Hablar del Berbena no es cosa fácil porque detrás está la mente pensante de Carles Pérez de Rozas, que tiene las cosas muy claras y las ejecuta y materializa día tras día en el número 6 de la calle Minerva. Eso no quiere decir que sea uno inmovilista, sino al contrario: en un constante dinamismo, en el restaurante Berbena, las noches (y los mediodías del viernes) suceden, exactamente, como una verbena, en un ritual arreglado por dentro, pero emotivo por fuera, donde el personal se acompasa en cada plato y en cada copa con el cliente, en una danza conjunta que en balde decimos gastronomía. No en vano, el Berbena ha decidido categorizarse, a su cuenta de Instagram, no como restaurante ni como bar de vinos, sino con una etiqueta muy clara: 'Diversión'.
Con dos barras que miran hacia la cocina abierta y una sala llena de gente, de vino y de comer, al Berbena se practica una cocina que, según mi opinión, combina lo mejor de nuestra casa y también de la restauración francesa, con una apertura en el mundo sin prejuicios. Hay producto, hay técnica que respeta el producto y lo enaltece, hay estética y hay traza en la sala. Y, por descontado, hay vino, muy bien escogido, al gusto de Carles y del sumiller, Gonzalo San Martín. "Por favor: abstengan-se de llevar colonia o perfume en consideración a Frederic Savart, Antoine Bouvet y Jean-Philippe Trousset," advierten en el apartado de reservas de su web, con el fin de honrar a los productores de Champán.
¿Qué se come? Si es tu primera vez en el Berbena, aconsejo que te dejes guiar. Y si no lo es, también. Pero yo no me perdería el pan, hecho en casa, y los acompañamientos, la gyoza de rabo de buey en caldo, el topinambur y el cerebro de cordero, la lechuga (sí, lechuga), el calamar en el carbón con pepino y sésamo negro, el maitake con crema de coliflor y avellanas o la mejilla de ternera estofada con setas en vinagreta. Y ahora, en una mirada hacia la cocina de siempre y de casa, judía con patata, jamón ibérico y huevo.
De hecho, la carta no tiene pérdida (ni se puede desperdiciar de ninguna de las maneras): quizás tiene el mejor equilibrio entre ingredientes vegetales y animales de toda la ciudad, con una apuesta siempre fuerte para hacer que aquello que está pueda brillar sin ser enmascarado. Dicho de otra manera: en los platos del Berbena no falta ni sobra nada; comer es similar al sabor de leer un texto bien puntuado y adjetivado, de una pieza musical que suena perfectamente afinada.
Para más inri, aquí también hay una selección de quesos que impresiona. Del Shropshire con topónimo (Colston Basset), inglés y azul de vaca, en el Rondin du Quercy, francés de cabra, pasando por representantes de nuestra casa, como el Mahó Melousa o la fabulosamente pudenta Retorta Pascualete.
La carta acaba con los postres: helado hecho en el restaurante, de crème frâiche, con aceite de oliva de Solo y sal o el de caramelo, con melocotón y avena. La coda final, escrita a la carta, es el nombre de todos los que hacen y han hecho el Verbena, en un homenaje al equipo humano que pone la sangre y acciona la fiesta cada noche.