Camino arriba y abajo, en torno a la catedral de Barcelona, repito algunas calles y, finalmente, lo encuentro. Escondido en los pies de este monumento de la capital, me emplazo con el chef Yordi Martínez para visitar un espacio que me hace mucha ilusión. Se trata del restaurante Antiquari Gastronòmic situado en la plaza del Rei, 1, en la primera planta de un local que comparten con un bar, pero que son dos entidades diferentes, con cartas, platos y conceptos que no tienen nada que ver.
Restaurante Antiquari Gastronòmic: un menú degustación único en Barcelona
Subo las escaleras y me encuentro un comedor familiar, acogedor, con aires rurales y con tan solo espacio para una docena de comensales. El trinomio conformado por Martínez, Lara Cerlinique, sumiller y pareja de Yordi, y Philip, ayudante y cocinero en los fogones. Ellos tres, con sus seis manos, crean un menú degustación espectacular que se sube entre los mejores de Barcelona y Catalunya, sin ningún esbozo de duda de equivocarme. No solo los platos son una maravilla, sino que los conocimientos de Lara se fusionan a la perfección con los platos de su compañero para traer a mesa una experiencia gastronómica que trasciende fronteras y conceptos.
"No me gusta tener carta en el restaurante; aquí ofrecemos solo un menú degustación que cambiamos cada mes o cada dos meses", explica Yordi. Así pues, procedo a relatar cada uno de los 14 pases que desglosan una comida que enamora a cualquier paladar y que sale fuera de toda lógica.
Encima de una tabla de madera llegan los tres primeros platos. Unos entrantes increíbles que, además, se completan con una presentación y un emplatado fabuloso. Empezamos de derecha a izquierda, ya que "el orden es importante para acompañar el camino de los sabores". Empezamos el hambre con un milhojas con crujiente hecho a partir de atún Balfegó trabajada en soja y chile fermentados, continuamos con un chupito hecho de espuma a partir de yogur y foie gras y, en la base, galleta Lotus caramelizada y con toques de canela y encima de todo el mismo deshidratado del yogur con virutas de frambuesas. Por último, acabamos con el clásico macaron salado con níscalos trabajados en escabeche y vinagre.
A continuación, cuatro aperitivos más, estos de la vertiente caliente y tibia. "Todo está hecho a partir del pollo asado", asevera Yordi que explica cada uno de los platos con maestría, dulzura y siempre con una sonrisa dibujada al rostro. Pistoletazo de salida con el buñuelo hecho con harina de maíz y relleno de las mismas pechugas de pollo y mayonesa hecha a partir de la misma grasa del pollo; brioche a partir de mantequilla tostada y relleno a partir de la carne mechada del cuello y los contramuslos guisados del pollo.
Cada vez que Yordi explicaba un plato, no podía evitar quedarme boquiabierto ante un ingenio sibarita superior. "Mi abuela me enseñó que no se tenía que tirar la comida", razón por la cual salen platos inverosímiles y deliciosos en el menú del Antiquari como lo que aparece en la fotografía anterior a estas líneas. Se trata de la piel del pollo sin grasa asada y tostada. La expresión de luchar contra el despilfarro llevada al máximo y grabada a fuego. Sencillamente brutal. Y es que no se acaba aquí: el último aperitivo del menú es un caldo aprovechando los huesos y todas las partes del pollo, pero infusionado con soja y espuma de azafrán.
El Antiquari Gastronòmic es una oda a la buena cocina, al trabajo bien ejecutado y a la perseverancia y esfuerzo de una mente brillante que, rodeado de dos grandes personas, descubre un precioso resultado en el centro de Barcelona. En septiembre de 2023 abrieron en la planta cero, pero hace tan solo cuatro meses que se mudaron a la primera planta. Ahora, y después de un éxito sonoro, la cocina se les ha quedado demasiado pequeña. No me aseguran con exactitud qué semana, pero en enero del próximo año se marcharán a la calle de Neptú, 4. "El formato, sin embargo, será el mismo: un comedor pequeño, con capacidad para 15 o 20 comensales, pero con una cocina mucho mayor y un almacén con más espacio que nos permitirán trabajar mejor y ofrecer resultados todavía más apoteósicos", confiesan ilusionados la pareja.
Una tripleta de mar y una pareja de montaña son los principales de esta poesía culinaria. Para no cargar en exceso los estómagos, y poder disfrutar de los postres con tranquilidad y placer, opto por reducir un plato de carne y unos postres. En medio, sin embargo, charlamos un poco con Yordi y Lara que me reconocen que no les gustan los vinos blancos y negros catalanes. "Me sabe mal, pero los orange catalanes son los mejores del mundo", confiesan entre carcajadas.
El primero de los pescados es un tartar de salmón curado con azúcar, mayonesas hechas con plancton marino y la naranja está hecha a partir de chiles ahumados. Explicaría con más precisión cada uno del infinito de detalles de este plato, pero podría llegar a redactar una nueva reseña. Y es que el cocinero originario de Sevilla es un quisquilloso y obsesivo de la perfección. Y chapeau, qué voy a decir yo. Continuamos con una de las sorpresas mayúsculas del menú: el pulpo a la brasa tostado con su mismo jugo de la cocción y helado de cebolla con aceite de oliva al fin y al cabo mojado con un Cacaolat. Sí, de verdad, cómo lo leéis y repito: pulpo a la brasa con Cacaolat y helado de cebolla y aceite de oliva.
Una representación transversal y multidimensional de la gamba es el tercero y último del apartado marítimo. Tartar de gamba roja y gamba blanca de Palamós y ravioli hecho con el interior de la cabeza de la gamba y cangrejo azul. Encima, una nube hecha a partir de leche de cabra, trabajada con citronela y lima, miel y kimchi.
La presa ibérica y el canelón de la abuela son las dos patas del apartado carnívoro. Primeramente, una presa ibérica flambeada y una crema de chirivía rodeada de praliné de avellanas y ajo y ciruelas secas. Seguidamente, un homenaje a la abuela de Yordi, la profesora y mentora del cocinero desde pequeño. "Siempre lo hago por ella y es un plato que intento no cambiar nunca", asegura. Consiste en un canelón de carrillera de ternera black Angus cocido a baja temperatura durante 48 horas con boletus y diferentes texturas de pera y foie gras. Acabamos el plato con trufa negra encima y miel hecha con todas las partes de la mejilla para no tirar nada.
Yordi, originario de Sevilla; Lara, nacida en Verona. Un combo de lujo. El cocinero explica que le encanta visitar el mercado de La Boqueria, "pero a primera hora de la mañana, cuando todavía no han llegado los turistas y se respira la auténtica esencia". El sumiller es una superdotada de los vinos, sobre todo de los naturales, y nos explica con pasión cómo consigue los vinos, como los piensa para que casen bien con los platos de su compañero. Se nota, descaradamente, un entendimiento y una conexión romántica-gastronómica profunda y maravillosa. Un dúo que se compenetra con los ojos cerrados y los comensales el único que podemos hacer es levantarnos, aplaudir y dar las gracias.
"Me gusta que el comensal salga sorprendido. También harto. Pero, sobre todo, impresionado por haber comido y probado aquello que no es normal", dice al chef Martínez. Me lo comentaba al inicio de la comida, pero aprovecho para recalcarlo aquí para desglosar unos postres descomunales nunca vistos y que dejan con la boca abierta y ellos ojos como platos. Hablo, por ejemplo, de unos postres hechos solo con tomate: helado de tomate, sorbete de tomate, crumble de tomate, romesco de tomate y mermelada de tomate. Finalmente, una tostada francesa hecha con un brioche infusionado en leche merengada infusionada caramelizada y una ganache de pistachos y helado de pistachos.