"Conseguiré llegar tan lejos como pueda". Con esta frase contundente se daba el pistoletazo de salida a un proyecto del que se hablará muy pronto en todo Catalunya. Y si no es así es que, lamentablemente, no sabemos reconocer el valor de los pequeños grandes restaurantes y del trabajo imperial que se hace más allá de la montaña de Collserola. Escribo estas líneas refiriéndome al restaurante Can Fortuny, enclavado en la plaza Major del pueblo de Centelles, en Osona. El enunciado con el que empiezo la reseña fue pronunciado por Gerard Fortuny, chef y propietario del restaurante, al alcalde del pueblo antes de empezar la aventura y abrir las puertas.
Restaurante Casa Fortuny: nivel inigualable
Gerard tiene solo 27 años y es toda una joven prometida en el sector culinario de nuestro país. Su empuje, sus ganas y su conocimiento, amplio y original, han concebido Can Fortuny. Un restaurante novel, de solo un año y medio, pero que se emplaza como el mejor del pueblo y uno de los top-3 de la comarca osonenca. Y diré más, incluso: uno de los nombres a destacar en la Gala Michelin de este año o del 2025.
Podemos debatir de la importancia de las estrellas y del sistema, corrupto o no, con que se rige la guía gastronómica más importante de España y del planeta. Sin embargo, comprando el discurso y el sistema en el que está basada, Gerard Fortuny tendría que aparecer en la lista más bien que tarde. Superada la barrera urbana de las estrellas y como estas han llegado, por fin y de manera justa, en las zonas más provinciales, territoriales, es decir, en pueblecitos pequeños alejados de las grandes ciudades, Can Fortuny se merece por sus platos, su innovación culinaria y cómo visten los menús, tener un sitio en las recomendaciones de la guía Michelin. Y si no me creéis, coged el coche y probad vosotros mismos los platos.
Centrémonos en los menús. Y digo 'menús' porque, aunque inicialmente tenían una carta, Gerard siempre se ha decantado por los menús y una oferta más cerrada con unos platos determinados donde depositar todo el esfuerzo por conseguir un resultado excelente. Y, de verdad, bien que lo han conseguido.
Así pues, encontramos tres grandes menús y un menú de mediodía, el Menú Ejecutivo (45 €), que se puede pedir los lunes, jueves y viernes para comer. Seis platos sensacionales que representan la mejor oferta para comer aquella hora entre semana.
"Hemos tomado los sabores y técnicas clásicas de la cocina tradicional y les hemos dado un giro moderno y creativo", me explica Gerard. "Nuestra pasión es reinventar platos tradicionales para ofrecer a nuestros comensales una experiencia culinaria única y emocionante", añade.
El Festivalet de Tardor (65 €) y el Oryza (65 €) son los dos otros menús. Yo os describiré los platos de la última carta que tienen encima de la mesa: el Gran Festival de Tardor (95 €). Una batería de platos, técnicas e ingredientes que simbolizan una orquesta caída del cielo, muy bien perpetrada por Gerard y Clàudia, jefa de pastelería de Can Fortuny. Una pareja, dentro y fuera de los fogones, que han creado un conjunto de capítulos preciosos que todos los comensales de Catalunya tienen que probar para llegar al Olimpo gastronómico a través de los dedos y el paladar.
Empezamos con la introducción, unos entrantes que desfilan con elegancia y maestría dirigidos por Quim, jefe de sala, que presenta los platos con serenidad y mucha armonía. El consomé de bienvenida abre el telón del primer acto, en el momento en que el comensal destapa la parte superior de la taza y se redondea este aire de boletus y consomé, con la coca de crema de mayonesa de boletus crudos.
A continuación, cinco mordiscos que conforman un platillo lleno de colores y sabores maravillosos. De derecha a izquierda, una piruleta de chocolate blanco con olivas, en referencia al Bulli, el mimético de cacahuetes bañado en manteca de cacao y chocolate blanco; en tercer lugar, un brioche de pan chino con sobrasada y queso; galleta salada con mayonesa de anchoa y la anchoa del Cantábrico; por último, patata brava con steak tartar del lomo bajo de la vaca. Unos snacks estacionales del otoño, invierno y primavera para reventar de sabores y devorarlos con una sola mordida para disfrutar de todos los matices.
Pero no hemos acabado todavía la prueba piloto. Una oliva y el vermú, son el siguiente pase, con este color verde y anaranjado que me introduzco en la boca de golpe. Una ostra con la base de leche de tigre, que lleva unos puntos de aceite de cilantro y puré de granada, por encima una capa de cebolla envinagrada y remolacha es la escena final de esta iniciación a un restaurante que, a pesar de su prematura edad, mira de tú a tú a los grandes restaurantes del país.
El capítulo 1: la reinterpretación. Aquí encontramos dos obras de arte como son el huevo en dos cocciones con el caviar de aceite picante y las piparras acompañado los exteriores de los platos y dotándolo de colores agradables y estacionales, con el pan en la piedra artesanal y el aceite del Tros hecho en Roda de Ter. Por otra parte, el royal de piñones y boletus con jabalí y pino, un plato que mezcla el mundo dulce y el salado. Por eso, se acompaña con un vino dulce proveniente de Hungría llamado Tokaj Hétszölö. "Podría ser un plato de postres perfectamente, con esta miel de pino en la capa inferior en homenaje a la población de Centelles", reconoce el chef. En medio, un plato de temporada que prefiero que disfrutéis con la imagen que precede a estas palabras.
Avanzamos a la siguiente fase, la tradición. Damos el pistoletazo de salida con un plato que todos los ingredientes que incluye son del huerto de Can Fortuny, ubicado a pocos minutos en coche del restaurante. Se trata de una crema tibia de calabaza acompañada de salsa César hecha con yogur y mayonesa de anchoa, con pannacotta de calabaza y bonito curado durante cuatro semanas con sal y pipas de calabaza. En este segundo capítulo más convencional, pero que me deja boquiabierto igualmente, seguimos con la cococha de bacalao hecha a baja temperatura y después se fríe con harina de garbanzo. Por debajo, es un plato que lleva una salsa tradicional de capipota y encima un crujiente de tinta de calamar.
¡La fiesta no se para! Ahora, un canelón de asado de ciervo, con dos salsas a banda y bando del plato: por un lado, con trufa y hoisin, y por el otro, foie. Encima del canelón encontramos níscalos, rebozuelos y trompetas de la muerte. Por si todo esto no fuera poco, lo rematamos con un fascinante arroz meloso de gamba roja acompañado con unas flores de ajo y el alioli de la cabeza de la gamba y el fumet del arroz está hecho con la cabeza de la gamba y un cangrejo.
Antes de caminar hacia los postres, hacemos un paro en los platos de mar y montaña. Dos creaciones magistrales de pescados, radicalmente opuestas y paralelamente deliciosas, de sabores y encantos, una de ellas ideada después de un viaje de Gerard al Delta de l'Ebre. Parlem d'un estuari y el pescado de palco son los nombres. Y un par de platos de carne increíbles: desde el cerebro de cordero hasta unas costillas de cordero para lamerse los dedos. ¡Una secuencia, costilla y terrina sencillamente impresionantes!
Y, a continuación, fotos de uno de los platos de cordero con setas y la tabla de quesos intensos, preciosos colores variados que devoro con rapidez.
Entre tantos platos de mar y montaña y entre tanta delicia, un pequeño secreto de Can Fortuny es la pequeña bodega que tienen en el piso de bajo el restaurante. Aquí, antiguamente, se almacenaban cajas y trapos sucios del anterior establecimiento que lo ocupaba, pero Gerard decidió readaptarlo y aprovecharlo con dos de sus pasiones. "Me encantan los vinos y las catas de queso, y aquí en esta pequeña mesa para 8 personas organizamos pequeños encuentros donde dedicar un rato de mi afición", charla con una sonrisa.
Y qué decir, de los postres. Clàudia, jefa de pastelería, pone la guinda a una comida estrellada que hará que no cene aquel día ni que quiera volver a comer en ningún sitio más de lo que esté en la plaza Major de Centelles, en Can Fortuny.
El primer prepostre se llama cítricos de otoño. En la base un crumble de castaña y un cremoso de limón, un gel de chipirón y sorbete de limón, el granizado de mandarina y los pétalos de tagete y la mano de Buda que le proporciona todo el aroma cítrico al plato. A continuación, una nube de oveja y almendra, para recrear un miel y requesón, pero fusionándolo con un dulce de almendra y una mousse de recocido de oveja con miel y el helado de oveja ahumada y un poco de praliné y un vino tinto reducido. Finalizamos, ahora sí, el almuerzo y la experiencia de tres horas con el terroir de otoño, toques de avellana, capa de chocolate brillante y un cremoso de chocolate PX, cubriéndolo todo hay un cruz de cacao y de avellana y encima un helado de castañas, una galleta dulce de cacao y un sello hecho con caramelo y el logotipo de Can Fortuny.
Can Fortuny ha reventado Centelles y Osona en un santiamén, y ahora tiene que viajar por todos los paladares locales de Catalunya para que queden derretidos con una comida que nunca olvidarán en sus vidas.