En el lenguaje musical, pizzicato es aquel fragmento, dentro de la ejecución de una pieza con instrumento con arco, que se ejecuta con las manos. Una referencia más que idónea cuando también da nombre al restaurante gastronómico alojado en la terraza del Palau de la Música, y porque entre sus cuatro paredes se ejecuta con las manos otro tipo de arte, el culinario. Este establecimiento se ubica en la ampliación realizada por el arquitecto Òscar Tusquets, cuando al mismo tiempo se llevó a cabo la rehabilitación del emblemático Palau. Es un rincón único en pleno centro, e incluso, tiene vistas. Ahora bien, lo que lo hace especial es que en Pizzicato, se come de miedo.
Lo defiende Luciana Russo, una argentina que hace más de una década que está en España y que, al pasar por Martin Berasategui, formó parte del equipo que consiguió la segunda estrella Michelin por el Culler de Pau, donde militó tres años. En Barcelona recala cuando finaliza una etapa en el País Vasco francés, donde se empapó de cocina francesa, justamente para formar parte de la apertura del desaparecido Rilke, donde conoció a Rafa Peña. Aterrizó, efectivamente, al Gresca, llegando a sous-chef de Charlie Morote y, previamente al Pizzicato, pasó por el Informal del Hotel The Serras. En esta etapa barcelonesa es cuando conoce a Stefanos Balis, actualmente chef y propietario del Margarit, y él es el responsable de reclutar a Luciana para el Pizzicato que él hacía dos años que dirigía. Ahora, Balis está en Margarit y Luciana, junto con Eduardo Andrés Hernández, ha cogido las riendas del gastronómico del Palau de la Música con una visión de la tradición catalana en clave internacional.
Más concretamente, latín. Y basándose en la temporada, no solo trabajando con los ingredientes, sino también acomodando las cocciones para reflejar la estación en los sabores y las temperaturas de los platos que ofrecen. En la carta que justo ahora acaban de estrenar está donde luce más este giro a la cultura latinoamericana a través de la técnica y de la presencia de la fruta, con sus matices de ácidos cítricos tan característicos. "Buscamos la simplicidad, pero sin dejar de lado el juego que permite un emplatado bien hecho", explica Luciana. El buen producto, mejor no tocarlo demasiado, prosigue, como mucho aplicamos técnicas de cocción que lo enaltecen, como el crudo, los marinados o los sobreasados, cerrando a la brasa.
La brasa es el lenguaje común que, según muchos chefs latinoamericanos, Catalunya comparte con sus países de origen y, a menudo, son el hilo conductor de sus creaciones. Se encuentra en todos los platos del Pizzicato, desde el sutil tostado del pan de masa madre de Pa de Kilo con aceite de oliva virgen que llega a la mesa en el ahumado de berenjena escalivada con el que elaboran su arroz meloso de berenjena con tomate confite, albahaca morada y stracciatella de burrata. Elegancia, sutileza y mucha pasión es lo que destilan los platos que sirven, con un racionado generoso que, sin embargo, está pensado para compartir y que, a cada visita, se puedan probar varios platillos.
Pizzicato tiene mucha personalidad y el comensal que venga a disfrutar pronto se dará cuenta de que no es la típica carta gastronómica que replica platos. Por ejemplo, incorpora un delicioso ajoblanco elaborado con ajo negro y berberechos que, personalmente, hacía una década que no probaba, y un steak tartar con matrimonio (de anchoa y boquerón) y alcaparrones despampanante. Un ejercicio de revisión del mar y montaña muy inteligente. Sorprendiendo también la torrija con agua de tomate y rillette de bonito, un dulce y salado muy interesante que se ve potenciar por los puntos de salsa. Única, la tortilla hecha a baja temperatura con pulpo a la brasa, espuma de patata y azada (la tradicional salsa gallega hecha con pan, agua, ajos picados y sal): la textura del cuajado es la de los huevos revueltos, pero la apariencia es de tortilla, muy suave en el paladar, contrastado con el pulpo y la azada. E inmenso el flan caramelo que se puede encontrar a las opciones de los postres.
Este lugar medio escondido, que muy seguro es una joya para los sibaritas, tiene que rebelarse y esparcirse la voz por toda la ciudad: tienen un menú de mediodía los viernes, sábados y domingos que, por 25 € incluye tres platos, postres o café y bebida y que cambia cada semana, dónde se pueden encontrar platos de la carta, platos de los fuera de carta y tests que desde cocina dan a probar a los comensales. A las noches, el ticket medio oscila entre los 40 y 45 euros y la luz que titila, sensual y tímida, del alumbrado interior. En todo momento, los platos se acompañan de una corta y selecta carta de vinos con clara vocación democrática: a quién interese probar vinos naturales, encontrará referencias perfectas (como las que elaboran Mas Gomà) para entrar dentro de esta cultura y quien prefiera vinos de confort, con referencias conocidas, también las encontrará. La voz, ya se ha dado, ahora solo hay que ir a disfrutar de este secreto revelado.