El fenómeno de las colas en el sector de la restauración es algo nuevoe en Barcelona. Quizás de los primeros restaurantes que vieron cómo los comensales esperaban pacientemente su turno en una cola, a la espera de sentarse y disfrutar, es el Ya-Hiro que, para muchos amantes del ramen, es de los mejores de Barcelona. Remontándonos en el 2012, cuando abrió, lo propiciaba que era una subespecialidad de la gastronomía japonesa inédita, fideos con caldo, que conectaba con el confort del comensal catalán, acostumbrado a la escudella y a la sopa con fideos. Y que en 15 o 20 minutos, ya se había comido y se podía continuar con la jornada laboral o seguir la noche como conviniera, tal como sucede en Japón. Desde entonces, el aumento de las colas ha ido a más, y precisamente quien las hace más a gusto, con paciencia infinita, es el turista: una práctica que, quién sabe, quizás tiene asumida culturalmente.
A los barceloneses, sin embargo, nos cuesta esperar: ¿por qué hacer cola cuando se puede reservar, llegar al establecimiento, sentarse, disfrutar y marcharse? Pero, cuando no hay reservas, no queda otra opción que acercarse al restaurante y cruzar dedos para encontrar mesa. Hacer cola o no, está en los ánimos de cada uno. “Nos ha sorprendido que los clientes hagan cola, ya pocos días después de abrir, porque contábamos a darnos a conocer poco a poco”. Quien lo afirma es Alonso, alegre como una azufaifa, tras la barra del restaurante Akiro.
Un concepto gastronómico parido en Madrid, de la mano del chef Luis Arévalo, un peruano que ha entendido qué gusta en España de la cocina nikkei y que en la actualidad dispone de dos locales de éxito a Madrid: Gaman y Akiro. Barcelona no es ajena a la cocina nikkei, debemos el conocimiento al desaparecido Pakta, hace cerca de diez años, pero Akiro ha conseguido en poco tiempo estas colas de barceloneses por una razón que Alonso tiene mucho medida por palmos: “La experiencia está pensada por comida rápida, en un entorno cómodo y una relación calidad-precio muy ajustada”.
Sin olvidarse de que la bandera son sus hand-rolls, estrella de esta propuesta nikkei elevada. En esencia, los ingredientes se disponen sobre el alga nori desplegada, y la gracia está en el hecho de que se enrolla delante del comensal en el momento justo en el que se tiene que comer: a mordiscos, cogido con la mano, un tubo crujiente y relleno de delicias. No vale distraerse, o los ingredientes humedecerán el alga y esta cogerá una textura más elástica y ya no será la misma experiencia en boca. Akiro ofrece 14 opciones de hand-rolls, entre los cuales destacan el Acevichado, el de anguila, el de toro (el corte de la ventresca del atún con mayor infiltración de grasa, una pieza preciada) o el de wagyu. El alga nori utilizada es del más prémium del mercado, proveniente del mar Ariake, donde la altísima calidad salina es responsable de un alga excelente.
Los hand-rolls son una evolución del temaki, una derivación de “te” (mano, en japonés) que especifica aquel sushi que te comes con la mano y que, en origen, tiene forma cónica. Lo que ahora conocemos como hand-roll, por su forma alargada, de unos aproximadamente 10 cm de longitud, hace que comérselo con los bastoncillos sea imposible. Todo un descanso para el paladar occidental, que con toda comodidad emprende la tarea de hacer vía con la mano, mordiendo y, en contra de lo que ahora es tendencia, sin compartir. Akiro lo ha evolucionado elevándolo a la esfera gourmet, ya que al hacerlos al momento y consumirse enseguida, el crujiente del alga nori aporta matices de sabor y de textura que, de otra manera, no se podrían percibir.
Ahora bien, los hand-roll son una pequeña parte del que las tres barras, con sus itamae, puede proporcionar al comensal. A pesar de haber mesas, vale la pena sentarse en la barra para entretenerse con la destreza de estos maestros del sushi elaborando las piezas de forma metódica: el nigiri de toro (con miel de panela, kizami wasabi y panko crujiente, flameado al punto de tataki), el de calamar (con mantequilla de miso, yema de huevo deshidratada, aceite verde y furikake tamago) o el de anguila (con kabayaki, miel de caña, jengibre confitado en vinagre y chocolate con un 50% de cacao) son un trío que merece un podio. También la tempura de langostinos o el ceviche de hamachi, platos que ayudan a entender un viaje a través de las principales especialidades nikkei. Imposible marcharse de Akiro sin probar dos postres que han ocurrido tan icónicos como los hand-rolls: el suspiro de geisha, un merengue con un lecho líquido refrescante y el brownie de miso con helado de capuccino.
El amplio local, de interiorismo cuidado y elegante, proporciona una experiencia una vez uno se sienta (sin faltar buenos vinos ni una amplia selección de sakes jun-mai) que no hace pensar que se pueda comida rápida con satisfacción, pero el caso es que sí que se puede. Y esta cola a la cual antes se aludía, tiene todo el sentido porque el tiempo de espera, es mucho menos del imaginado. Ahora bien, para los que las colas asustan o no se soportan, he aquí otra razón para pasar por el Akiro: las colas son más comunes para cenar y al mediodía está disponible una fórmula de mediodía con precios todavía más ajustados.