Un restaurante tiene cuatro paredes, mesas fijas, una puerta de entrada y un lavabo, entre otros elementos. ¿Pero eso es así siempre? El talentoso cocinero Joseba Cruz nos demuestra claramente que no, gracias a su nómada alta cocina y su foodtruck. A lo largo del pasado mes de julio y hasta el próximo 25 de agosto, el chef se instala en La Santa Market con su restaurante Le Clandestin. Sí, clandestino, es el adjetivo que más se acerca para definir este proyecto de Cruz. Durante meses y meses recorre Catalunya (y puntualmente puntos de la Catalunya Nord) en la búsqueda de un enclave natural precioso donde instalarse y montar su cocina para una veintena de comensales. Ahora, y rompiendo sus esquemas temporalmente, se ubica en el mercado veraniego más famoso de Santa Cristina d'Aro para dar a conocer su historia y unos platos deliciosos.
Le Clandestin, un restaurante omnipresente
Este verano, el chef nómada Joseba Cruz traslada Le Clandestin a La Santa para dar a conocer su propuesta más personal e innovadora. Esta convivirá con La Forêt, un espacio de cocina más sencilla pero igualmente evocadora en forma de platillos con el toque maestro de un chef inclasificable, al mismo tiempo original y riguroso. Y, por otra parte, el excelente restaurante Le Clandestine, con platos singulares de alta cocina.
Le Clandestin es el mecanismo creativo de Joseba Cruz. Su forma de crear restricciones, limitaciones, obstáculos y retos para potenciar su creatividad y ofrecer a sus invitados una experiencia gastronómica disruptiva. Un punto de unión entre el entorno y la gastronomía, reflejado en su documental Le Clandestin, donde muestra su manera de comprender una cocina que huye de las mentalidades tradicionales.
En mi visita al apoteósico Le Clandestin de La Santa, probamos un menú confeccionado "unas horas antes", según reconoce el mismo chef. Empezamos con un consomé de pato, mejillones y aceite de arbequina de Lleida. Los mejillones, poco golosos, pero el dúo era notable y un inicio correcto. Avanzamos al pimiento del piquillo cocido en leña con aceite, miel y soja; el boquerón en vinagre, anchoa, menta y medio salmorejo-gazpacho de fresa. El siguiente entrante "nos prepara el cuerpo y nos ayuda a digerir", dice en Joseba. Se trata del consomé de hierbas y verduras, con toques de clorofila.
Proclamado mejor Cocinero Joven y Cocinero Sostenible en el 2021 en el Fòrum Gastronòmic Barcelona, Joseba Cruz es un alma libre con una necesidad angustiante e irreprimible de expresar su creatividad, de darle salida y experimentar. Formado en la alta cocina en la Joviat, cuatro grandes restaurantes han marcado su trayectoria profesional: L'Aligué, Can Fabes, el Motel y el Lluçanès.
Continuamos el repaso de aquello que puedes encontrar en Le Clandestin con las tracas principales, como es el pollo de Montserrat, foie y trufa de verano; la esencia de zanahoria con complementos de orejón; el plato de caza, sutil, suave, pelota cocido de jabalí; la gamba roja de costa líquida y sólida; la papillota de boniato cubierto de barro con salsa pil-pil de esporas de setas; el rape con mostaza; el fricandó de ternera a alta temperatura durante 48 horas, que fue el plato favorito de los catalanes en el 2021.
De postres, el cheesecake y pastel de queso, queso de cabra y suero de queso
Le Clandestin, una cocina sencilla
Su destino es llevar la alta cocina al salvaje, a la raíz, sin medios, infraestructura, protocolo y experimentando. Porque la alta cocina no está reñida con la sencillez. Ni con la tradición, con las materias primas humildes, producidas y cazadas cerca de casa. Su cocina es sencilla, donde a duras penas un par de ingredientes están suficientes para confirmar que es diferente: "Un plato tiene que tener máximo tres ingredientes", defiende Joseba. Su sabor y texturas son inigualables. Si cierras los ojos cuando los saboreas, puedes ver y sentir el lugar de donde vienen.