Cocinar a la brasa no es cosa fácil y solo lo sabe quién lo ha intentado: hacer una buena elección de la leña, poner la cantidad adecuada, saber controlar la llama y la brasa, acercar al calor cada cosa cuando toca y retirarla antes de que sea demasiado tarde. Si en la cocina de fogones hay que prestar atención, en la cocina de la brasa se tiene que redoblar el esfuerzo y hacer mención de cada cambio: si las llamas chisporrotean de una forma u otra, si la carne ahora crepita diferente, si los olores están virando demasiado rápido hacia el tostado, y todavía muchas otras cosas que conocen a fondo Rafa Panatieri y Jorge Sastre, que en el restaurante Brabo, en la tranquila calle de Séneca, han dedicado un santuario al fuego.
Panatieri, que da nombre a una de las pizzerías más aclamadas del estado, Sartoria Panatieri, y Sastre, que ha sido nombrado recientemente como uno de los 100 jóvenes talentos por el Basque Culinary Center, han puesto toda la carne (y el pescado, las verduras, el pan y todavía más) sobre la parrilla para darle a la ciudad un asador contemporáneo.
Aquí, el lomo y el rodaballo, los pimientos del piquillo confitados y los ovillos a la brasa, y una retahíla de embutidos de factura propia conviven con un menú degustación previa reserva que demuestra la versatilidad del talento de Brabo, tanto en la cocina como en la sala, donde todo va como una seda y se respira el aire cómodo, pero perfectamente arreglado de restaurante que fácilmente podría ver, próximamente, su fachada condecorada por la guía roja.
Brabo, destaca, especialmente, el esfuerzo por encontrar un producto óptimo por su propuesta, y para tratarlo con delicadeza, dominando el fuego a tal efecto. Buenos ejemplos de eso son muchos de los platos del menú degustación que escojo en esta segunda visita a Brabo (el verano pasado ya confirmé que aquí se come muy bien a la carta), como el aperitivo de brioche, mantequilla, gamba y caviar fumado; el trío de zanahoria (ya es suficiente de ver en las zanahorias solo en ensalada o saltadas con mantequilla), el tartar de cerdo gascón con mejillones en escabeche, el ravioli de cabra de mar, el bonito (ahora en temporada) y la codorniz a la brasa. El pan, hecho en casa, en la sartén, es una delicia y un plato en sí mismo.
El capítulo de los postres no decepciona: hay medida en la dulzura y juego de frutas, que siempre son una buena idea después de una comida sustanciosa. Con respecto al apartado vínico, el joven sumiller Mihai Toma trabaja con desenvoltura una carta de vinos bien trabajada y sólida, con hallazgos que siempre son bienvenidos y etiquetas clásicas y en tendencia. Aplausos por la buena selección de vinos generosos, de Jerez y Oporto, que hacen un maridaje espléndido con los aromas de la brasa de Brabo.