Hay una máxima, una ley no escrita, que muchos restauradores tienen presente: al abrir un restaurante, la época crítica está en los tres primeros años. Una vez pasada esta barrera, el futuro se abre libre de nubes, claro y con buenas perspectivas: el momento crítico se ha superado. En Sant Gervasi encontramos uno de estos restaurantes que han puesto las bases y han crecido a partir de una propuesta gastronómica muy concreta y que cuentan con la estima de mucha clientela fiel: el restaurante Barra Alta. Al mismo tiempo, mantiene buena parte del equipo que realizó la apertura, como el chef César Guillén, pilotando la cocina desde el 2018.
El aterrizaje fue todo un éxito: además de disponer de una sala luminosa, elegante y cómoda, la cocina abierta tiene una barra perimetral donde los comensales se pueden sentar, de aquí el nombre. Y la carta que deslumbró a estos comensales no ha cambiado mucho, desde entonces, porque el foco está en el producto de altísima calidad (Carpier, ostras Thierry y Poguet, Rougié, Prémium Shellfish, Joselito) a unos precios ajustados, ofreciendo platos democráticos que solo en esta casa, son asequibles para muchos bolsillos. Esta filosofía ha sido defendida tanto por Guillén como por el chef Daniel Roca, el dúo de cocineros inicial que ha tenido que separarse porque Roca, el año 2020, asumió el reto de abrir el Barra Alta de Madrid, a la calle Sagasta, y es todo un éxito. A los Barra Alta, Barcelona y Madrid van de la mano con una carta imbatible, rebosante de platos, donde el producto luce con intervenciones de cocción mínimas, dejando que el sabor y la calidad tomen el protagonismo.
Los clásicos lo son porque no hay pedido donde no aparezcan: el tartar de vieira y bogavante (un cremoso tartar presentado en una tostada de maíz crujiente, con aguacate y cebolla), la croqueta de asado con foie o los buñuelos de bacalao (servidos con mayonesa de ajo negro, miel y rayado de lima) son imprescindibles para hacer venir el hambre. El festín puede continuar con un capipota de garbanzos de manual, una cazuela de albóndigas con sepia, una pluma de bellota o disfrutar de un plato foráneo que hace lucir el gallo de costa como nunca, al estilo thai: se fríe entero y se presenta ya fileteado, de tal manera que esta espina crujiente que se come actúa de recipiente de la sabrosa carne del gallo, bañada en salsa gochujang y teriyaki, con hojas de menta, cilantro y albahaca para refrescar el bocado.
Los fuera de carta son otro de los atractivos, porque allí la temporada busca sobresalir con platos que solo se pueden disfrutar mientras la materia prima está en el mejor de sus momentos: tortilla abierta de calamarcitos pelayo con panceta crujiente y judía de Santa Pau, una caballa marinada y fumada con ajoblanco y melón o un particular homenaje a la xatonada de Vilanova, con calçots escalivados, escarola, romesco y mojama de atún.
Barra Alta es uno de aquellos restaurantes donde se tiene que contener el hambre con el fin de disfrutar de unos buenos postres caseros. Su pastel de queso, cremoso y hecho à la minute, es un delirio de mascarpone, Pont Levec, Rochefort y queso crema que solo puede ser eclipsado por una delicada versión del pan con aceite con chocolate, con bizcocho sin harina, ganache de chocolate con un 70% de cacao, aceite de oliva virgen y escamas de sal. Dos postres que podemos encontrar en otros restaurantes porque ya han ocurrido clásicos, pero que, en Barra Alta, muestran una perspectiva única y diferencial, induciendo a la clientela a gastar el metal de la cuchara de tanto que se lame.
Que bien que Barra Alta haya pasado aquella barrera de supervivencia y que haga siete años que hace disfrutar a los parroquianos. Que bien que Sant Gervasi atesore otros restaurantes que también son fiables y excelentes a cada visita, como La Xarxa o Taverna Bisavis, y que bien que en todos estos proyectos de calidad se tenga un mismo cuidado de la sala y de la experiencia de la clientela al mismo nivel que se esfuerza la cocina. En Barra Alta, Arnau Romagosa se hace cargo de forma excelente: otro miembro del equipo inicial que suma y sumará.