En Barcelona, la mayoría de restaurantes chinos han sido, históricamente, una adaptación de la cocina cantonesa al sabor occidental y, más recientemente, de la cocina auténtica del sur Zhejiang, una provincia en la costa este de la China de donde provienen la mayoría de migrantes de nuestra ciudad. Pero hace unos años que también tenemos la suerte de descubrir la gastronomía de otras regiones de China. Y cuando se me presentó la oportunidad de probar la cocina de Hunan en el restaurante Chila, no lo dudé dos veces. Como decía Mao Zedong, que nació allí, "todas las ideas a favor del estancamiento, el pesimismo, la inercia o la complacencia son erróneas", de manera que nada ni nadie podían detener mi debilidad para explorar nuevos sabores que se listaban en el menú delante de mí, y que un amigo cocinero me había instado a degustar.
Como al general no le gustaba la salsa de soja, su cocinero preparó la carne adobada con azúcar, sal y especias
De hecho, aquí tienen el conocido como 'Tocino preferido de Mao', que es uno de los platos más representativos de la región. Como al general no le gustaba la salsa de soja, su cocinero preparó la carne adobada con azúcar, sal y especias. "La cocina xiang de la provincia de Hunan es muy conocida en Occidente, pero es "una de las ocho grandes tradiciones culinarias de China", dicen desde Chila, que tienen restaurantes en Madrid, Sevilla, Valencia y Barcelona.
Si alguna cosa tienen en común China y España es la pasión por el cerdo, del que lo aprovechamos, como se suele decir, incluso el caminar. Por eso no me extrañó encontrar un plato frío de oreja de cerdo, hervida y marinada, con pimiento picante, cilantro, sésamo y ajo. Era salada y adictiva, un snack perfecto para empezar el hambre.
Siempre tengo curiosidad por ver otras formas de cocinarla que no sean este clásico del recetario catalán
Después llegaron las judías tiernas al wok. Yo, que he comido judía tierna con patata varias veces por semana durante mi infancia y adolescencia, siempre tengo curiosidad por ver otras formas de cocinarla que no sean este clásico del recetario catalán. En este caso, era escaldada y saltada con unos chiles dulces y ajo, y un buen chorro de salsa de soja y un poco de azúcar.
El plato fuerte fue el tocino al estilo Chila, con meicai (梅干菜), un combinado de hojas de la planta de la mostaza china, de la canola y de la col china, que han pasado un largo proceso de fermentación que las vuelve aromáticas y un punto dulces. Nada lo acompaña mejor que un buen bol de arroz blanco. Se cocina durante horas en una mezcla de salsas y especias que la vuelven melosa, sabrosa, jugosa y de lo más comestible. Como dirían Los Chunguitos, "hija, cómo té querelas".