Gracia vive un resurgimiento en el ámbito gastronómico, con aperturas de marcado acento bistronómico como Santa Magdalena, Fondas Pirenaicas, Contracorrent o Mezz (para poner ejemplos) que suman a la hora de reivindicar el papel de este barrio dentro del mapa gastronómico de la ciudad, cruzada iniciada por el recorrido que han llevado a cabo Insolent, Brabo, Berbena o Fonda Pepa. Es precisamente de este último que va hoy el tema, ya que también en Gracia sus dos chefs e ideólogos, Pedro Baño y Paco Benítez, acaban de abrir Oído, en la parte alta del barrio.
Estos dos cocineros han pasado por todas las fases: alumno y mentor, amigos y socios. Cuando abrieron la Fonda Pepa, en octubre de 2020, disfrutaron de reencontrarse: Pedro había sido profesor del EUHT Sant Pol y había tenido a Paco de alumno, el primero reclutó al segundo para ir a Caelis y una vez más, Pedro buscó a Paco después de que este último pasara por Noma y pusiera en marcha el extinto Eggs d'en Paco Pérez. El proyecto en común, Fonda Pepa, era y es una celebración de la cocina elevada de chup-chup, de tradición revisada y de inconformismo bien defendido, llevando la cocina a un nivel en el cual las raíces de ambos se funden en un único discurso gastronómico cohesionado. Oído es la prolongación de este tándem que funciona y sabe como hacer disfrutar a la parroquia como pocos.
"Ha llegado un punto en que este Oído lo utilizamos para todo, casi como sinónimo de OK"
"Oído es la palabra que todos los cocineros tenemos constantemente en la boca", explica Pedro con una sonrisa. En un restaurante, la expresión "¡Oído cocina"! significa que en cocina se ha recibido correctamente el pedido cantado y está en marcha. "Y ha llegado un punto en que este Oído lo utilizamos para todo, casi como sinónimo de OK", prosigue el chef. En Oído encontramos un pequeño homenaje a la profesión: desde el nombre en la pared central, donde centenares de pedidos cuelgan, formando un tapiz solo partido por las fotos de cocineros y cocineras que han marcado el transcurso de la cocina moderna: Paul Bocuse, Santi Santamaria, Anthony Bourdain... Pedro lo tiene muy claro: "hacemos cocina tradicional sencilla, donde queremos ofrecer todos los hits que funcionan y gustan a todo el mundo, pivotando desde una base de cocina clásica".
No obstante si esta aseveración es del todo cierta, falta añadir que hacen las mejores brochetas de la ciudad. "Hace muchos años", recuerda el chef, "me llevaron a un restaurante en Madrid donde su especialidad eran los pinchos morunos y estaban buenísimos". Recuerda un señor que desde un rincón, tras la barra, se daba hartones de hacer brochetas en su pequeña brasa. Y como es de curioso que un plato de cerdo especiado ensartado en una brocheta sea conocido como moruno cuando la receta originaria es de cordero, y en el mundo musulmán, el cerdo no es consumido. Sea como sea, es el punto de partida, una inspiración que los chefs de Oído giran del revés, quedándose con la esencia: proteína ensartada por una brocheta y hecha a la brasa. El resultado son tres platos de brocheta donde, sin faltar el pincho moruno canónico, lucen el de mejilla de cordero marinada con especias (ras-el-hanout, pimentón, ajo, hierbas y achiote) finalizado con mayonesa de boletus y quebradizo de patata frita de Jaén, o la fantástica brocheta de corvallo suavizada de una salsa tatemada con clavo, anís, chiles y aceite de sésamo y coronada por un topping de picada de manzana, cilantro, hinojo fresco y un chorrito de zumo de limón para contrastar. Dos ejemplos gloriosos que, por sí mismos, justifican el peregrinaje hasta Oído.
También son excusa perfecta sus fuera de carta, donde se pueden encontrar joyas como el rabo de buey con habas cocinado con ratafía, las manitas de cerdo con tomate y alioli picante o un capipota de siempre, bien guisado, que hace poner los ojos en blanco. "En casa", recuerda Pedro, "mis abuelos Catalina y Manuel tenían un huerto, cultivaban pimientos rojos y al cogerlos, los secaban. Cuando había un plato contundente, freían estos pimientos desecados y añadían una buena pizca de sal. Por eso, al capipota añadimos unas piparras, para aliviar". Cocina de memoria conjugada con la reinvención de un plato ancestral que proviene de la cuenca mediterránea, ¿qué más se puede pedir? Volver muy pronto, porque en estos fuera de carta que cambian cada mes incorporarán a sus filas la escudella y el canelón de pollo de campesino con foie gras y trufa. Y de disfrutar, Barcelona sabe un montón.