El restaurante Leña es el nuevo proyecto del chef Dani García en Barcelona. Pero no es nuevo: Leña fue el primer proyecto del nuevo enfoque del chef andaluz, lejos de la alta cocina. En el poco de conseguir las tres estrellas Michelin con Dani García Restaurante, en Marbella, decidió virar el rumbo, resuelto a perseguir la excelencia en perfiles de restaurantes más rentables. Porque Dani García es un empresario, un gestor inteligente a quien le gustan los retos (hay que recordar que él fue el primero a crear hamburguesas gourmets para McDonald's), y habiendo tocado techo al alcanzar el máximo reconocimiento del universo Michelin, determinó que su futuro pasaría de la autoría a la restauración.
El restaurante Leña: un nuevo proyecto brutal en Barcelona
Así nació Leña, a mediados de 2020. Y desde entonces, García gestiona más de 20 restaurantes, de varias marcas (Tragabuches, Smoked Room, Lobito de Mar, BIBO, Dani Brasserie, Casa Dani, El Pollo Verde, La Câbane, Alelí, La Chambre Bleue, Coleccionanista i Leña) repartidos entre Marbella, Madrid, Dubái, Nueva York (próximamente), Miami y, recientemente, Barcelona.
Leña podría ser su proyecto más preciado, con lo que experimenta una conexión más emotiva, ya que significó una auténtica revolución profesional y personal, a muchos niveles. Contó, en su decisión de abandonar el alta cocina, con simpatías, pero en su gran mayoría, con críticas. Cuando Leña abrió, ocupando el mismo espacio que había ocupado su restaurante homónimo, todos los focos estaban puestos en el nuevo concepto, donde la brasa, el fuego y el humo serían el hilo conductor del producto.
Y si bien su planteamiento inicial era no centrar esfuerzos y atención en los reconocimientos de la alta cocina, vuelve a contar con tres estrellas Michelin, las tres al concepto Smoked Room, repartidas entre Madrid y Dubai. Para el cocinero, con más de veinte años de trayectoria laureada, iniciada cuando con 22 ganó su primera estrella, lo importante es el negocio, ser restaurador y encuentra menos atractiva la imagen de artista que a algunos colegas les parece que garantiza la credibilidad.
Y precisamente, teniendo presente que García sabe hacer (buenos) negocios, el aterrizaje de Leña en los bajos del Hotel Grand Hyatt así lo demuestra: Barcelona no es una plaza fácil, pero sí que entiende el lenguaje de la brasa. Forma parte del imaginario de muchas generaciones que se han sentado a la mesa en torno a carnes, pescados y otros productos a la brasa, fuera en comidas familiares del domingo o en masías restaurante. Sabores primarios y de confort que, sin embargo, el chef refuerza incorporando a la carta toques de la tradición y del producto catalán, como la croqueta de butifarra del Perol, los canelones a la catalana o el pan con tomate al fuego, para mencionar algunos. A la carta no faltan platos que, a estas alturas del nuevo rumbo del cocinero, ya se han vuelto icónicos, como la hamburguesa o los postres Tarta di Rose.
La hamburguesa, presentada en dos mini panecillos, es al mismo tiempo heredera de aquella que García servía en su restaurante triestrellado: carne de picaña madurada entre 30 y 35 días, picada al momento antes de viajar a la brasa, dispuesta en un pan pretzel (brioche dulce con punto de salado) y suavizada por la salsa hervor (incorporando jugo de asado) y queso Havarti. La hamburguesa que le dio el sentido a todo, en palabras del mismo García en varios medios y a lo largo de los últimos años. Muy suculenta, y se come en cuatro mordiscos ávidos de seguir sintiendo en el paladar el estallido del sabor y su intensidad, con una carne jugosa.
La carta se estructura en una gran mayoría en entrantes y principales, carne o pescado, con acompañamientos (cebolla gratinada trufada, patatas en puré al estilo Robuchon o fritas, bimi con romesco, verduras a la brasa o setas de temporada), siguiendo el hilo conductor de la brasa. Como curiosidad, los yakipinchos, una versión de las tradicionales brochetas en cinco versiones teniendo al pollo como protagonista (excepcional la meatball yakitori o la de aleta) y como entrantes recomendables, el puerro asado al carbón, con conexiones a nuestro querido calçot, y el aguacate de Málaga a la brasa.
Una carta pensada para disfrutar y acompañarse de una corta, pero selecta carta de vinos de confort para todo tipo de público. Leña abrió el 2 de diciembre y según indican desde el restaurante, los próximos dos meses tienen casi cumplidas las reservas. Hay que imaginar a un Dani García sonriente y satisfecho, como viva imagen del restaurador de éxito.