Francesc Beltri y Nicolás de la Vega nos presentan el Slow and low, un restaurante de alta cocina internacional situado en el corazón del barrio de Sant Antoni, muy cerca de Can Vilaró donde la semana pasada desayuné unos sesos rebozados que me devolvieron a la infancia. El S&L es el lugar secreto donde muchos chefs conocidos van a llenarse, una buena carta de presentación, para los que no lo sabéis existe una guía imprescindible: Where Chefs Eat donde salen más de 7.000 recomendaciones de los mejores chefs del mundo.
Francesc Beltri nació en Barcelona pero ha pasado largas temporadas en Londres e Indonesia. Ha trabajado con chefs como Albert Adrià o Paco Pérez entre otros y ha bailado en la cocina de Els Tinars, el restaurante de Llagostera con una estrella Michelin 2022. En la cocina, cuenta con la ayuda del chef Nicolás de la Vega de origen mexicano pero formado en la Escuela Hofmann de Barcelona; su trayectoria profesional, que suma 17 años de rodaje, lo ha llevado a cocinar comida mediterránea en México y a poner en práctica su arte en la Taberna Hofmann.
Las estancias en Indonesia les ha permitido conocer gran cantidad de sabores
Slow and low nace en julio del 2018, pero es ahora, después de la pandemia cuando ha cogido una velocidad imparable ofreciendo una experiencia irreverente y única, ambiciosa y exclusiva, apta para las papilas gustativas más exigentes, y es ahora también cuando han obtenido el reconocimiento de la Guía Michelín. La pareja de chefs apuesta por el producto de calidad bien cuidado, medido, amado y bien presentado. Este templo de la gastronomía está en constante movimiento en busca de nuevos productos para crear sus platos. Las estancias en Indonesia les ha permitido conocer gran cantidad de sabores, y técnicas que se ven reflejadas en su propuesta. El local es muy acogedor, con la cocina a la vista, han reducido el número de comensales para, así, ofrecerles una atención exclusiva y personalizada, haciéndolos partícipes del proceso de elaboración de las propuestas.
Abrimos un Albariño, bien fresquito, mientras empezamos con los aperitivos dispuestos sobre una «W» de mármol, el logo del restaurante. El primer plato es una Royal de codium con berberechos que te inunda la boca con un fuerte sabor a mar. El codium es un alga con un intenso sabor marino que recuerda el del percebe, impresionante buen comienzo.
En S&L no hacen cocina de fusión
Le preguntamos a Francesc si su cocina es de inspiración asiática con raíces catalanas, y a pesar de confirmarlo afirma que también es de inspiración mexicana, pero sobre todo pone el acento en una manera propia de mezclar recetas y un método creativo propio con el cual hacen mezclas suyas, especiales y coherentes. Considera que su cocina no es una cocina de fusión, insiste en que no hacen eso, sino platos que llevan ingredientes de muchas partes del mundo y como resultado surgen recetas muy propias.
Seguimos con la Mejillonada de ojo rojo, clamato y zumo de tomate con vieira. Es en este momento cuando toca hablar de virtuosismo. Un plato elegante y sabroso con contrastes claros de temperatura y pinceladas de cocina mexicana. El S&L te ofrece dos menús para escoger, uno de catorce platos y otro de cinco, el resultado es una propuesta gastronómica única en la cual el 95 % de los platos tienen su origen en las profundidades del mar y están elaborados con productos de temporada. Un menú largo se aguanta mejor con productos del mar, nos comenta Francesc, es más divertido y pega más con nosotros, son productos más dulces, yodatos, texturas más curiosas que nos permiten hacer un menú largo con más coherencia.
Xesco Bueno en su libro La Cuina oblidada dice: "A la cazuela, al horno, a la brasa o frituras. Con legumbres, cereales o patatas. Grandes y pequeños. Erizos y pepinos de mar, jureles y caballas, merluza y rape, tragaluces y salmonetes, boquerones y sonsos, brótolas y pageles...el infinito. Somos gente de pescado". Pero por otra parte, en la revista Arrels se recoge que "según un informe demoledor del Fórum Económico Mundial y la Fundación Ellen MacArtur, en 2050 en el mar podría haber más plásticos que peces. El trabajo de pescar para llevarlo a nuestros platos es cada día más difícil." Preparémonos, pues, que vienen curvas, algunas medidas se tendrían que pensar y adoptar para solucionarlo...
El S&L tiene libros repartidos por el local
Me gustan las cocinas que reservan espacio para los libros, el S&L tiene libros repartidos por el local y no están dispuestos como telón de fondo, son libros pintados y manchados, utilizados y disfrutados, veo libros de Eneko Atxa, de Azurmendi, de Andoni Luís Aduriz del Mugaritz, el Take one Fisch del chef australiano Josh Niland que dio el primer paso para enseñar al mundo la diversidad de usos que un pescado puede tener o también el A Work in progress de René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague.
Es la hora del Taleia Brissat del Castillo de Encús, un vino de altura que Raül Bobet elabora en el Pallars Jussà de forma manual con uva procedente únicamente de la propia finca y con fermentación con levaduras salvajes dentro de lagares de piedra del siglo XII, esculpidos en la roca y trasladados, para acabar el proceso, doce meses en barricas de roble francés. Se trata de un vino natural, sin ninguna adición de sulfitos ni antioxidantes. También saboreamos una Ensalada de tomate con helado de queso "herreño", muy refrescante, como siempre, con producto de calidad, bien cuidado, medido, amado y bien presentado.
Seguimos con el Taco asiático de alga nori crujiente, sashimi de bonito, sunomono de wakame, tobiko y mayonesa de salsa Macha (chiles ahumados). El taco ha llegado para quedarse, es una frivolidad pensar que todos los tacos son los cochinita pibil y los tacos de pastor, y como muestra este, donde el bonito en crudo se mezcla con el sunomo de wakame, que no es otra cosa que una ensalada de algas con un toque diferencial gracias a su salsa asiática. Con esta combinación consiguen posicionar su taco en el top de su carta.
Nos traen el curri verde, guisante de lágrima, pilpil y yuzu, es un plato vivo donde cuidan todos los detalles y que van adaptando según los productos de temporada. En este caso, lleva colmenillas.
Es la hora de los Salmonetes en tempura, mayonesa de citronella, "sambal" de tamarindo, limona encurtida y salsa suquet. Nos encontramos delante de una obra de arte. Los salmonetes es uno de los platos preferidos del inspector Salvo Montalbano, el alter ego de Andrea Camilleri: "En la trattoria encontró consuelo: el pescado había vuelto al menú de Enzo, para resarcirse de la abstinencia forzosa del día anterior, se hartó como un pobre. Pidió una fritura de salmonetes y calamar que habría quitado el hambre a media comisaría".
También probamos el Roastbeef con risotto de trigo tierno con tres salsas, "demi glacé" de ternera, hielo de güisqui ahumado y café, y salda de ostras con ajos fritos, guindillas tailandesas quemadas y limón, aquí se hace notar la huella de los chefs basada en la experiencia, la intuición y la sensibilidad. Acabamos con los postres: Helado de sobao, caramelo, ron, café y cacao. Y para digerir, un Grappa del Véneto.
No me extraña nada que una parte de sus parroquianos habituales sean chefs
Pienso que estamos ante uno de los mejores restaurantes de Barcelona todavía por descubrir, con una cocina que no cae en la rutina de cocinar los ingredientes por separado presentándolos juntos con fuego de artificio e inalámbrico argumental; aquí los productos bailan juntos desde la primera canción hasta el final de la fiesta sin renunciar a las experiencias e influencias de diferentes países ni tampoco a la diversión de la cocina; Francesc juega y se lo pasa bien, consiguiendo un resultado espectacular y lo mejor de la cosa es que nos lo hace pasar bien a nosotros. No me extraña nada que una parte de sus parroquianos habituales sean chefs, un restaurante diferente, sin platos típicos y tópicos en la carta, ni steak, ni ceviche, ni tataki, ni carne cocinada a baja temperatura, ni ajo blanco, ni pulpo a la brasa..., aprovechad, pues, una experiencia única e inolvidable antes que lo conozca todo el mundo.