Aterriza en Barcelona un toque sabroso del Perú. Quizás no el más desconocido, pero sí a través de una interesante propuesta que busca elevar la rica gastronomía peruana. Con el restaurante Maymanta, el chef Omar Malpartida ofrece en Barcelona un concepto que ya está triunfando en Ibiza, con el mismo nombre, y en Menorca, bajo el nombre de Kaypa. Ha abierto las puertas hace un mes escaso, en la planta más elevada del nuevo Grand Hyatt y ya se huele que la cocina será tan elevada como su ubicación.
Vamos paso a paso: Malpartida es criollo. El mismo protagonista lo manifiesta con una sonrisa de orgullo. Como si volviera a casa, pues en el Perú se consideran criollos los descendientes de matrimonio conformado por la mezcla de la cultura española y la peruana. Por razones de trabajo, el matrimonio Malpartida, junto con sus tres hijos, vivieron de una forma seminómada: viajando de hotel en hotel, recorriendo todas las regiones peruanas, y considerando como comedor propio los restaurantes de las zonas donde se tenían que mudar.
Omar y sus hermanos crecieron con un paladar afinado y una idea bastante precisa que la cocina peruana es, por delante de todo, mezcla: la cocina criolla, la chifa (que mezcla a la peruana con la de la inmigración china), la nikkei (la que asimila la tradición peruana con la técnica y los ingredientes aportados por los japoneses recién llegados) o la bachica (incorporada por la inmigración italiana) son las más representativas. Pero al mismo tiempo, explica Malpartida, coexisten todas ellas con las cocinas regionales de la sierra, del Amazonas, de la costa... con técnicas de cocciones ancestrales y elaboraciones que incorporan el barro o las hojas de choclo (un maíz autóctono) como utensilios.
Tiene que ser difícil poner en la maleta tanta riqueza, tantas conexiones y tanto recetario. Al llegar a Madrid, Malpartida buscó ofrecer conceptos donde la parte pedagógica y de descubrimiento fuera el hilo conductor, y lo hizo con proyectos laurats como Barra M, Luma o Tiradito, donde mostró a una clientela entusiasta, los sabores de ingredientes exóticos y desconocidos. Ahora, en Maymanta, su visión es más tranquila y se inspira en el auténtico origen: maymanta, en quechua, significa "origen", o "de donde es uno", así que si sus raíces más profundas están en la absorción de la cocina española dentro de la peruana, él hará el camino inverso. ¿Y cómo? Aterrizando cada Maymanta con una visión de mezcla, de incorporar ingredientes y elaboraciones del territorio de la ciudad que lo acoge: "Una leche de tigre en Menorca no tendrá el mismo sabor que en Ibiza o en Barcelona", asevera Malpartida.
"Catalunya es para mí todo un descubrimiento", asegura al cocinero, "porque la cultura del fuego está muy presente en su cocina más popular a través de la brasa y el humo". Le fascinan los calçots y como un único producto puede presentar tantos matices a través de la cocción, pero sobre todo, se ha enamorado de la salsa romesco, hasta el punto que visitó en varias ocasiones un restaurante donde lo hacían buenísimo hasta convencer al chef para que le explicara la receta. Ahora, esta salsa de romesco forma parte del pulpo, mole y aguacate, un plato que se conforma de dos presentaciones: por un lado, la pata de pulpo con la típica salsa de los anticucho y, por el otro, un aguacate a la brasa sobre un lecho de salsa de romesco con mole de ají panca y rocoto. Y mira por dónde, el objetivo de Malpartida, con este plato, es todo un éxito.
Encontramos más ejemplos excelentes platos dentro de la carta de Maymanta, siempre buscando llevar al comensal por varias zonas, especialmente las tres principales: sierra, selva y costa. Fantásticas croquetas limeñas, hechas con una farsa de guiso muy típico al Perú, el chile de pularda, con un topping de grana padano, chile amarillo y ceniza de cebolla. El lomo saltado, por otra parte, despliega los matices más asiáticos, presentando un filete|hilillo con una reducción del jugo de la misma cocción con cebollas, tomates fumados, chile amarillo "tatemado" (socarrado directamente a la llama), patata amarilla peruana crujiente y arroz con choclo. Una conjunción de dulce, salado y ácido muy próxima al umami que es una auténtica maravilla y hay que probar.
Ahora bien, la cabra siempre tira a la montaña, y en Malpartida se le ilumina la mirada cuando comparte que en Barcelona ya está preparando una zona a la cocina para investigar y trabajar a un nivel creativo, volviendo a estirar una pizca del hilo del descubrimiento a través de la comida y sus ingredientes. Tubérculos ancestrales andinos como la oca, pastas soba o coctelería con fermentos propios son algunas de las líneas que el chef anhela para empezar a trabajar con su equipo. También será novedad muy pronto la presentación de un menú de mediodía que, por 35 € ofrecerá aperitivo, entrante, principal y postres con bebida, una fórmula que mucha clientela de los mediodías ya está reclamando. Sea en este formado más ajustado, o en el degustación donde se invite a los clientes a dejarse ir y optar por el descubrimiento, Malpartida en Maymanta muestra un sabroso trayecto vital que él mismo resume: "He nacido en la sierra, he crecido en la selva y me he desarrollado en la costa". Del Pacífico hasta la Amazonia, un viaje palatal que no decepcionará.