejora, la nixtamalización, que consiste en hervir los granos de maíz en una solución alcalina para aportar una digestibilidad más elevada (haciendo de cojín para proteger el estómago del picante) y una flexibilidad en la truiteta que es lo que la hace característica y permite comer lo mancho más cómodamente". Y en rellenados deliciosos, se podría añadir. Las estrellas de la carta son los tacos al pastor de secreto ibérico (con salsa de tomate verde, chipotle y piña), el de bacalao con pico de gallo andaluz (bautizado así porque es de cebolla, pimiento y tomate, mientras que el tradicional mexicano es cebolla y jalapeño poblano) y el ya mencionado mancho de costilla de Girona con salsa cítrica de chile serrano.
Cultura que se come, qué maravilla. Chefs que transmiten cultura con sus platos, qué fascinación. Restaurantes que conectan autenticidad con el disfrute y confort de la tradición del país que les acoge, todo un acierto. "Si nos ponemos canónicos", asevera Ruiz, "el insecto tendría que tener mucha presencia en nuestros platos porque ancestralmente eran la única aportación de grasa proteica a un plato, como es el caso del mole, que ha definido durante siglos la cocina mexicana". Pero como buen restaurador que es, entiende que en el acto de dar a comida, la comodidad es imprescindible, así que aparca el insecto en la anécdota, como mínimo, hasta el día de hoy. Quién sabe el futuro. En todo caso, Jaiba MX lleva la bandera de la cultura gastronómica más allá del mis, también de la bebida: imperdible conocer la carretilla de tequilas y mezcales y probar alguna de las 20 referencias, entre ellas el interesante Humo, creado por Ruiz y Javier Pulido conjuntamente.