Una de las grandes joyas de vivir en una ciudad es la oferta gastronómica diversa que encontramos. Podemos probar manjares de aquí y de allí, traídos por los migrantes que ahora son nuestros vecinos. Unos vecinos que no solo comparten la sal cuando la necesitas, sino que también te ofrecen que descubras su país de origen a través del paladar. De la gran ola de migración de los 2000, se alzaron lugares que ya son todo un clásico de la ciudad. El restaurante Muysca, que hace medio año que está abierto, es de la segunda hornada de restaurantes. Porque, si bien la primera ola era pensada con el fin de satisfacer la añoranza del sabor de aquel país que se dejaba atrás, la segunda llega en un momento de madurez gastronómica de la sociedad local en lo que uno se siente tentado a descubrir qué diantre es la lechona o las arepas boyacenses.
Las manos de oro de los fogones de Muysca
Johnattan Arias es el cocinero y propietario del restaurante colombiano Muysca (c/ del Clot, 135), que hace referencia a la lengua que hablaban los muisca o chibcha, es decir, el pueblo indígena de la meseta cundiboyacense, entre Cundinamarca y Boyacá. "Muysca nació durante la pandemia como un proyecto de comida por takeaway. Empecé haciendo arepas rellenadas y carimañolas (una empanada de yuca frita rellenada de carne o de queso) desde casa. Más tarde, alquilé un espacio para cocinar y amplié la oferta. Y, finalmente, cuando me enteré de que este espacio estaba disponible, no me lo pensé dos veces", explica Arias.
Arias, que ha conocido todas las caras de la hostelería, desde clubs hasta hoteles, pasando por unas prácticas a Martin Berasategui, dirigir un restaurante y gestionar aperturas por el grupo restaurador, ha trabajado en Colombia, las Islas Canarias, Mallorca y, por último, Barcelona. Antes de empezar Muysca trabajó unos años en un famoso restaurante de fine-dinning de la ciudad, y se nota: tanto la tarea del personal de sala como el cariño en la presentación y, sobre todo, en la ejecución de los platos, demuestran precisión, maestría y atención a los detalles. Porque un ajiaco –una sopa más bien espesa a base de pollo y patata, con la coletilla del maíz y, si se quiere, las alcaparras, la crema agria y el aguacate– es fantástico por si suele, claro está, pero hacerlo brillar a 8.510 kilómetros de distancia tiene mucho mérito.
Porque un ajiaco –una sopa más bien espesa a base de pollo y patata, con la coletilla del maíz y, si se quiere, las alcaparras, la crema agria y el aguacate– es fantástico por si suele, claro está, pero hacerlo brillar a 8.510 kilómetros de distancia tiene mucho mérito.
En Muysca se pueden comer platos cotidianos y también platos de fiesta del recetario colombiano. Triunfa, por ejemplo, la llamada lechona, que es una obra de ingeniería de la región de Tolima: al cochinillo se le quita toda la carne con el fin de adobarla y de mezclarla con arroz y, después, volver a rellenarlo. Se hornea hasta que la piel adquiere aquel carácter crujiente fantástico que todavía tiene un recuerdo colaginoso y que la hace tan viciosa. También es todo un éxito la posta negra cartagenera, un trozo de ternera guisado en una salsa densa y oscura elaborada con azúcar moreno, vino tinto y caldo de carne. El chicharrón, la picanya a la brasa y las arepas boyacenses, que son de trigo y de maíz, cerradas y marcadas a la plancha con mantequilla, dulces y al mismo tiempo saladas por el queso que contienen, rematan los hits del menú.
"Me parece importante ofrecer una muestra representativa de las recetas que hacemos en todo el país, desde el Amazonas hasta Punta Gallinas", reflexiona Arias. "Además, queremos que prueben platos hechos desde cero, sin atajos y, por eso, cocinamos el maíz tal como lo hacían nuestros antepasados". Esta manera de hacer la aprecian los colombianos de primera y segunda generación que pueblan la mayoría de la sala y que disfrutan del empuje que Arias pone en cada grano de maíz, a cada pellizco de sal.
Cabe decir que aunque no hayamos visitado nunca Colombia, Muysca gusta a todos los públicos porque la cocina colombiana no es especialmente pungente ni picante, sino que mantiene un equilibrio delicado entre los salados y los dulces que se vertebran en torno al punto ácido que lo redondea todo. Y porque, qué caray, aquí lo hacen muy bien.