Blanes, que es conocido como el Portal de la Costa Brava, cuenta con dos orgullos conectados. Justo al principio del espigón, donde el acceso a la pequeña playa de la punta de Santa Anna, se encuentra un banco de piedra, encarando la mirada hacia el mar de quien se sienta. Tiene un nombre, "el banco del Si No Fos", y es toda una institución para la gente de Blanes que, con un particular sentido del humor, rinden así homenaje a sus personas mayores. Y lo explica otro de los orgullos del pueblo (con el permiso de Raquel Blasco y Marc Santamaria, dos chefs que llevan Blanes en el corazón), Marc Ramos, chef del restaurante Sinofos, en Girona: todos en Blanes conocemos este banco, llamado así porque los abuelos y abuelas tienen el punto de encuentro y charlan, con la broma que a menudo se lamentan de que si no fuera por eso o aquello, habrían hecho o vivido más.
Dejar errar la mirada hacia el horizonte del mar, mientras se charla, da para filosofar y rememorar. Quien quizás no lo hará, de mayor, será el mismo Ramos: su Sinofos está recolectando atención y elogios, dentro y fuera del sector de la restauración, y en este punto dulce se da cuenta de que Blanes lo ha llevado muy lejos. A su pueblo le debe el amor por la cocina y allí aprendió profesión y a canalizar la pasión. Lo ayudó el que él denomina como uno de sus dos maestros, Harry Wieding, de Cal Mut, y recuerda con una sonrisa el aprendizaje y las horas de trabajo con él cuando estaban en el Sant Pere del Bosc de Lloret, haciéndolo brillar como gastronómico. El otro maestro, Rafa Peña, fue quien lo guio en su última etapa en el Gresca, antes de saltar al Sinofos, con breves estancias en medio en el Velódromo con Jordi Vilà y en Shangai con Willy Trullàs. De estos dos puntales ha extraído uno que, para él, es la base de toda cocina: el producto. Y que la única manera de brindarle respeto es a través de la brasa, interviniendo con sutileza y respeto.
Sinofos muestra la madurez de un concepto informal que ha encontrado su sitio en una Girona cada vez más y más gastronómica
En el Sinofos está presente de forma reverencial, mostrándose como restaurante de producto, tanto en sus elaboraciones, que se ejecutan en la cocina vista, como en los vinos que se sirven, naturales, proveniente de pequeños proyectos cercanos. La despensa de Ramos se encuentra también en Blanes, donde se provee de pescado y marisco e incluso de verduras, servidas por un amigo de la infancia. Y lo que llega a la mesa muestra una delicada y sensible simplicidad pasada por el tamiz de la irreverencia (que suenen hits de música urbana no es ninguna casualidad): la berenjena escalivada con vinagreta de miel, cacahuete, crème fraîche y brotes de karashina (de la familia de la mostaza) despliega encanto y matices de humo de una forma muy honesta. Así como las gambas de la lonja de Blanes, desnudadas con aceite y sal gruesa, o el pulpo a la brasa, con aceite de ajo y pimentón, sal gruesa y perejil.
Sin artificios. Ahora bien, Ramos y su equipo no se han podido resistir a elevar un poquito la técnica con emplatados y combinaciones llenas de artilugio: un döner vegetariano excelente, de celeri a la brasa con cebolla envinagrada, cacahuete, brotes de mizuna (también de la familia de la mostaza) y sriracha sobre una base de crème fraîche con un punto de ajo. Unas croquetas de cerebritos de cordero rebozado sobre una hoja de lechuga con lima y mayonesa de sriracha, emulando el ssam (un plato típico de la cocina coreana) sin despeinarse. O una pizza a la putanesca, con anchoas, tomate amarillo, anchoas y cheddar fumado. Todo encaja como una pieza en un rompecabezas.
Ramos aterrizó el año 2019, al poco de abrir: desde entonces hemos evolucionado mucho con respecto a técnica y hemos afinado mucho los platos, explica el chef. Sinofos muestra la madurez de un concepto informal que ha encontrado su sitio en una Girona cada vez más y más gastronómica. Y que Girona se haya desplegado en la bistronomia es gracias a los Roca, asevera Ramos, que además de abrir conceptos nuevos e interesantes actúan como verdaderos compañeros, se respira un ambiente de compañerismo y respeto hacia los proyectos de cada uno y eso es algo muy enriquecedor.
Pero volvemos a Blanes, que nunca abandona al cocinero, ya que en sus paredes cuelgan cuadros donde se retratan con un estilo gráfico los lugares más característicos, como la Palomera o la Punta de Santa Anna del banco Si No Fos. Aquel joven que alucinaba porque los cocineros de El Capitell, que él veía a través de las puertas abiertas de la cocina en la calle, eran skaters, ahora capitanea a uno de los restaurantes gerundenses más auténticos, huyendo de los menús mediodía y abrazando el café de especialidad como final feliz. Un ticket medio que ronda los 50 € por cabeza que hace barata la felicidad.