Tenemos suerte de ser mediterráneos con respecto a la cosa gastronómica (y también por muchas de otras). Ahora bien: por algún motivo, las cocinas mediterráneas, actualmente, no se suelen cruzar demasiado en nuestra casa, aunque tenemos ejemplos exitosos, como el del restaurante Agreste y, de apertura más reciente, el restaurante Glug. Comandado por la turinesa Beatrice Casella y el catalán Ivan Garcia, Glug es un restaurante y un bar de vinos. O sea, una hermosa barra con la buena pensada de ocuparla a ambos lados, con una carta de vinos con carga de profundidad, como dicen en el Bar Torpedo, y una carta de comida renovada. Puedes ir a cenar o a hacer un picoteo y unos vinos, aunque es posible que te enredes de lo lindo en la silla porque cuando hayas probado alguna cosa, querrás más y más.
Casella, que ha trabajado en Italia, en Londres con Heston Blumenthal y en Barcelona enXavier Pellicer, en Tickets como jefe de pastelería y a Hisop como jefe de pastelería y, más adelante, de cocina, suma fuerzas en Glug con Garcia, su pareja, que ha pasado por el Disfrutar, Els Garrofers, Aürt y Direkte, con alguna incursión también en Italia. Asimismo, agradecen el aprendizaje con maestros como Xavier Pellicer, Oriol Ivern y Artur Martínez, y celebran poder probar cocinas como las de Pedro Sánchez (Bagà) y Manu Lachica y Rita Llanes (Leartá).
Ambos soñaban con un negocio propio y hace tres años que empezaron a aterrizar aquellas ideas para amasarlas, modelarlas y darles la forma definitiva que hoy tiene Glug. La más esencial: "Queríamos hacer el restaurante donde a nosotros nos gustaría ir", explican.
"Los dos somos apasionados por el vino y de aquí viene el nombre del restaurante, de la onomatopeya de beber. Queríamos que el vino tuviera una presencia importante y no solo poner unas cuantas botellas sobre la barra, sino confeccionar una carta de vino con referencias abundantes que fuera creciendo con nosotros a medida que pasa el tiempo", dice Casella, que ha querido reflejar su propio gusto cediendo una buena parte de la carta a los vinos del nuevo mundo. Mi elección, aquel día, fue un Socaire 2018, Primitivo Collantes, un vino blanco oxidativo gaditano de culto. Asimismo, tienen cerveza y vino de tirador para hacer en copas. "Y este glug-glug no solo nos remite al vino", aclara Garcia. "También es el sonido que hacen los líquidos cuando los vertemos, y en nuestra cocina tienen un papel notable los caldos y las salsas".
Los cocineros razonan que los platos son la suma de sus trayectorias y experiencias gastronómicas. Hay ingredientes italianos y también se revisitan recetas clásicas italianas y se funden con otros de aquí, como las olivas all'ascolana rellenas de pollo a la catalana o la croqueta de macarrones de la abuela, parecidas a las fritattine de pasta napolitanas. "Intentamos no forzar nada, sino integrarlo cuando se puede", afirman.
La oferta gastronómica se basa, sobre todo, en el producto de temporada. A partir de aquí surgen las conversaciones entre los dos y las pruebas hasta que llegan a grandes conclusiones como el plato de gamba blanca, stracciatella y calabacín, el paté en crôute de berenjena o las albóndigas de conejo con hinojo y escabeche de conejo. Buen producto, buenas ideas (muy bien organizadas) y ejecución excepcional.
Con respecto a los postres, hay para aplaudir: el melocotón con judías verdes, praliné de almendra y vermú y helado de albahaca es quizás uno de los más delicados que he probado, arriba de mi ranking y al lado de la cebolla de Edu Pérez, en Tohqa, y del helado de leche ahumada y remolacha de Bittor Arguinzoniz en Etxebarri. Algunos postres más, como el vicioso el Pequeño Glug, a base de queso, o maracuyá, rúcula y pepino, también tienen una dulzura mesurada y presencia vegetal (en el último).
En un mundo de postres donde todo es chocolate, pastel, flan o torrija, se agradece ver ideas frescas, que hagan la boca agua y que no sean el toque (a veces de puño) dulce final porque toca (y que muchos empezamos a no pedir), sino porque de verdad ha despertado nuestra curiosidad y hambre. Y en Glug lo consiguen. Querrás repetir o, incluso, igualar el pedido con platos salados y dulces.
Cabe decir que Glug también es un homenaje a Rubio, el gato rubio y atigrado de Casilla y Garcia, con el que bromeaban que cuando abrieran un restaurante lo pondrían a hacer de maître. Desgraciadamente, Rubio murió el año pasado, pero ahora nos observa a todos, simpático y juguetón, para siempre, desde el logo del restaurante.