No son pocos los proyectos gastronómicos que se han formado nutriéndose de la experiencia vital de propietarios o chefs. Al fin y al cabo, el acto de dar de comer implica una vertiente de intercambio emocional, y la profesión, de un alto componente vocacional y de expresión de autor. El restaurante Mizzica, recién abierto en la parte baja de Enric Granados, casi a tocar en los jardines de la Universidad de Barcelona, es un canto a la experiencia vital, a la memoria de una cultura ligada a la gastronomía y a una familia. Al frente encontramos a Nuncio Cona, un siciliano que, con una Vespa, hizo kilómetros para recorrer el trayecto de Palermo a Barcelona, curando heridas del alma durante el trayecto. Este viaje catártico lo encontramos reflejado en la cocina del Tapas 2254, abierta hará diez años.
Con Mizzica, Cona retorna a las raíces, buscando el abrigaño de la memoria familiar, fuertemente conectada a la cocina y al excelente producto de la huerta (familiar) siciliana. Literalmente: para crear la carta, Cona se pasó cerca de seis meses haciendo viajes regulares a Sicilia para sentarse con la madre y los familiares que todavía ejercen de agricultores para captar la esencia siciliana profunda, aquella que vincula la comida como acto de amor con los que más se quiere. “A la memoria tengo platos aprendidos de mi abuela y de mi madre, que son los que cocino en casa para mis hijos”, explica Cona, “pero sentía que tenía que ir más allá y no solo recoger las recetas heredadas de casa, sino la de otros sicilianos, captando autenticidad y carácter”.
Así, encontramos la ensalada Mizzica, con hinojo, canónigos, grilletes de naranja siciliana, aceitunas negras, cebolla roja de Tropea, sardinas fumadas, orégano y vinagreta cítrica tal y como la hacía el abuelo Nuncio con productos de su huerta. La parmiggiana Mizzica la elabora con berenjena, tomate, Parmigiano Reggiano, pesto de albahaca y almendras, siguiendo la receta de la abuela Paola, amante de los frutos secos de la zona. Y descubrimos con las croquetas di latte palermitana que las croquetas también son patrimonio siciliano, adoptadas acá del empleo español de Nápoles y Sicilia. Un hallazgo que Nuncio hizo en la Osteria Lo Bianco de Palermo con total estupor: se percibe el sabor de leche con parmesano y son de interior fluido, muy sedosas y elegantes.
Las pastas que en el restaurante encontramos van más allá de la carbonara o el cacio e pepe (que tampoco faltan y son fantásticas) y obviamente, son artesanales: las representadas son las recetas de confort, las típicas del domingo, con el denominador común que se hacen al horno y son suculentas y potentes, como los canelloni, la lasagna o el timballo. “Pero tengo que reconocer que la niña de mis ojos es la pasta cono le sarde, una receta tradicional siciliana que muchos sicilianos han venido a probar y me han reconocido que está buenísima”, exclama con alegría Cona, “y eso que los sicilianos somos los más críticos cuando un plato en mesa no está como es debido”.
Los ingredientes ya enarbolan la bandera de la cucina povera: spaghetti (de trigo) di Senatore Capelli, cebolla, azafrán dell'Etna, piñones, pasas, alcaparras, sardinas, hinojo silvestre y Muddica Atturrata, una pasta hecha con pan rallado tostado, anchoas y tomate concentrado que, en las casas humildes, se empolvaba en la pasta para simular el parmiggiano, un lujo que, por entonces, no estaba al alcance de todos los hogares. El sabor de este plato es rudo, pero al mismo tiempo sedoso, contundente, orgulloso. De aquellos que al principio quizás sorprenden, pero en cuánto se come más y más, se percibe carácter, potencia y originalidad y cautiva sin remedio.
Uno puede imaginarse Mizzica como la translación en forma de restaurante del comedor de los Cona, donde los fines de semana se podían reunir entre veinte y treinta familiares para disfrutar de los platos de la nonna y zamparse unos rigatoni Alla Norma o una buena selección de embutidos y quesos. Precisamente, a la carta tienen protagonismo. Bautizadas como “aperitablas”, se puede disfrutar tanto de quesos sicilianos, embutidos o bien una opción mixta con ambos, con presencia estelar de elaboraciones del obrador Caputo, de cerdo negro de Nebrodi (de donde son famosas las avellanas) y hasta 7 quesos del mismo casificio, con perlas como el queso de azafrán, con trufa o con pistachos. La buena noticia es que la mayoría de estas maravillas se pueden comprar para llevarse en casa, ya que solo entrar en el restaurante, el primero que se ve es la vitrina rebosante de estos productos, replicando una charcutería.
Que no engañe el logrado interiorismo, lleno de color y reminiscencias visuales y formales en los años setenta. En Mizzica hay un auténtico ejercicio de revisión, mostrando autenticidad a través de recetas actualizadas con técnica y emplatados apetitosos. Y hay amor. Y hay alma. Y se puede percibir la emoción del Nuncio feliz que redescubría sus raíces, viviendo con intensidad y alegría los meses de investigación y reencuentro. Abriéndose en canal, este chef aguerrido en batallas ha hecho más por la difusión de la cultura gastronómica de una región que cien libros. Y como había que esperar, se ha acompañado en la contraposición líquida de referencias sicilianas de la mano de su buen amigo Xavi Nolla. Todo queda en familia, y aquí radica la atracción que Mizzica ejercerá en todo buen amante de la cocina italiana que rehúye los estereotipos, como un imán.