Hacia finales de los 90, los restaurantes de masía, de ensalada catalana, carne a la brasa y flan, perdieron comba ante el auge de la nueva cocina fina. No obstante, han resistido, quizás por los gruesos muros de piedra que sostienen la mayoría de estas casas de comidas, quizás porque la gastronomía de siempre es más necesaria que nunca. Como dice mi amigo Víctor Sánchez, quien me llevó, cuando abrimos la carta de un restaurante solo tenemos que encontrar soluciones, y no problemas. Y una de estas cartas está en el restaurante Can Xarina, en Collsuspina (El Moianès), que se levanta desde 1550.
O no exactamente. En el siglo XVI, se denominaba Hostal del Camí Ral y ya daba parada y fonda a los viajeros, cosa que lo hace uno de los más antiguos de Catalunya, junto con el Hostal de Pinós (Lleida). Más adelante, hacia 1800, la familia Oller lo adquiere y lo convierte en tienda de ultramarinos, donde vendían comestibles, medicinas y utensilios de casa. Pero no es hasta hace cerca de 50 años cuando Josep Oller, Paquita Altimir (su madre) y Núria y Carme Oller (hermanas) arrancan el actual Can Xarina.
Hoy en Can Xarina se puede comer un carpaccio de gamba de Arenys de Mar y una escalivada con anchoas de l'Escala, judías del ganchillo con tocino y butifarra negra o canelón de pato con trufa, foie y bechamel de setas, o timbal de pulpo de roca, también del puerto de Arenys. La apuesta por el producto es clara, y con respecto a carnes, la escogen de bien cerca: las costillas y medianas de cordero lechal del Solsonès causan tal furor que también te las preparan para llevarse, a 30 €/kg.
Y si las quieres comer allí mismo, las hacen a la brasa con leña de encina, como también pasan por el fuego carne de ternera cántabra, con I.G.P. Pirineos Catalanes o de la granja La Bassola, de Castellterçol. Para quien anhele limpiando todos los huesitos, mano de cerdo a la brasa, y por quien quiera degustar el sabor potente del pato, encontrará el magret regado con aceite de trufa.
Pero nosotros nos debatimos entre los lechales de cordero saltados con ajos tiernos y los cerebros de cabrito a la romana, y escogemos los primeros, pequeños, picados, tiernos y con todo el aroma de los ajos. Además, aparte de la buena brasa, Can Xarina es bien conocido por los guisos, y en este sábado de agosto casi en cada mesa humea una cazuela de pollo con langostinos, mano de cerdo con setas, rabo de buey con frutos secos o, delante de mí, de conejo con oronjas.
En Can Xarina también se bebe. La amplia selección de espumosos es una buena muestra de la confección de la carta. En la sección de los espumosos catalanes, desde Gramona a Recaredo, pasando por otras casas notables hasta llegar en la Champagne, con André Clouet, Louis Roederer, Krug, Billecart Salmón y los otros habituales. Blancos, negros, claretes y rosados del viejo mundo para escoger y remover entre unas 400 referencias.
La carta de postres nos recuerda que hemos desaprendido mucho. El pijama, el helado de bizcocho, la nyoca (que son postres de músico), la copa Tobella (sorbete de limón, nueces tostadas, nata y miel), los higos en almíbar con nata o la miel (de El Moianès) y requesón, hecho en casa tal como los helados con leche ecológica del Mas Bellver nos dan una lección: que nunca, en ningún caso ni por ningún motivo, tenemos que olvidar de dónde venimos.