Ya es una realidad, los restauradores han visto el gran potencial de clientela y negocio que les esperan en los comensales de barrio. Salir a comer o cenar implicaba, hasta no hace mucho, desplazarse a lo que entendemos por 'centro', comprendiendo los Eixamples, Sant Antoni, El Born o Gòtic. En el sector es reconocido que los vecinos y vecinas de Sant Gervasi y Sarrià son muy propensos a disfrutar de los restaurantes de su barrio y esta máxima ya se empieza a aplicar a barrios como Horta, el Clot o el Poblenou que engancha con Sant Martí.
El restaurante La Madurada y el chef Joaquín Sánchez: fusión de éxito
Precisamente está en Horta donde hacemos parada, en La Madurada (paseo de Maragall, 408), un concepto donde la carne es protagonista y ha adaptado la oferta prémium del proyecto hermano Carnal (a Enric Granados) en un bolsillo más ajustado y en paladares más democráticos. El responsable, tanto del concepto de Carnal como de la adaptación a La Madurada, es Joaquín Sánchez, su chef ejecutivo.
A este uruguayo (y él es el primero en bromear que los uruguayos nacen con una parrilla en la mano) ha ligado buena parte de su extensa trayectoria profesional a la cultura de la carne: estudió en el Basque Culinary Center, trabajó en el Perú en varios proyectos gastronómicos y, desde hace 6 años, se ha especializado en la creación de conceptos gastronómicos, así como en su desarrollo y evolución a franquicias. También es sumiller, y seguramente una nariz y un paladar entrenados ayudan al uruguayo a conocer la carne y los procesos de maduración con íntima precisión. Porque en La Madurada, efectivamente, todo gira en torno a la carne madurada.
Mucho se ha hablado, de la carne madurada, y en algunas ocasiones la voz la han subido los detractores. Ciertamente, la maduración de la carne fresca es un proceso delicado, que tienen que supervisar especialistas con experiencia: la carne se va desprendiendo del agua y la grasa se mantequilla, infiriendo en la carne matices a fruta seca y a queso. Si la presencia de grasa es escasa, la maduración se percibe en el sabor y la textura de la carne, comparable a un embutido fresco. Ahora bien, si esta pieza de carne tiene restos de sangre, el proceso será de putrefacción, por la proliferación de bacterias. Para madurar carne es imprescindible contar con una cámara de maduración refrigerada que tenga una ventilación constante y controlada, disponiendo las piezas para que reciban esta ventilación y no se toquen entre ellas y evitar así la formación del moho, que puede conducir a notas que no interesan.
En ningún caso, sin embargo, la maduración tendría que exceder los 150 días porque, a partir de aquí, la carne involuciona: este es el tope de su excelencia y empieza a perder todo el evolucionado en la maduración, tanto en textura como en sabor. Está precisamente en La Madurada donde encontramos esta herramienta indispensable, ya visible desde la fachada: una de las cámaras de maduración mayores existentes a Barcelona, de unos 6 metros cuadrados y con capacidad para tener hasta 60 costillares. Encontraremos específicamente piezas de Frisona y Simmental de entre 45 y 60 días de maduración y algunas piezas con maduración de 150 días.
Más allá de un templo de la carne madurada
Ahora bien, La Madurada es mucho más que un templo de la carne madurada. Al desembarcar en Horta tenían claro que además de traer la pericia de Carnal, era imprescindible modular la propuesta en un ticket medio más moderado, sin escatimar calidad. Introduciendo platos de tapeo, por ejemplo: las empanadas de carne madurada, caseras y hechas con los recortes de las piezas maduradas, son muy sabrosas; las croquetas de picaña madurada, una maravilla de intensidad moderada y quien disfrute de las frituras bien hechas, disfrutará con los calamares a la andaluza con mayonesa cítrica.
Un festín en esta casa sale razonablemente económico, entre 35 y 40 € por barba, siempre que se opte por trozos menos nobles (e igualmente suculentos) como el churrasco, el hit indiscutible desde que abrieron hará escasos dos meses. Y para los que tengan la nariz bien afinada, no hay motivos para sufrir: al interiorismo refinado que simula una selva, no le faltan potentes extractores individuales para cada mesa. Imprescindibles si el punto de cocción que se prefiere no es el gira y gira, pues todas las piezas se sirven con una piedra caliente para que el comensal pueda disfrutar de la excelencia de La Madurada a su gusto.