Si nos fijamos detalladamente en el perfil de restaurantes, veremos que en Barcelona priman los locales pequeños, con una media de 50 comensales por servicio, y tanto el servicio como la propuesta gastronómica se ajusta en este volumen. A menudo sacando partido, buscando ofrecer una experiencia al comensal más íntima, con sello. Será la configuración de muchos locales, que de por sí no son grandes; será el carácter del cliente barcelonés, que premia un trato personalizado; será el contexto económico, que pone el foco en tickets por término medio más acotado. Y será, probablemente, cuestión de más factores que ahora mismo no son tan visibles, pero el cierto es que en Barcelona, los locales grandes, de volumen, cuesta que arranquen y se mantengan.
Delante de este escenario, la grata sorpresa de encontrar restaurantes que saben trabajar los volúmenes se magnifica cuando confluyen en un local para muchos comensales los factores que la clientela barcelonesa premia de los restaurantes más pequeños: proximidad, servicio esmerado, carta ajustada con precio y en calidad. Carnal es uno de ellos, un fuselaje que nunca olvida ni la calidad, ni el servicio en sala, ni la innovación, siendo un faro de exigencia para los restauradores de la calle Enric Granados. Pues lo ha vuelto a hacer: el restaurante Arko acaba de abrir a escasos metros de Carnal, dirigido por quien se puede poner la medalla en el pecho de hacer bien las cosas, Joaquín Sánchez. Este uruguayo ha entendido como pocos qué necesita Barcelona y ha adaptado conceptos de volumen que triunfan en otras regiones, como Madrid, al carácter de la restauración barcelonesa.
La excelencia se encuentra en los detalles, y en esta casa ya es un manifiesto absoluto que el comensal entienda la importancia del arroz y su aliño
Arko es modélico: ubicación, diseño, servicio y calidad en una zona de gran afluencia. Si Carnal (y su hermana pequeña, La Madurada en Horta y Guinardó) es un monográfico de carne, Arko lo es del sushi, ejecutado con materia prima de altísima calidad, en el marco de un interiorismo funcional y elegante y una organización del equipo de sala y de cocina de manual del savoir-faire. La excelencia se encuentra en los detalles, y en esta casa ya es uno manifiesto absoluto que el comensal entienda la importancia del arroz y su aliño con el cual se hacen los nigiris, makis y otras elaboraciones. La explicación, sobradamente desahogada, se encuentra a la carta.
El arroz utilizado es el de la variedad Koshihikari, el más popular en Japón, ideal porque es de grano corto y textura pegajosa. Ahora bien, "no se puede abusar de la salsa de soja", explica Sánchez, "porque inunda y enmascara los sabores del pescado". Y prosigue: "el arroz lo aliñamos con un blend de vinagres rojos envejecidos a partir de lies de sake para elevar el ácido y el umami y contrarrestar la dulzura". Todo está pensado, y es justo este blend uno de los secretos de la casa: es el sello de un itamae, tan importante como la calidad de sus cuchillos bien afilados.
La carta es amplia, pero no marea, y están claramente identificados los hits, empezando por unos entrantes que nada tienen que ver con el sushi, pero sirven para calentar motores: la croqueta de katsu curry de cerdo, presentada con un envoltorio de lechuga al estilo saam, con emulsión de yuzu; ¿el gyoza de Pato Pekin con cebolla tierna, pepino y salsa Hoisin (y porque no, si, al fin y al cabo, la tradición del pato lacado manda que se coma envuelto de un crepe?) o una tempura de gamba roja, con su punto de sichimi togarashi y ponzu.
Excepcional, sin embargo, es el Omakase Full Experience, una bandeja donde se reúne lo mejor de la casa: cinco piezas de selección (moriawase) de nigiris, seis piezas, seis piezas de sashimi moriawase, seis piezas de uramaki de atún, salmón, aguacate, sésamo y tobiko y cuatro piezas del hosomaki Spice Tuna, el de atún ligeramente picante. No solo lo es por la cantidad y calidad, sino por el precio: 55 €.
No se tiene que sufrir por los vinos, están cubiertos de buenas referencias seleccionadas por el mismo Sánchez, buscando "vinos que acompañen el pescado, primando los espumantes, blancos y los orange, aunque también disponemos de negros muy interesantes." Para los amantes del sake, actualmente su listado es de seis referencias, pero pronto lo ampliarán y ofrecen algo que no es tan habitual, un sake en copa, un Junmai-shu tradicional (Kaori Hanayagu). Todo está mesurado y pensado con cabeza y juicio, y es justo eso lo que hace que la magia fluya y no parezca que está tan considerado. Ayuda a un horario de cocina ininterrumpida, de mediodía a casi medianoche, todos los días.