Junto al centro histórico de Palma, a Mallorca, delante del Torrent de Sa Riera, hay unas escaleras que hay que anotar en el mapa. Están dentro de una coctelería y, al bajar, la luz roja inunda un pequeño recibidor. Una puerta cortafuego conduce a un espacio amplio y rojizo: es Sala de Personal, el restaurante al sótano de la coctelería Ginbo, y lo encabezan Matías Iriarte y Borja Triñanes. Sala de Personal no es un restaurante clandestino y tampoco es ningún secreto que se come y bebe muy bien. Tiene 1 sol Repsol, está dentro de la lista 50 Best Discovery y también tiene tres estrellas en la de Top Cocktail Bars. La propuesta gastronómica se desarrolla bajo el concepto japonés de omakase que, literalmente, quiere decir que te pones a manos del cocinero a fin de que te ofrezca los mejores productos del día guisados como considere más adecuado.
Sala de Personal: en manos del cocinero
En consonancia, los platos que salen de la cocina abierta versan sobre las temporadas en la isla de Mallorca, con algún pequeño toque de influencias foráneas. Encontramos mucha hierba fresca aromática, como el hinojo y la menta, típicos de la gastronomía mallorquina, y también mucho producto marino, con el cerdo negro con espinacas y chimichurri y la alcachofa al ajillo y maíz como excepción. La caballa con hinojo y menta, el mero con guisantes y court-bouillon y el excepcional calamar con suquet y ajo asado han sido seleccionados con la sabiduría de quien conoce el producto y lo mira a los ojos, cada día, en el puesto de confianza del mercado.
A la larga mesa común coronada por unas luces tenues y una escultura natural, varios pimientos secos, como el tapón de cortí, utilizado en la sobrasada, se adivina que fluirá la noche y la bondad. Y así fue aquel día, cuando nos juntamos los bartenders y la prensa que participamos en el primer Fine Drinking Forum, organizado por Iriarte y apoyado por ron Matusalén, donde se discutió sobre presente y futuro de la coctelería, como: ¿se puede hacer un menú entero acompañado de cócteles? Sí, se puede, y en Sala de Personal nos dieron una buena prueba, ya que todos los platos iban casados con un cóctel y no hay posibilidad de pedir vino o cerveza.
La clave para conseguir un buen tándem entre plato y copa está en la medida: en alcohol y en gusto, sin que la bebida eclipse el plato, pero tampoco disminuya su importancia, haciendo que el valor que sume se haga necesario después del primer trago como para volver a beber otro y otro. Y todavía otro.
De esta manera, la alcachofa se presentaba con el cóctel Chilaquiles Verdes, a base de ron, ginebra, agua de coco, jalapenyo y albahaca; la caballa con un Safernaria, de ron, güisqui, clavo, menta, suero y zanahoria violeta; el calamar con un Pérez Williams, de ron, eau de vie de pera williams, sidra, apio y pera conferencia; el reoger, con el Xitxero, de ron, mezcal, tepache de piña y guisantes; y los postres, que fueron a base de fresa lactofermentada y yogur, con el Chrysanthemum, de ron, vermú seco, quinquina y kombucha de cristanem.
Sala de Personal es un restaurante único gracias a las ideas que lo configuran y el personal que lo encarna, lleno de talento y de curiosidad y de empuje para conseguir una mejora continua. Cuando se pasa por la isla de Mallorca, bajar a Sala de Personal se hace tan necesario como bajar a hacer un baño en la playa.