La gastronomía no se tiene que entender como una competencia feroz. No es un sector de todos contra todos. Todo lo contrario. Y la prueba fehaciente son los menús a cuatro manos o las deliciosas colaboraciones entre restaurantes. En este caso, sin embargo, se trata del restaurante Barra Alta y la empresa de ahumados Carpier. Es decir, un establecimiento colosal rodeado de grandes restaurantes en Gracia y Sant Gervasi se alinea con una familia que elabora uno de los mejores ahumados del territorio. Todo para preparar un menú degustación de 8 pases a un precio de 69 € que estará disponible para probar en la capital catalana hasta mediados de mayo.
Barra Alta: los mejores ahumados de Barcelona
El Menú Carpier aterriza en Barra Alta con una degustación que une producto, trayectoria y amistad. La que une dos cocineros, Daniel Roca y Carlos Piernas. El primero es el alma mater de Barra Alta, y el segundo es el querido creador del proyecto Carpier, un cocinero que después de pasar por Gaig o Can Fabes decidió dedicar sus conocimientos a un proceso artesanal que le apasiona, el ahumado. De hecho, en su manera para interpretar la excelente materia prima a través del ahumado se le debe la revolucionaria técnica del ahumado en frío con piñas piñoneras del Maresme.
Los productos Carpier celebran la suculencia del mar y la preservan y aromatizan a través del ahumado en frío. Así, el bacalao, el salmón, la anguila o el arenque interpretan a través de un proceso de ahumado pionero, en el que, como primer paso, se despieza y quita las espinas. A continuación, se carameliza con una mezcla de sal y azúcar proporcional al peso de la pieza y se ahúma con humo natural de la combustión de piñas piñoneras de pino del Mediterráneo, enfriado (en 3.º) y filtrado previamente, con el objetivo de conseguir este particular aroma suave que no anula la personalidad, sabor, color, jugosidad y firmeza del producto.
Así pues, este menú degustación encaja como anillo en el dedo con la filosofía de Barra Alta, la que le ha ganado la estima de sus comensales y el reconocimiento de las prestigiosas guías Michelin y Repsol, con su inclusión a Recomendados. El éxito de su fórmula: disfrazar de sencillo una cosa excepcional. Materia prima de excelencia al servicio de un perfil de cocina honesta que busca enaltecer su excepcionalidad, con poca intervención, primando la sencillez en los sabores. Así, los proveedores suman en esta ecuación, desde los ahumados de Carpier a las ostras de Huîtres Poguet de Normandía, pioneros en la introducción de la sorprendente ostra verde (el color proviene de la alimentación de la ostra).
Arrancamos precisamente con una ostra Fine de Claire Verte Núm. 3, carnosa y yodada, de color turquesa con un ligero sabor en vegetal, a alga marina. Proseguimos con la ensalada rusa de filete de salmón ahumado en conserva Carpier y sus pieles crujientes, sobre patata trabajada al momento, mayonesa, hinojo envinagrado y brotes verdes.
No abandonemos el mundo de las ensaladas para probar el tercer pase, una ensalada de lentejas beluga y aburi de toro flameado con toque de caviar y presencia de Carpier y emulsión de su conserva en aceite. Alcanzamos la mitad del menú degustación con el tartar de tomate con arenga ahumada. Un plato muy bien tratado, con un tomate bien picado y aliñado con arenga ahumada Carpier, lógicamente, y el toque de alcaparras.
El ajoblanco, melón y caballa ahumada Carpier es una receta exquisita que viene de gusto y repetirías hasta cansarte después de cucharadas y cucharadas. Una maravilla que anuncia las dos últimas obras de arte, las más sabrosas: la ventresca de salmón con guacamole con crema de queso ahumado y dressing japonés. Lo rematamos con el producto de temporada por excelencia: guisantes del Maresme con boletus y bacalao.
De postres, te puedes zampar unas excelentes bombas de tatín de manzana, unas esferas crujientes rellenas de manzana caramelizada, toffe de fruta de la pasión y xantilli de vainilla. O bien, el clásico lemon pie, un sorbete de limón con merengue, lemon curd, ralladura de lima y crumble de galleta. ¡Unos postres buenísimos y frescos para acabar una gran comida ahumada!