Las Terres del Ebre, que engloban en torno a la ribera del río Ebro las comarcas del Baix Ebre, el Montsià, Terra Alta y la Ribera de Ebre, son un territorio único donde el agua, sea salada o dulce, marca el día a día de todo lo que allí sucede. Una destinación que, a menudo, por su trasfondo fronterizo o por las heridas de la historia de los últimos 100 años, es una gran desconocida. Uno de sus tesoros, ligado a la riqueza de sus acuíferos, radica en la gastronomía. En aquella pincha inferior del territorio catalán se está llevando a cabo una cocina que, más allá del recetario tradicional, innova sin perder de vista las raíces y en contacto íntimo con la tierra, el mar y el caudal humano.
Visitar el restaurante Antic Molí es toda una experiencia. Liderando los fogones, encontramos a un chef que, como las ramificaciones de las aguas subterráneas del suelo ebrense, por sus venas corre historia, presente y futuro. Con menos poesía: Vicent Guimerà es la tercera generación dedicada a la restauración y de los primeros en el territorio en entender que la fortaleza de lo mismo está en la unión, la paciencia y la confianza. Lo vio claro cuando, con la pandemia, decidió poner en marcha dos proyectos interrelacionados que han definido el futuro del Antic Molí: el Projecte Mans y el desarrollo de una agricultura regenerativa en un terreno propio de unas 7 hectáreas. Con esta apuesta de futuro, en Guimerà ha conectado con su pasado, con recuerdos y memorias de cuando servía mesas con 8 años al Casa Santi de sus padres, o lo que conoció del mítico Casa Trampa de sus abuelos, conocidos por el arroz de tordos con tomate.
Las Terres del Ebre son un territorio único donde el agua marca el día a día de todo lo que sucede. Una destinación que, a menudo, por su trasfondo fronterizo o por las heridas de la historia de los últimos 100 años, es una gran desconocida
En la finca de agricultura regenerativa, situada en Ulldecona, ya empiezan a ver los frutos, tres años después. Entre ellos, constatar que la restauración permite desarrollar un modelo de negocio de economía circular, que devuelva al territorio lo que este ofrece al plato: los restos orgánicos que se generan en el restaurante, se convierten en abono que enriquece el suelo de los cultivos; las gallinas, en libertad, se alimentan del suelo y al mismo tiempo abonan y controlan plagas, produciendo excepcionales huevos y, por descontado, el restaurante se abastece casi completamente de las verduras y hortalizas que en la finca se producen, libres de pesticidas y químicos.
Con el Proyecto Manso, en Guimerà extiende esta economía circular a las personas, contando con artesanos locales para hacer todo el menaje, vajilla, cubertería e, incluso, la decoración del Espai Mans. El resultado se disfruta exclusivamente en el Espai Mans, una sala del restaurante donde se disfruta de todo este esfuerzo de creación y compromiso en un menú único de 16 elaboraciones, postres y petit-fours. Aquí, se degusta el territorio en su globalidad, y permite al comensal una experiencia muy íntima y enriquecedora para conocer el talento de las Terres del Ebre. O como dice el mismo chef, "a 15 minutos de la playa, a 15 minutos de la huerta y a 15 minutos de la montaña, aquí encontramos todo lo que necesitamos, siguiendo la temporada".
Guimerà, que se enorgullece de su estrella Michelin, su Estrella Verde, su Sol Repsol y el recientemente adquirido premio Alimentos de España 2023 por el Projecte Mans, lleva elaborando desde sus inicios en el 2004 un enfoque de restauración popular y democrático. De hecho, el Antic Molí son 2 restaurantes en un solo espacio, si no contamos los acontecimientos privados que pueden alojar: el Espacio Manso busca ofrecer una experiencia gastronómica elegantemente elaborada al Menú Esencia de 110 € (bebidas excluidas), con la cocina que le ha hecho ganar reconocimientos internacionales y en el primer piso, el Espacio Amunt, un formato más informal con menú mediodía donde se come y bebe de narices entre 20 y 50 € por barba.
La auténtica maravilla es el conjunto sensorial que todo el menú crea, desplegando creatividad, técnica y madurez
Quizás la galera define en buena parte la filosofía del Antic Molí. El chef es embajador convencido, ayudando con su tarea de divulgación (ha escrito La Galera, editorial Planeta) y sus platos a elevar este producto del mar, menospreciado hasta no hace mucho. Ahora, es uno de los orgullos de la zona, igual que la anguila o las ostras, sin olvidarnos de los cítricos y la excelencia de la huerta o de los vinos que elaboran bodegas de proximidad (y que están reflejados a la propuesta de maridaje). En el menú Mans Esencia, se encuentran joyas como la galera con papada y leche de tigre, la anguila con zanahoria y wasabi mediterráneo, las texturas de coliflores ecológicas con boniato y caviar o el gatito, aguacate, lima negra y espárragos verdes... aunque la auténtica maravilla es el conjunto sensorial que todo el menú crea, desplegando creatividad, técnica y madurez.
El Antic Molí es una deliciosa y coherente muestra de amor por el territorio y por los que viven allí, traduciendo el orgullo que Guimerà siente haber redescubierto la tierra y su gente en platos reflexivos, sabrosos, sorprendentes y muy bien alambradas entre ellos. Un viaje a través del paladar que difícilmente se podrá olvidar.