Uno sabe cuándo empiezan las obras, pero no cuándo se acaban. Quien se haya visto inmerso en obras y mudanzas sabe de lo que hablo. En este periodo de entreactos hace falta espabilarse y saber dar continuidad a aquello que haces —y muy bien, en este caso— para que la audiencia no te pierda la pista. Para que el público no olvide el gran talento que se adentra en el dúo que conforman Fabio Gambirasi, en la cocina, y Roser Asensio, en la sala. Exacto, hablo del Agreste, el restaurante italocatalán por excelencia de Barcelona, que se ha transformado definitivamente en el restaurante Agreste Mar.
Agreste Mar: una consagración culinaria benedictina en Barcelona
Gambirasi y Asensio iniciaron su camino en el 2016, y casi diez años después, emprenden una nueva etapa como Agreste Mar, en el espacio de restauración del Hotel Serras Barcelona (paseo de Colom, 9). De hecho, ahora hace justo un año, en primavera del ejercicio anterior, empezaron a caminar juntos en una primera exploración en forma de pop up. Ante el buen recibimiento de un público mayoritariamente local, pero también clientes del hotel y comensales internacionales, han decidido seguir recorriendo el camino en este emplazamiento, en el que se encuentran a gusto, con una vocación de permanencia para demostrar la maestría del italiano y la catalana.
Paralelamente, la ubicación original se encuentra en plena remodelación y unas obras de monstruosas dimensiones confeccionan un espacio que en un futuro a medio plazo reabrirá puertas. No está definido si será una combinación de dos hermanos anexionados a punta y punta de la capital catalana, pero es evidente que el hijo predilecto acogerá nuevos proyectos gastronómicos muy suculentos en un futuro. Mientras tanto, sin embargo, nos dejamos llevar por un menú excepcional y confiamos el timón en este matrimonio experimentado que es imposible que decepcione ningún paladar.
Arrancamos este recorrido completo por nuestra gastronomía, local e italiano, de una decena de pases que cambia según temporada. Abre el telón el tartar de tomate de la Puglia con alcaparras de Pantelleria. Muy bien secuenciado por la anchoa superior del Cantábrico con gorgonzola y limón que le proporciona un toque divertido y poco original.
El chef Fabio Gambirasi presenta unas creaciones italocatalanas que encuentran un equilibrio entre tradición y vanguardia, con productos óptimos estacionales, profundizando en los sabores y cultura locales e italianos
Hablando de originalidad, es un plato que no había probado nunca y que mi paladar saboreó con fervor y sensualidad. Se trata del espectacular erizo de mar con salsa al café, este bol puntiagudo marino que esconde en el interior un tesoro delicioso. Pasaré de puntillas por las chips de llangueta en Saor, que fue seguramente el plato que menos me llamó la atención, para prestarla toda en los guisantes pequeños, trufa negra salvaje y crujiente de pan. Este último plato conformado por una triple combinación de texturas explosivas muy bien entrelazadas y dispuestas en boca.
Damos un salto a los primeros donde, según mi opinión, alcanzamos el cenit de este menú. Dos recetas colosales, visualmente sencillas, pero muy bien trabajadas y ejecutadas para dejarme boquiabierto y con ganas de aplaudir eternamente. Tagliarini artesanos al huevo con cigala, de una banda; los cappelletti de Parmesano de 24 meses, mantequilla, salvia y Parmesano de 30 meses, de la otra. De verdad, encuentro imposible quedarme con uno, cuando el nivel de ambos es simplemente perfecto.
Otro dúo, en este caso muy diferente entre ellos, conforma los segundos. Una interesante col asada, escabeche y “ciauscolo” que es la antesala del pichón de Higinio Gómez, salsa café de París.
Agreste Mar mira al futuro con un proyecto sólido. Con un Fabio y una Roser que tienen como lema buscar la excelencia en cualquiera de sus formas: “Porque esta se encuentra en el producto ecológico en el mejor momento de temporada”, explica el cocinero, “y en proyectos vitivinícolas de alta calidad y alma”, concluye Roser. La cocina de Fabio es más personal que nunca, con unos puentes visibles y reconocibles que unen Italia con Catalunya a través de la materia prima, y el máximo con respecto a esta, la tradición y la reflexión.
De postres, lo rematamos con el París Brest, avellana del Piamonte, frambuesas y palomitas, una auténtica locura, que lo eleva a niveles celestiales con el tiramisú caliente y frío con un toque de güisqui.
Este menú de 9 pases y 100 € se complementa con la opción de platos a la carta, donde puedes degustar todos estos, pero también otras sorpresas como el corazón de alcachofa confitada, yema de huevo, papada ibérica y tartar de atún. El carpaccio de entrecot de vaca frisona madurada 90 días o, también, el pescado salvaje del día a la plancha con salsa en el limón y setas de temporada. Qué suerte la nuestra que Fabio y Roser no paren quietos y busquen continuamente deslumbrar a la bonita Barcelona, ahora desde otro punto icónico de la ciudad.