Esta es la historia de uno de los exponentes de cocina japonesa más pintoresco y extraordinario que encontramos en el territorio. Con un nombre, Komotoloko, que de tan informal, no muestra la cintura y pericia de su propietario; y en un emplazamiento que, de tan informal, no hace esperar la calidad que allí se sirve. En Mont-ras se encuentra un food truck que ofrece las mejores cualidades de Wagyu, salmón de Noruega y atún blue finn bajo el paraguas de los clásicos de la cocina japonesa. Al aparcar la sorpresa, una vez superado el impacto de la ubicación y del local, lo siguiente que viene es el disfrute y la sensación de que se quiere volver día sí, día también.
Aleix Costart es el propietario y chef de la partida de fríos de Komotoloko. Alegre, socarrón y con una educación exquisita, Costart explica su historia a quien la quiera escuchar, con la justa de expresión de orgullo de quien ha luchado por ganar. Fotógrafo de prensa y moda, se dejó seducir por la cocina japonesa, ahora hará 20 años, al conocer el itamae Koichi Hisa, y juntos montaron un restaurante en Mataró. No funcionó y, justo en aquel momento de crisis, Koichi muere en un accidente en Bolivia. Rearmándose con ilusiones, Costart cambia de sector, inventando un original negocio de flores en gasolineras, pero el recuerdo de Koichi y de todo lo que Costart había aprendido de cocina con él, afloró, animándolo a conseguir un pequeño crédito para montar un food truck de cocina japonesa. En una caravana de más de 50 años, Costart incorporó la maquinaria necesaria para llevar a cabo el servicio, lo enganchó a su coche, y se dedicó a recorrer toda la geografía catalana, ofreciendo sus 10 hits, entre sushi y platillos calientes.
Ejercer la profesión en versión nómada fue para Costart un periodo agotador, a pesar de la confianza que tenía en su proyecto, así que en poco tiempo aparca el food truck en una rotonda de la parte industrial de Mont-ras y se establece de forma definitiva: durante un año, en el cielo raso. Un invierno, a pesar de nevar y hacer un frío que pelaba, los clientes hacían cola con paciencia, recuerda Costart. Una situación que al año siguiente no se repitió porque encontró allí mismo un garaje donde pudo meter el food truck y montó unas mesas y sillas a cubierto de las inclemencias. Ahora, ya son 8 años de recorrido, y poco a poco, Costart, junto con su pareja y socia, Mery Campos, ha ido mejorando las instalaciones, incorporando comodidades, decoración y transformando la cocina del inicio en una potente cocina profesional que puede hacer disfrutar a 200 comensales en un solo servicio, con escasos 2 m² de superficie.
Noe fue a parar a Komotoloko por curiosidad en un día de fiesta del restaurante de cocina catalana donde trabajaba
En esta proeza no está solo: desde hace 5 años, ha creado tándem con la cocinera Noe Latorre, coordinándose con precisión y complicidad telepática para ser rápidos y eficientes al trabajar. Noe, que fue a parar a Komotoloko por curiosidad en un día de fiesta del restaurante de cocina catalana donde trabajaba, sintió la pasión y empuje de Aleix y lo dejó todo para enrolarse en una aventura que, de tan loca, solo podía salir bien. Con Latorre en la partida caliente y Costart en la fría, elaboran diariamente más de 50 platos, donde tres son los ingredientes estrella: el atún y salmón, con certificación de origen, y la estrella de la casa, el Wagyu.
Hoy por hoy, trabajamos con las mejores granjas de las prefecturas de Kobe, Satsuma y Miyazaki
Fuimos los primeros a trabajar con Wagyu, explica Costart, un producto que conocí con Koichi y estoy orgulloso de poder asegurar, que hoy por hoy, trabajamos con las mejores granjas de las prefecturas de Kobe, Satsuma y Miyazaki, contando con las certificaciones que acreditan altas cualidades, como el A5/BMS12. BMS son las siglas de la Beef Marbling Standard, la asociación que emite los certificados, y 12 es la máxima puntuación que otorgan, considerándose la mejor del mundo. A5 es la máxima calificación que obtiene una carne de Wagyu, entendiéndose implícito que si lo ostenta, es porque es de Japón. De hecho, solo se puede considerar Wagyu el buey que ha sido criado y alimentado en Japón, apunta Costart, y la raza con la cual trabajamos es la Black, porque es la que tiene mayor infiltración de grasa y sabor.
Al Komotoloko se acercan comensales de todo el territorio y es meca de los amantes de la carne de Wagyu, ya que a la calidad que aquí se ofrece se suman diversos e interesantes momentos de consumo y varias partes: el filete, de unos 100 g aproximadamente por ración; el lomo bajo en forma de brocheta o dentro del ramen de Wagyui el lomo alto, en el nigiri. En los meses fuertes, Costart tiene que hacer provisión de unos 6 kg. Y con respecto al salmón y el atún, de unos 150 y 50 kg, respectivamente. Con este producto, se ofrece una carta donde destacan unos nigiris ejecutados con buena técnica y cocción del arroz: los más simples, de salmón o atún (con la opción de disfrutarlos con un toque de llama) son una auténtica maravilla, en parte por la picada de wasabi fresco que los acompaña y el de Wagyu (con llama) está a la altura por la excelencia del producto. También hay que probar el chirashi (de salmón o atún, o en formato mixto en el mismo plato), por el acertado aliño y los futomaki de atún, salmón y mango o de foie gras y mango, porque son delicados. Para contrastar estos platos fríos, nada mejor que disfrutar del takoyaki, servido con su tradicional palo, y del okomomiyaki, todo maridado con cualquiera de las 14 cervezas japonesas de importación que se encuentran como opción de bebida.
Nunca he ido a Japón, confiesa Costart, y espero hacer este viaje en familia en dos años. Será como volver a casa, porque todas las enseñanzas de su recordado amigo Koichi han sido un faro en la oscuridad, así como el recuerdo de la sopa de dorada que le hacía, y que era lo mejor que había probado nunca. Si en algún punto del trayecto de Costart al frente del Komotoloko le pasó por la cabeza la idea de decirle Casa Koichi, como sentido homenaje, seguramente ahora ya no hace falta: este nieto de marineros de Llançà ejerce como itamae con absoluto respeto y humildad, con precisión, honrando al producto de una forma muy honesta. Seguro que el comensal, entendido o no, lo capta a la perfección, razón por la cual es imprescindible reservar para conseguir alguna de las 8 mesas de las cuales dispone. ¿No hay suerte? Siempre se puede optar por encargar para llevar, actualmente, el 60% del volumen de su negocio.