"Conseguiré la primera estrella Michelin del pueblo". Con esta frase contundente se daba el pistoletazo de salida a un proyecto del que se hablará muy pronto en todo Catalunya. Y si no es así es que, lamentablemente, no sabemos reconocer el valor de los pequeños grandes restaurantes y del trabajo imperial que se hace más allá de la montaña de Collserola. Escribo estas líneas refiriéndome al restaurante Can Fortuny, enclavado en la plaza Major del pueblo de Centelles, en Osona. El enunciado con el que empiezo la reseña fue pronunciado por Gerard Fortuny, chef y propietario del restaurante, al alcalde del pueblo antes de empezar la aventura y abrir las puertas.
Restaurante Casa Fortuny: una estrella, como mínimo
Gerard tiene solo 27 años y es toda una joven prometida en el sector culinario de nuestro país. Su empuje, sus ganas y su conocimiento, amplio y original, han concebido Can Fortuny. Un restaurante novel, de solo un año y medio, pero que se emplaza como el mejor del pueblo y uno de los top-3 de la comarca osonenca. Y diré más, incluso: uno de los nombres a destacar en la Gala Michelin de este año o del 2025.
Podemos debatir de la importancia de las estrellas y del sistema, corrupto o no, con que se rige la guía gastronómica más importante de España y del planeta. Sin embargo, comprando el discurso y el sistema en el que está basada, Gerard Fortuny tendría que aparecer en la lista más bien que tarde. Superada la barrera urbana de las estrellas y como estas han llegado, por fin y de manera justa, en las zonas más provinciales, territoriales, es decir, en pueblecitos pequeños alejados de las grandes ciudades, Can Fortuny se merece por sus platos, su innovación culinaria y cómo visten los menús, tener un sitio en las recomendaciones de la guía Michelin. Y si no me creéis, coged el coche y probad vosotros mismos los platos.
Centrémonos en los menús. Y digo 'menús' porque, aunque inicialmente tenían una carta, Gerard siempre se ha decantado por los menús y una oferta más cerrada con unos platos determinados donde depositar todo el esfuerzo por conseguir un resultado excelente. Y, de verdad, bien que lo han conseguido.
Así pues, encontramos tres grandes menús y un menú de mediodía, el Menú Ejecutivo (45 €), que se puede pedir los lunes, jueves y viernes para comer. Seis platos sensacionales que representan la mejor oferta para comer aquella hora entre semana.
"Hemos tomado los sabores y técnicas clásicas de la cocina tradicional y les hemos dado un giro moderno y creativo", me explica Gerard. "Nuestra pasión es reinventar platos tradicionales para ofrecer a nuestros comensales una experiencia culinaria única y emocionante", añade.
El Festivalet de Tardor (65 €) y el Oryza (65 €) son los dos otros menús. Yo os describiré los platos de la última carta que tienen encima de la mesa: el Gran Festival de Tardor (95 €). Una batería de platos, técnicas e ingredientes que simbolizan una orquesta caída del cielo, muy bien perpetrada por Gerard y Clàudia, jefa de pastelería de Can Fortuny. Una pareja, dentro y fuera de los fogones, que han creado un conjunto de capítulos preciosos que todos los comensales de Catalunya tienen que probar para llegar al Olimpo gastronómico a través de los dedos y el paladar.
Empezamos con la introducción, unos entrantes que desfilan con elegancia y maestría dirigidos por Quim, jefe de sala, que presenta los platos con serenidad y mucha armonía. El consomé de bienvenida abre el telón del primer acto, en el momento en que el comensal destapa la parte superior de la taza y se redondea este aire de boletus y consomé, con la coca de crema de mayonesa de boletus crudos.
A continuación, cinco mordiscos que conforman un platillo lleno de colores y sabores maravillosos. De derecha a izquierda, una piruleta de chocolate blanco con olivas, en referencia al Bulli, el mimético de cacahuetes bañado en manteca de cacao y chocolate blanco; en tercer lugar, un brioche de pan chino con sobrasada y queso; galleta salada con mayonesa de anchoa y la anchoa del Cantábrico; por último, patata brava con steak tartar del lomo bajo de la vaca. Unos snacks estacionales del otoño, invierno y primavera para reventar de sabores y devorarlos con una sola mordida para disfrutar de todos los matices.
Pero no hemos acabado todavía la prueba piloto. Una oliva y el vermú, son el siguiente pase, con este color verde y anaranjado que me introduzco en la boca de golpe. Una ostra con la base de leche de tigre, que lleva unos puntos de aceite de cilantro y puré de granada, por encima una capa de cebolla envinagrada y remolacha es la escena final de esta iniciación a un restaurante que, a pesar de su prematura edad, mira de tú a tú a los grandes restaurantes del país.
El capítulo 1: la reinterpretación. Aquí encontramos dos obras de arte como son el huevo en dos cocciones con el caviar de aceite picante y las piparras acompañado los exteriores de los platos y dotándolo de colores agradables y estacionales, con el pan en la piedra artesanal y el aceite del Tros hecho en Roda de Ter. Por otra parte, el royal de piñones y boletus con jabalí y pino. En medio, un plato de temporada que prefiero que disfrutéis con la imagen que precede a estas palabras.
Avanzamos a la siguiente fase, la tradición. Damos el pistoletazo de salida con un canelón de asado de ciervo con perigord de hoisin y foie. Por si todo eso no fuera poca cosa, lo rematamos con un fascinante arroz meloso de gamba muy bien ejecutado en los fogones.
Antes de caminar hacia los postres, hacemos un paro en los platos de mar y montaña. Dos creaciones magistrales de pescados, radicalmente opuestas y paralelamente deliciosas, de sabores y encantos, y un par de platos de carne increíbles: desde el cerebro de cordero hasta unas costillas de cordero para lamerse los dedos. ¡Sencillamente impresionante!
Entre tantos platos de mar y montaña y entre tanta delicia, un pequeño secreto de Can Fortuny es la pequeña bodega que tienen en el piso de bajo el restaurante. Aquí, antiguamente, se almacenaban cajas y trapos sucios del anterior establecimiento que lo ocupaba, pero Gerard decidió readaptarlo y aprovecharlo con dos de sus pasiones. "Me encantan los vinos y las catas de queso, y aquí en esta pequeña mesa para 8 personas organizamos pequeños encuentros donde dedicar un rato de mi afición", charla con una sonrisa.
Y qué decir, de los postres. Clàudia, jefa de pastelería, pone la guinda a una comida estrellada que hará que no cene aquel día ni que quiera volver a comer en ningún sitio más de lo que esté en la plaza Major de Centelles, en Can Fortuny.