La hostelería es un arte difícil. Para alcanzar la perfección, hace falta que el cliente encuentre aquello que ha ido a buscar o, incluso, aquello que buscaba sin saberlo. La propuesta gastronómica, sólida y líquida, tiene que gustar, y también el ambiente que se genera en la sala, sea motivado por los clientes o por el personal. Ahora bien, la perfección es un ideal inasumible: a veces el ambiente es mejor que la manduca o la manduca mejor que el ambiente, pero si uno de los dos nos motiva, estos son los sitios donde volvemos. En El Forat, sin embargo, lo comanda un perfeccionista que intenta que ambos factores sean disfrutables en altas proporciones.
Dice que hace tapas raras en su menú de entre 60 y 80 euros (según la largura que se pacte), y que "varía con la luna y vuelve con los cometas"
Michael Pérez es un hombre orquesta y dirige El Forat como Von Karajan hacía con sus músicos, con la diferencia que aquí es solo él que toca todos los instrumentos: cocina, emplata, sirve la barra, de unas 10 plazas, y pone el vino y la banda sonora (en vinilo) y se encarga de la gestión de todo el restaurante. Por si no quedaba claro, es un trabajo titánico que hay que tener presente.
Dice que hace tapas raras en su menú de entre 60 y 80 euros (según la largura que se pacte), y que "varía con la luna y vuelve con los cometas". Estas tapas raras son platos de pequeño formato pero de gran ingenio y sabor, porque si una cosa se le tiene que reconocer a Pérez es su infinita y potente pasión gastronómica, que lo lleva a viajar por todo el mundo en busca de cocineros, recetas e ingredientes que quiere conocer, así como de adentrarse en lecturas de todo tipo para satisfacer su curiosidad cultural y culinaria.
Toda esta voluntad de saber y de experimentar se ven reflejadas en El Forat, desde la elección de la vajilla, alguna artesana, alguna antigua y alguna hecha por el mismo Pérez, hasta la forma de dar el servicio, profesional, pero muy cercana a pesar de los fogones en marcha. Tiene tiempo, también, de hablar del vino natural y tradicional, que selecciona cuidadosamente por gusto y por ganas de descubrimiento, y de verterlo en buenas copas (la última vez que estuve yo no rompí ningún Zalto), que empiezan a partir de los 6 euros.
Yo me pensaba que todo eso no sería para todos los públicos hasta que el otro día mi gestor fue llevado por el yerno
La combinatoria innovadora de ingredientes es uno de los ejes sobre los cuales gira la cocina de El Forat, y bien podemos encontrar un plato de fresa con chorizo y almendra como una espiral de melón con foie gras y café, un tomate conservado brevemente en sal con hojas de sansho y karasumi (la botarga japonesa) o un higo con Palo cortado y morcilla. Pero también hay platos que arraigan en la tradición, como los raviolis de obispo con Comté (sueño con volver a probarlos en una pasta más delgada; y volveré), el pato con salsa de hot-pot o el pichón relleno.
Yo me pensaba que todo eso no sería para todos los públicos hasta que el otro día mi gestor fue llevado por el yerno, con su hija y la mujer, y en una llamada sobre cuestiones fiscales me dijo que lo había entusiasmado la cocina, el ambiente y Michael Pérez.