Es domingo y llueve a cántaros. Paseamos por las calles contiguas de la plaza Major de Vic, solos en la belleza medieval de la ciudad, sin casi nadie que nos rompa la monotonía agradable de las fachadas señoriales. Cansados de los charcos y de las lágrimas de un cielo gris, decidimos cambiar el xup-xup de la lluvia por el de los fogones y el paraguas por un techo cálido y empedrado que nos caliente las manos y nos borre el hambre que tenemos. Caminando vamos a parar a la calle de la Riera, número 25, donde una entrada de piedra nos da el primer dilema del mediodía: un bar en la planta baja o una alfombra roja que conduce hasta una primera planta muy noble. Optamos por esta segunda opción y nos tropezamos con el VIA Restaurant, un establecimiento con decenas de detalles sutiles a comentar, cada uno más excelente que el anterior, que está revolucionando la llanura gastronómica de la capital de Osona.
Emblemática, histórica, artística. Son los adjetivos que rodean y describen mejor la Casa Fontcuberta, el espacio donde se ubican las tres salas y la cocina del VIA Restaurant. Construida en diferentes épocas, con restos románicos, góticos y barrocos, forma parte del patrimonio arquitectónico de Vic. El elemento más destacable son las pinturas originales plantadas en las paredes del comedor, atribuidas a Francesc Pla "El Vigatà" (1770) que maravillan las vistas de los comensales del restaurante.
Superadas la alfombra roja y las escaleras hasta llegar a la primera planta, nos encontramos con una sala enorme que actúa de escaparate para impresionar al cliente solo pisar el VIA. Al estilo de un puesto de mercado local, puedes apreciar el mejor pescado y marisco fresco que unos minutos después devorarás en el plato, así como una de las mejores carnes del mundo, la japonesa Wagyu, que anticipa el acceso a las tres salas. Al otro lado, una pequeña bodega con decenas de botellas de diferentes gustos, mayoritariamente catalanas, pero también de españolas y francesas. Y la clásica puerta de cocina de restaurante que esconde los secretos de unos platos tan sabrosos y sensacionales como bien paridos.
Las pinturas de Francesc Pla "El Vigatà" ocupan la grandiosidad de la sala principal del restaurante y de una segunda contigua, mientras que hay una tercera con una mesa grande para encuentros grupales privados. En total, un solo turno que puede llegar a cubrir unos 40 cubiertos al mismo tiempo. Y, antes de adentrarme en la carta, mención especial por la maestría del chef, jefe de cocina y propietario del VIA Restaurant, Nicolau Roger, que ha creado un espacio que se alza en el número uno de la ciudad de Vic y que, en tan solo 15 meses de vida, se ha adentrado en las guías gastronómicas más importantes del Estado, como son la Guía Michelin España, la Guía Macarfi o la Soles Guía Repsol.
Platos espectaculares en una cocina de temporada
Con Nicolau Roger detrás de los fogones y un equipo pequeño, pero muy unido, reclaman perseguir una cocina de temporada y producto de proximidad en su mayoría: las últimas trufas de la temporada o las colmenillas de la primavera son algunos ejemplos. Encontramos a la carta platos espectaculares como una vieira con caviar, cremoso de gamba roja, yema de erizo y esferificaciones de aceite de oliva; o bien, unas colmenillas de temporada con foie flameado que son una delicia para mojar pan.
Cuidan mucho el detalle, con un servicio elegante, esmerado, invisible y silencioso, pero que al mismo tiempo explica el origen del producto, fomentando esta pedagogía necesaria en las salas de los restaurantes. En algunos casos, además, preparan el plato y lo emplatan delante mismo del comensal, como por ejemplo unos exquisitos fettuccelle a la carbonara con queso parmesano y setas o el característico steak tartar de filete de ternera. Ver a pocos centímetros de tus ojos, un posible y futuro estrella Michelin como Nicolau elaborando el contenido del plato mientras vas adquiriendo conocimientos de la cocina catalana y de todas partes.
"En nuestra carta priorizamos el producto de temporada, buscamos el mejor alimento de cada estación y zona", nos explica el chef originario de Centelles. Durante la época de trufa cargan cartas y menús de trufa, "ya que le damos mucha importancia a las verduras, carnes y pescados. Nos llega diariamente uno de los considerados mejores peces de todo el Mediterráneo, así como las carnes más top", confiesa. "Otra parte relevante de la carta son los postres, con una variedad de gustos impresionantes y todas hechas caseras, en la cocina del restaurante", acaba Nicolau.
Otros platos que probamos y merecen ser reseñados y puestos en un pedestal culinario de por vida son la tortilla abierta con huevos de trufa de las últimas trufas, ajos tiernos, tocino confitado casero, guisantes del Maresme y toque de crujiente de manitas de cerdo; así como los postres, que cansados de leer siempre lo mismo en la carta, le pedimos a Nicolau que nos sorprenda con gustos y sabores palatales que nos alucinen. Y, efectivamente, un pastel casero de queso con frambuesas o un flan de vainilla de Madagascar hecho durante 48 horas son de los mejores postres que he probado en años.
Una comida acompañada de un magistral y excelso vino como es la botella de La Vinya de Can Xec (50 euros), que marida a la perfección con toda la variedad de platos que puedes degustar en el VIA. Un vino blanco con un color más amarillento, algo más fuerte, que procede de un pequeño viñedo de Pansa Blanca de 4 hectáreas, plantada en 1999 y de cultivo ecológico. Destaca por los aromas de fruta de hueso y un recuerdo floral de pétalos de rosa y especiados.
Soy bastante malo prediciendo el futuro, pero creo que no voy errado si pongo la mano en el fuego que Nicolau y su VIA Restaurant ganarán premios importantes más temprano que tarde. ¡Un restaurante imperdible en Vic para enamorarse de la cocina catalana y de Osona!