En 1497 se realizó un censo (o fogaje) con el objetivo de sufragar la guerra que el rey Fernando II El Católico tenía en marcha contra Luis XII de Francia por el control de Nápoles. Es este año en que se recoge la existencia de Mas Salagros, en Vallromanes. Esta fecha es, al mismo tiempo, el epicentro del restaurante gastronómico 1497 del Mas Salagros Ecoresort y la de 2024, la fecha que ha brindado al equipo de cocina liderado por Beniamino Campolo la alegría de recibir un Sol Repsol. Parece una ligadura de fechas cogida por los pelos, pero todo el sentido radica en el hecho de que el punto de partida en una fecha ha condicionado la trayectoria de un restaurante pionero en la gastronomía de calibre ecológico y sostenible.
Campolo aterrizó en el 2017 en Mas Salagros acompañado de su compañero y amigo Samuel Dias. Juntos habían desarrollado buena parte de su trayectoria profesional durante una década en las cocinas del Arts y llegaban a Vallromanes con un reto estimulante: elaborar alta cocina de territorio con el condicionante de que los ingredientes utilizados fueran ecológicos. Un trayecto de 7 años (y de fidelidad absoluta a la premisa ecológica) que ahora luce como nunca: toda la materia prima tiene trazabilidad local y ecológica, desde el wasabi que se elabora en el Montseny, los vinos de la bodega que enaltecen la D.O. Alella (la primera en ser ecológica) o la carne del Pallars, hasta las verduras que hace años que cultivan en su propio huerto.
Siempre atentos a la temporada, las cartas que Campolo y su equipo han elaborado han reflejado las estaciones en sus sabores, buscando el equilibrio entre la excelencia de la técnica (sin poder contar con los químicos que a menudo la hacen posible) y la suculencia propia de la cocina tradicional.
Todos los procesos y elaboraciones se llevan a cabo en la cocina ubicada al lado del salón del restaurante, donde sí que está a la vista la amplia bodega refrigerada que contiene cerca de 200 referencias ecológicas y biodinámicas y que se muestra con el esplendor que se merece. Los platos, en la mesa, lucen, y el equipo de sala juega un papel importante en una puesta en escena mesurada en los menús degustación, donde no falta ningún detalle, como el pan que elaboran de forma artesanal al vecino Dosrius con los aceites de arbequina y picual de Set de aceite o la selección de quesos afinados de territorio. Muchos de los platos se finalizan delante de los clientes, que pueden anticipar con la vista los placeres que sentirá el paladar cuando pruebe los ñoquis de boniato con salsa de tomillo y presa ibérica o la alcachofa confitada y rellena con pluma de presa ibérica y espuma de patata con trufa.
Los platos de mar y montaña, como la vieira con jugo de guisantes del Maresme, jugo de pollo con su piel crujiente y caviar ecológico, son emblema de la casa, y las recetas donde más disfrutan cocinando, en palabras de Campolo. El tratamiento del pescado es otro de su fuerte, como el corvallo salvaje asado con salsa de erizo de mar, hinojo cremoso y emulsión de eneldo.
Vegetarianos o veganos por necesidad o convicción: este es vuestro nuevo templo. Tienen un menú degustación que presenta la gastronomía basada en la proteína vegetal al mismo nivel que la propuesta omnívora. Hay elegancia y sensibilidad en cada uno de los pases que conforman el menú Experiencia Vegana (80 euros), la misma que Campolo proyecta en los postres. En todos los menús (1497, por 120 €; Slow, por 80 € o Experiencia vegana) hay un cuidado especial en los prepostres, los postres y los pequeño fours, fruto del esfuerzo de coherencia que desde cocina se quiere imprimir a la experiencia: lo racionado de la parte salada está pensado para que los comensales lleguen bien a los postres y las disfruten, "porque no concebimos un gran menú sin unos grandes postres", explica Campolo.
1497 no ha corrido una carrera de velocidad, sino una de fondo. Resistencia y resiliencia ante las adversidades de un equipo en cocina que, casi íntegramente, lleva trabajando junto desde los inicios: la premisa de la ecología a veces cortaba la creatividad. Pero ahora viven un momento dulce donde cada reconocimiento de la profesión y de la clientela se recibe con entusiasmo. Con una ilusión que sigue firme y se traslada a toda la experiencia gastronómica que se disfruta con todos los sentidos en el restaurante.