Aseverar que la cuna de la cocina mediterránea actual radica en la Antigua Grecia parece perfectamente lógico, ya que todas las naciones bañadas por el Mediterráneo recibieron su influencia. Partiendo del aceite de oliva como punto de salida, se le añaden las claves de la dieta omnívora contemporánea: carne, pescado, cereales y vegetales, consumidos cocidos y en crudo. Lo que cuesta encontrar en Barcelona es alguna propuesta gastronómica que haga estas conexiones y ponga el foco en la parte griega. Hasta ahora: el restaurante Margarit lleva a cabo una inteligente tarea de correlación de recetas, elaboraciones y productos entre la cultura gastronómica catalana y la griega, resultando platos llenos de ingenio y sabores nuevos.
El artífice es un cocinero griego, Stefanos Balis, apoyándose en su sous-chef Jordi Fenoll. Que su trayectoria profesional anterior sea la de electricista, quizás explica la meticulosidad con la que proyecta su mestizaje en la cocina. Que su trayectoria profesional, cuando en el 2017 estudió en la Hofmann, siempre se haya desarrollado en Barcelona, muestra que trabaja con conocimiento de causa: Metric Market, Bardot, Rilke, Pakta, Informal y hasta hace poco, en el Pizzicato del Palau de la Música. Balis muestra en Margarit una auténtica cocina de autor, basándose, como no puede ser de otra manera, en la cocina de producto y de temporada. En una carta corta y dinámica, en construcción, ya que ha abierto hace menos de un mes, explora las sutilezas de los sabores desde un enfoque técnico y con unos emplatados poco complejos.
El pan pita es uno de sus caballos de batalla: a la carta, se puede encontrar relleno con queso feta y puerros y acompañado de una escarola con romesco, pero los fines de semana protagoniza buena parte de los fuera de carta con opciones suculentas como la que presenta el relleno de gallo negro, huevo poché y Graviera Kritis (o de Creta, un queso de oveja con un sabor que lo acerca en los gruyeres).
Ahora bien, cada plato es un compendio que aporta, a la vez que sabor, conocimiento. Por ejemplo, la Taramas, que en Grecia (y también Turquía) es una emulsión realizada con huevos de pescado en salmuera con miga de pan, zumo de limón, de cebolla o aceite de oliva, pasa a estar aquí una lista versión de brandada de bacalao en sabor (porque usa huevos de bacalao) y en textura, incorporando la remolacha y la algarroba a la ecuación. ¿El resultado? Un mezze que, al probarlo, sentimos como propio, conectándonos con sabores de nuestra memoria, pero al mismo tiempo sorprendiéndonos.
Más muestras de habilidad culinaria: el skordalia con gambas, 'suquet' y Orly. El skordalia es un puré de textura tosca, nada fina, elaborado con patata, pan, ajo y vinagre. En Grecia, explica Balis, se sirve con bacalao en tempura al estilo Orly, de aquí que, en el plato, el Orly que incorpora aporte crujiente y reminiscencia de origen. La integración del 'suquet' y las gambas es lo que nos hace aplaudir porque, una vez más, desde el confort, lleva al comensal a explorar. ¿Y qué decir de la mejilla de rape con judías de Santa Pau, alcachofas y garos (o garum)? Que Margarit es autenticidad en estado puro: no encontraremos una propuesta culinaria similar a la ciudad.
Gourmets barceloneses, hay que pasar por Margarit y hay que dejarse llevarse por el menú degustación: un viaje pensado y mesurado para que, en 6 pasos y 2 postres (y por 42 €) reflexionamos sobre la riqueza de la cocina mediterránea que a menudo olvidamos por la tendencia a muchos restaurantes de ofrecer los mismos platos. Los vinos, de tierras mediterráneas nacionales e internacionales, ayudarán a hacer el trayecto todavía con más placer. Poble-sec ya es un barrio gastronómico en alza, y Margarit, que recupera el nombre del bar popular que antecedió a la desaparecida La Tomaquera, tiene mucho a decir.