“Estoy totalmente en contra de que digan que hacemos cocina de fusión”. Quien habla es Toni Solans, uno de los cocineros y socios del restaurante Mantis, mientras va cortando alcachofa, haciendo el sonido seco y compasado que me imagino que debe hacer el insecto que bautiza a este restaurante cuando arranca la cabeza de su amante. ¡Chac!
Restaurante Mantis: una cocina catalana viajada
La cocina que se hace aquí podría ser difícil de describir, pero no lo diremos, eso, porque por alguna cosa me dedico a pensar y escribir y ocupo este espacio seis veces al mes. De manera que diremos (ya que nos han prohibido utilizar la palabra fusión), que es una cocina viajada. Solans lo explica así: “Somos hijos del sofrito. Tenemos una base catalana porque somos catalanes, pero también una base francesa, como todo cocinero occidental. Pero también nos atrae la cocina de otros países, principalmente la asiática”.
Resulta que él vivió un tiempo en Sri Lanka y David Romero, también cocinero y socio, se empapó de la pasión por China, Japón, Tailandia, Singapur y Vietnam durante su paso por DiverXO, la casa madre del cocinero Dabiz Muñoz, conocido por su uso profuso de hierbas y especias que hacen de su cocina una sacudida extremadamente aromática y sabrosa por el paladar.
El uno y el otro tienen, en palabras de Solans, toda esta retahíla de recetas de aquí y de allí “a la memoria gustativa” y, por lo tanto, considera que recluirlos dentro de una sola categoría no tiene ningún sentido. “¿Qué restaurante no tiene hoy un tarro de salsa de soja en sus estantes?”, dice el cocinero, que reconoce que en estos viajes organolépticos también viran hacia Marruecos y México de vez en cuando.
Actualmente, la cocinera Cristina Ojeda acompaña a los dos socios a la cocina, así como el Ikram Soukate. En sala, Sandra Puertas marca el ritmo y una larga cortina de terciopelo verde, un punto lynchiana, da la bienvenida al cliente que se acerca a esta altura de la calle París con Casanova y que hará un menú de 7 pases (55 €) o de 11 (89 €), o quizás hará carta, y encontrará eso que anunciamos desde el titular: un fricandó revolucionado.
Dicen que la tradición muere si no la practicamos y, personalmente, encuentro que es una muestra de la buena salud de la tradición o, al menos, del interés que despierta, que alguien trate de someterla a una innovación. Puede salir mejor o peor, pero buscarle la vuelta a las cosas, mirar tras la cortina, siempre está bien, aunque a veces no haya nada (como detrás de la cortina de terciopelo verde de Mantis, que tuve intención de descorrer; no lo probéis porque os romperéis la nuca).
No es ninguna sorpresa que me haya gustado este fricandó, en lo que llaman fricanwok. Utilizan la lata de ternera, el trozo clásico para esta receta, que primero cuecen entera y después saltean en el wok. En la elección de las setas se alejan del canon, de las setas de carrerilla, para ir hacia las colmenillas, que hacen al punto, y napan con un fondo de especias cantonesas y riegan con unos cuantos piñones. Una fina y justa juliana de cebolla tierna pone el matiz fresco en el plato.
“Perversión y vicio”, dice un gastrónomo que aparece en un vídeo que hay en el Instagram de Mantis. Se tiene que ser un maestro para tener ambas en equilibrio, y un maestro solo llega a dominarlas a la perfección a fin de que formen parte de su arte con constancia. En el vídeo, un wok va llenándose de las especias y condimentos que formarán parte de la salsa Sichuan con la que pervertirán un ingrediente que pide pureza, pero que hacen vicioso, como la ostra con garum de ostra que nada en un caldo de la salsa. Sazonar y condimentar puede ser perverso y a buen seguro que es vicioso, pero añadir capas y capas de aromas y sabores solo lo puede hacer alguien que haya comprendido por completo aquello que tiene entre manos y en Mantis lo hacen.