En un capítulo de los Simpson, el Sr. Burns exclama: "¿Cómo quiere la pizza? ¿Extra de queso? ¿Quién se ha pensado que soy, Lorenzo de Médici"? La pizza es casi una obra de arte en Italia. Por eso consideran un sacrilegio añadirle piña, de la misma manera que nunca en la vida cocinarían una salsa carbonara con nata. Para los italianos cocinar implica calibrar sabores y texturas. Eso no quiere decir que renieguen de innovar, pero tienen muy claro aquello que hay que saber cuando uno se pone en los fogones, se trate de un plato de altos vuelos o de una pizza. Así lo percibieron Rafa Panatieri y Jorge Sastre cuando, después del éxito obtenido en el restaurante Roca Moo, a cargo de los hermanos Roca, para quienes ya llevaban tiempo trabajando, se unieron para dar forma a su propuesta más personal: Garden Pizza, el germen del actual Sartoria Panatieri, considerada la 21.ª mejor pizzería del mundo según la prestigiosa lista 50 Top Pizza. Asimismo, han sido galardonados este 2022 con el premio especial Best Format 2022 - Birrificio Fratelli Perrella Award por la innovación del concepto pizzería que ya es tendencia mundialmente.
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La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, una filosofía del respeto por el producto y el tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y levanta, hasta los ingredientes, el horno y la leña utilizados
Respeto absoluto por el producto
"La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, una filosofía del respeto por el producto y el tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y levanta, hasta los ingredientes, el horno y la leña utilizados". Y así lo demuestran ahora en su pop-up Tavola en el hotel Mandarin Oriental Barcelona. En la carta destacan como entrantes los diferentes embutidos que Panatieri y Sastre elaboran en sus respectivos restaurantes del Eixample y Gracia, acompañados por una deliciosa focaccia con romero y aceite de oliva. "Tenemos neveras que simulan las condiciones de una cámara de curación, con la humedad y temperatura perfectamente controladas", expone Rafa Panatieri. Destacable es el lomo de cerdo Gascón, que sirven en diferentes formatos, del más grasiento, la cecina, hasta la parte más musculosa y magra. La mortadela que tan populares los ha hecho, con pistachos, en el Mandarin la sirven trufada, ahora que la época de la trufa acaba de empezar. Para los amantes del queso, y como únicos productos que Sartoria Panatieri importa de Italia y no produce in-house, la burrata y la mozzarella. "Nos encantaría servir la nuestra, pero para 1 Kg de mozzarella hacen falta al menos 100 litros de leche y con el volumen de nuestro trabajo necesitaríamos 5 toneladas de leche a la semana, cosa que no podemos asumir," añade Panatieri.
De los entrantes destaca un plato que a menudo muchos hemos preparado en casa, los cogollos de lechuga a la parrilla. Sartoria Panatieri los sirve en esta edición para el Mandarin Oriental versionando la clásica salsa italiana gremolata, hecha con perejil, anchoas y limón, ingredientes a los cuales ellos añaden avellana para un toque crujiente. Y ha llegado el momento de la pizza, siempre siguiendo el estilo napolitano y hecha con harina ecológica local molida a piedra, y elaborada y fermentada durante 72 horas. Entre las seis opciones de la carta, empezamos por la margarita, pero que para La Tavola preparan con tomates Cherry asados a la leña, mozzarella y una exquisita mayonesa de albahaca. Una verdadera delicia que hace que uno se plantee la base de tomate a utilizar si quiere hacer de pizzaiolo casero. También destaca como novedad temporal y exclusiva la pizza de crema de calabaza, boniato asado, calabaza adobada, mozzarella y una melosa ricota de cabra. De nuevo, los amantes del queso están de suerte: hasta el 27 de noviembre podrán degustar la pizza hecha con las variedades Puigpedrós, Picón y Gamoneu, acompañados, evidentemente, de mozzarella.
Golosinas dulces
Combinaciones más rocambolescas, ellos que son hijos de la casa Roca, son la pizza Nostra, con chorizo picante, mozzarella, queso azul y orégano blanco fresco; y la de sobrasada con hinojo silvestre y romero. La cocina y horno a la vista, justo delante del restaurante Blanco del Mandarin Oriental, permite ver cómo preparan con todo su savoir-faire cada mordisco que nos llevaremos a la boca. Es también el caso de los postres abracadabrantes, desde el tiramisú al inolvidable para siempre pastel cremoso de chocolate con nuez pecana y nata fresca. Y como era de esperar, todo acompañado de una carta de vinos y espumosos italianos de la Toscana, el Veneto o La Campania a escoger, como la Cuenca de Oro Prosecco Dosage Zero Conegliano Valdobiadene; blancos, como el San Marco Pinot Grigio 2021 delle Venezie o el Feudi di San Gregorio 2021 Greco di Tufo; y tintos del nivel del Zenato Ripassa 2018 Valpolicella Superiore.