Hay barrios que se pisan poco. Hasta hace cuatro días, El Clot era uno. Poca gente conocía la Bodega Sopena o la antigua Bodega Ca la Paqui, su gran parque o, al otro lado de la Meridiana, la comercial calle Rogent, uno de los más vivos de la ciudad. Hoy, El Clot despunta como lo hizo hace unos años El Poblenou, y más y más negocios de hostelería están alzando la persiana. ¿Ahora bien, quién llega, hasta La Sagrera? Para el barcelonés que nunca sale de Barcelona, el Parque de la Pegaso y la Plaza de Masadas son poco más que un lugar mítico, un far west desconocido. Pero la pregunta no era retórica, porque a La Sagrera llega aquel que quiere tener la seguridad de beber y comer en un bar singular y único en esta, nuestra querida ciudad: el 035.
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Al 35 de la calle Monlau, Ivan Fernández Cereijo plantó su bar ahora ya hace 6 años. "Quería hacer llegar, desde mi modesta capacidad, el vino natural más allá del circuito turístico de la ciudad," explica. "También buscaba un tipo de bar que no es común en Barcelona, centrado en el vino natural, donde no tener que sentarse a comer, con una atmósfera seductora y un ambiente relajado".
Quinua, tomates y sardina fumada / Foto: 035
Fernández Cereijo estudió ingeniería agraria y enología, y quien sabe si estos conocimientos han influido para hacer florecer y fructificar el 035. Lo que está claro es que sabe a la perfección y con exactitud qué sirve y por qué lo sirve. Y, no solo eso, sino que en toda la oferta de su bar se ven reflejados un gusto personal –excelso, a mi parecer– y una sabiduría profunda con respecto a la comida y la bebida en general, pero sin embargo, y sobre todo y quizás más importante, a la comida y la bebida que a él más le gusta. Y quizás esta es una de las claves del éxito del 035: nada mejor para seducir que poder explicar aquello que te apasiona.
La otra clave del éxito, seguramente, es tenerlo todo muy claro, aunque Fernández diga que el cuestionamiento de todo sea constante; tal vez sea eso lo que permite una claridad estable. Al 035 no hay artificio por ningún lado, y se ve con una simple ojeada al interior del local: de corte minimalista y recto y fino, solo adornado por un par de pequeñas esculturas romanas, como los trozos de queso que presenta acompañados del matiz dulce de unas guindas en un almíbar suave. Si hay una exuberancia en el 035, está en el paladar. Y, si nos fijamos bien, en todo el conjunto. La sencillez bien calibrada hace brillar aquello que mueve a Fernández Cereijo, que introduce con cuidado en las copas estilo catavi y que sirve en los platos –sean unos clásicos huevos mimosa con wasabi y huevos de salmón, sean unas rillettes de pollo, sea el ya icónico bocadillo de butifarra de perol y kimchi o el más nuevo bocadillo de fricandó y col encurtida.
Una de las claves del éxito del 035: nada mejor para seducir que poder explicar aquello que te apasiona
"No complicarme mucho era la idea de base de la propuesta gastronómica. Pero el bar me ha puesto gente al lado que tenía mucho talento y, al subir el nivel, ya no quiero ir a menos. Yo me considero una persona básica a la hora de comida y, al 035, no tenemos salida de humos, cosa que nos limita. Así, no hay platos con más de tres ingredientes, ni grandes lujos; pero sí un producto escogido. Creo que eso es producto de todo, y de mi incapacidad de no dominar más el escenario de la comida. Me encuentro cómodo en aquello que hago y aquí prefiero no arriesgar. Pero sí me lo permito con el vino, donde intento aportar alguna cosa más".
Fernández Cereijo comunica y divulga el vino natural de una manera amable, sin infantilismos, y los comparte porque entiende que son una joya que enriquecerá a los otros, proporcionando la información justa para disfrutarlos sin empalagarse y sin presiones. Reconoce, sin embargo, que le ha costado un trabajo de pedagogía servir vino natural cuando todavía no estaba tan estendido en la ciudad. "Yo lo probé hace más de una década, en París, en sitios como La Bouvet o La Cave du Septime. La primera vez, tuve unas nuevas sensaciones; quedé seducido. Más tarde abriría mi bar, coincidiendo con los primeros pasos de L’Ànima del Vi y Bar Brutal. Para mí, fue muy importante la distribuidora y tienda Cuvée 3000, porque gracias a su generosidad pude probar muchas cosas y eso me sirvió para formarme en un momento donde era un completo outsider".
En esta constante de apasionamiento, Fernández Cereijo escogió La Sagrera porque le gustaba. Había vivido allí, conservaba amigos y se enamoró de la zona y de la calle. Pasó de ser maître en el restaurante de un hotel del grupo Derbi, a moverse por el mundo del café de especialidad, a abrir el 035 donde antes había un párking privado. Dice que ahora está cerca del ideal de bar que tiene en la cabeza, aunque siente últimamente la necesidad de formar equipo –el 035 hoy son él y Diego Meleiro, que se ocupa de la cocina, y que ha relevado s Ernestina Andrade- y de atraer estímulos nuevos –por eso ha iniciado una serie de actividades lúdicas mensuales. Sabe, sin embargo, que este ideal es cambiante según el momento y la gente que lo acompaña.
"Al 035", concluye Fernández Cereijo, "no tenemos siempre el mismo circuito de botellas ni bodegas, ni aquellas 4 cosas que todo el mundo reconoce. Son botellas bonitas, diversas, una selección rotatoria, el resultado de un trabajo de haber probado muchas y, de alguna manera, haberme refinado. Al mismo tiempo, no tengo carta de vinos y he conseguido una confianza tal con mis clientes que me permiten empezar las botellas que encuentro adecuadas en cada momento. A mesa te llevo 3, te las doy todas a probar, te las explico un poco y tú escoges. Esta es la fórmula de que me gusta, la que querría que hubiera cuando voy a algún sitio: probar unos cuantos vinos y quedarme con lo que me seduzca".