Que Barcelona pierde con cuentagotas los establecimientos emblemáticos es una realidad. Precisamente el Versalles de Sant Andreu cerraba puertas a mediados de 2024 con una trayectoria de 109 años dando servicio al barrio. Lo que ya no es tan normal, es que estos iconos culturales reanimen a los barceloneses. Y que el Versalles vuelva a la vida cultural y al tejido de la restauración de Barcelona se tiene que agradecer a La Madurada. Recuperando el nombre, Petit Versailles, que el local tenía antes de la llegada del franquismo, el local ha reabierto puertas hará justo una semana.
La Madurada Petit Versailles: las mejores carnes de Barcelona
La Madurada es todo un éxito en el barrio de Horta, donde ha encajado como la mano en un guante con un concepto gastronómico de ticket ajustado con una oferta de calidad, con preeminencia de las carnes maduradas. Con un interiorismo atractivo y confortable, el restaurante caló en el corazón de los vecinos en cuanto abrió las puertas, brindando calidad, elegancia y comodidad en un barrio que lo aprecia e invierte dinero y tiempo de ocio con mucho gusto. Con la misma esencia, La Madurada aterriza en Sant Andreu. Ferran Ballús, alma mater al frente del proyecto, manifiesta que “nos hace especial ilusión volver el Versalles en Sant Andreu”. Y continúa: “Soy de Horta y mi hermano vive y tiene los hijos escolarizados en Sant Andreu, podríamos decir que son barrios primos hermanos”.
El orgullo de pertenencia al barrio es de los Ballús, pero también de los comensales de Sant Andreu que, o bien acuden con curiosidad a conocer La Madurada en “su” Versalles, o bien observan a través de los escaparates de vidrio, acercando la cara hasta tocarlos para poder ver el interior y lo que allí dentro se cuece. En la mesa del lado, una pareja sexagenaria conversando con la mesa contigua, en su cincuentena: “Recuerdo el piano en el piso superior y estando aquí sentada”, asegura la señora con los ojos vidriosos, “me parece que vuelva a estar en el Versalles que recuerdo”.
Acudía de pequeña, con sus padres, y le emociona encontrar elementos decorativos significativos del antiguo establecimiento como las estatuas, los angelitos o la máquina de café de los años 20. Pequeños tributos de memoria que se amplían cuando se baja al sótano para visitar los baños. Decorando el trayecto de bajada por la escalera, se encuentran enmarcados recortes de periódico de la época, fotos antiguas y un pequeño homenaje a las almas con las que durante más de 100 años dieron vida y servicio en el barrio.
Y esta es la tónica, ahora que es novedad y que la apertura del Versalles ha corrido como la pólvora. Cuando el humo de este rasgo se disipe, el barrio (y los quien no vivimos) seguirá disfrutando de un restaurante que, a pesar de no mantener la arquitectura originaria, sí que mantiene el alma reavivada y activa. El local es impecable, elegante, luminoso, como lo es el de Horta. Y la carta, idéntica: la croqueta de mejilla (revoque con panko y frutos secos, con emulsión de cebollino), el carpaccio de filete trufado con rebanadas de parmesano, las empanadas (mitad de carne de ternera madurada, mitad de carne sin madurar, con huevo duro, cebolla y olivas) o los trozos de carne madurada son iconos que se tienen que probar, indefectiblemente. Y no se perdonan las patatas rubias, bien crujientes y en el punto justo de sal, junto con pimientos del Padrón.
La carne es protagonista: cuentan con un expositor refrigerado, visible desde la calle, el mayor montado hasta hoy día con estas características, con capacidad para alojar (y hacer lucir) hasta 300 kg de carne prémium con varias maduraciones, que van desde los 45 días hasta los 150 días. Hay experiencias al alcance para todos los bolsillos: la pieza más cara es la carne de vaca Frisona, donde el kilo se cotiza a 120 €, pero si la carne madurada no es el fin por el que se peregrina a La Madurada, se encuentran opciones de carne fresca (sin madurar) con el precio más que ajustado, como la entraña o el vacío marinado con chimichurri.
Un festín de proteína animal con juicio, ya que la maduración no es para tomársela en broma, y en esta casa, saben lo que se hacen: es un proceso muy delicado que requiere continua supervisión, porque la carne va desprendiéndose del agua en una cámara ventilada, sin presencia de sangre (que en caso de estar, daría vía libre a la proliferación de bacterias y a la putrefacción) y donde las piezas no se tocan, evitando la formación de hongos. En este medio controlado, la maduración da su impresión en todas las piezas. Las que tengan menos infiltración de grasa, por ejemplo, conseguirán con este proceso que la carne obtenga un sabor y textura comparable a un embutido fresco, y las que tengan más grasa infiltrada, notas similares a los frutos secos y a los quesos. En cualquier caso, nunca se exceden los 150 días de maduración porque a partir de aquí, la carne involuciona y pierde todo lo que ha conseguido con la maduración.
Para acompañar la carne y el resto de platillos, unas 60 referencias de vinos catalanes, representando todas las D.O. del territorio. Y un equipo de sala que luce sonreír y explica con detalles lo que se sirve a mesa. Servicio excelente, gastronomía apta para todos los presupuestos y buenos vinos porque Sant Andreu no solo haya recuperado un icono, sino que la mantenga como estandarte los próximos años que tienen que venir.