Detectar la salud de la gastronomía en nuestra casa es fácil. Una manera de hacerlo es observar cómo evoluciona la oferta de las cocinas foráneas. Al principio, llegan los platos más emblemáticos o, quizás, los más amables con el paladar local. Después, empiezan a insertarse dentro de los menús recetas específicas de ciertas regiones, ingredientes más raros y propios de la tradición culinaria de aquel otro país. En una tercera fase, la técnica y los sabores de allí se mezclan con ingredientes y maneras de hacer de aquí. Y eso mismo pasa en Albé.
El restaurante Albé es precioso en el sentido más literal de la palabra: es una joya tener este nivel de cocina, tanto de técnica como de producto, combinando dos gastronomías mediterráneas. Es precioso en la superficie: caminas por la calle de Mallorca, a la altura de Aribau, atraviesas el umbral de Albé y entras en un espacio cálido, confortable y estético donde apetece sentarse en la mesa un buen rato. Y para acabar, es precioso en sus líquidos: ¿dónde más probaremos esta buena selección de los vinos del Líban? En ningún lugar porque, de hecho, Albé es un restaurante único, como mínimo, en nuestro país.
Nancy Miguel, que había trabajado en el famoso restaurante del Ciudad de México, Quintonil, y en Hoja Santa, de Albert Adrià, se ha incorporado recientemente como jefe de cocina en el restaurante que Joey Attieh y Pachi Rodríguez, (también propietarios del impecable restaurante Âme) han construido como si tuvieran que alimentar a sus seres más queridos (no en vano, 'albé' o 'albi', en árabe, quiere decir 'corazón mío') una clara apuesta por la calidad, la cocina redonda y la aproximación de los sabores libaneses con autenticidad y amabilidad.
La oferta gastronómica se divide en carta o dos menús, uno largo (68 €) y uno más corto (58 €), con opción de maridaje (33 €). Nos invitan a lo largo, que consta de 10 pases que empiezan por un labneh adictivo ahumado con zaatar, polvo de berenjena y pan libanés y siguen por dos aperitivos: una gamba de Palamós sobre una lámina de baklava y un tartar de atún que descansa delicadamente sobre una hoja de capuchina.
Albé es una clara apuesta por la calidad, la cocina redonda y la aproximación de los sabores libaneses con autenticidad y amabilidad
El primer entrante hace gala de la temporada: una frondosa y crujiente seta de castaño con crema de anacardos y unos puntos de hielo|gel elaborados con los zumos|jugos de hacer la ensalada tabuleh. Las manjares vegetales son uno destacado de la cocina libanesa, y por eso no podía faltar un plato estrella de las hortalizas del país levantino: la berenjena, laqueada aquí, mohosa, y con reducción de zumo de granada.
El menú se vuelve proteico con el tiradito de serviola y leche de tigre libanesa, equilibrado y sabroso, con el pescado configurado en la medida justa para seguir encontrándole textura y sabor, y que no quede demasiado adobado. La gamba vuelve a aparecer, esta vez en un suquet bordado y acompañado de corvina y de freekeh, trigo verde cocido y horneado a fin de que quede crujiente.
Del mar se salta al río con la tortilla del Pirineo catalán, un ingrediente que también se trabaja en Âme y que es de un sabor excepcional: olvidaos de las tortillas que hacen sabor de humedad porque esta es fina y sabrosa, y llega a mesa con un curioso kéfir de aguacate que va muy bien.
Y del río, a la tierra: el magret de bellota, también criado en el Pirineo, es óptimo y contrasta con el sabor cítrico de la salsa Bigarade, tal como si fuera una especie de pato Pekín. Más allá de la tierra, un plato con los interiores pone el punto final en la parte cárnica: un giro muy bien encontrado a los lechales de ternera, untuosos, que se disponen sobre una crema de piñones, demi-glace, melaza de granada, piñones tostados y hoja de mandarina.
La nota dulce, para acabar, la pone un pastel de chocolate excepcional, según mi opinión, porque el chocolate está presente, pero no acapara protagonismo, y el cardamomo y el caramelo de azahar, con aceite de oliva virgen extra, destacan y hacen brillar el plato.