Cuando Fernando Amat, a quien Barcelona siempre agradecerá haber pilotado el ya desaparecido Vinçon, bautizó el nuevo proyecto de sus amigos Albert Raurich y Tamae Imachi, no sabía que se estaba forjando una leyenda. El restaurante Dos Palilos celebra 15 años y detrás de esta efeméride hay un largo camino recorrido: una idea primigenia que se forja en las cocinas de Cala Montjoi y con la complicidad de Ferran Adrià, con la visión de llevar a Barcelona un formato visto en Nueva York y que inspiró el aterrizaje en Barcelona de un rupturista formato de tapas asiáticas.
Dos Palillos: formato rupturista de tapas asiáticas
Un diálogo entre la cocina asiática y la española que tenían algo en común: el palillo formaba parte indisoluble de la tapa española, como el palillo era el utensilio vital tanto para comer como para cocinar las recetas japonesas. Con el tiempo, tal como explica la Tamae, vieron que el formato era poco viable económicamente y que este lenguaje se podía elevar hacia un formato donde Raurich, que en el 2008 abandonó elBulli después de una década allí, se movía como pez en el agua: la alta cocina. Un diálogo intercultural interiorizado por la pareja responsable del Dos Palillos: una sommelier japonesa y un cocinero catalán que llevan buena parte de su vida adulta juntos.
Una simbiosis que ha llevado al cocinero a investigar desde el rigor y la creatividad para mostrar que las culturas gastronómicas de Japón y de Catalunya comparten rasgos comunes: partiendo de la base rupturista que desnuda al cocinero, mostrando su trabajo de ejecución meticulosa enfrente de la clientela y que, al mismo tiempo, sirve sus creaciones a los comensales. Siguiendo por la barra, otro elemento tan nuestro (y tan de ellos) que ha conformado momentos deliciosos para barceloneses y visitantes a lo largo de estos 15 años. Y finalizando por el producto, tratado con conciencia: tanto la cocina japonesa como la catalana buscan la pureza del producto y han creado en torno a esta máxima un corolario de técnicas y cocciones con el fin de conseguirlo.
Cuando Dos Palillos cumplió diez años, la celebración fue de puertas afuera, con la visita de chefs amigos para hacer cuatro manos y con catas con sumilleres de renombre. Para los quince años, la conmemoración primero pasa por la reflexión, catalogando y ordenando todo este camino recorrido de exploración y creación que se traduce en más de 450 recetas. Y con este ejercicio, han encontrado cómo hacer partícipe al comensal, a quien siempre ha ido dirigido todo este esfuerzo del equipo del restaurante: con un menú conmemorativo que recoge las recetas más icónicas, disponible durante todo este 2024.
Aquella barra primigenia ha extendido su magia a la barra del Tamae Bar, la barra que uno se encuentra al atravesar las puertas, una exclusiva experiencia a la carta o con opción en menú que se ofrece para 8 comensales, donde no hace falta reserva. Al frente se encuentra la Tamae, armada con una impresionante selección de sakes de calidad Junmai (la más alta, la de grano puro de arroz, sin alcohol añadido) y vinos internacionales muy especiales. Se añade también un espacio único en el Raval: justo en frente se encuentra una agradable terraza con cinco mesas, con una iluminación tenue que convierte aquel pequeño espacio en un lugar único en el mundo. Y para quien busque una reunión íntima con un grupo de hasta 10 comensales, el privado ofrece otra manera de disfrutar del menú degustación.
Cuesta pensar que la emoción que se siente al probar platos que ofrecen tanto placer visual no la han sentido sus creadores: el calamar shiokara negro es un ejemplo. Shiokara es el fruto de fermentar vísceras y trozos del pescado, resultándose una pasta viscosa y elástica de color marrón. En este plato, la tinta del calamar convierte esta pasta en una pátina negra y reluciente que envuelve el calamar. Con esta rotunda belleza se presenta el plato, que en la boca resulta elegante y meloso. El yuba de erizos de mar y jamón ibérico despliega más rasgos geniales, poniendo como hilo conductor la fermentación de la soja en forma de yuba (nata de soja), uniendo en un mar y montaña de soberbio umami. ¿Y qué decir de los guisantes (lágrima, del Maresme), curri verde y helado de coco o del shabushabu de pulpitos? Estos platos conforman la historia del Dos Palillos, junto con un clásico del inicio, la japoburger, y se puede disfrutar por 140 €.
Gran trabajo, el hecho durante estos 15 años, reconocido en una estrella Michelin desde 2012 y un Sol Repsol desde 2018, y mucha esperanza para los próximos 15 años porque Raurich y Imachi siempre han sabido rodearse de talentos, hoy con Marc Comella dirigiendo la cocina y Edoardo Trentin en sala. ¡Larga vida a estos dos palillos que han sucedido al crear una cocina atemporal y han asentado cátedra!