Hace frío. Cualquier paseo ya no dura demasiado sin que quede interrumpido por una necesidad acuciante de detenerse a algún lado a fin de que el cuerpo se caliente, desde fuera y, sobre todo, desde dentro. Un remedio más antiguo que el ir a pie es tomar una sopa, y entre todas las sopas, el ramen es quizás la más famosa de todas. Es innegable que hoy, tal como nos pasa con la pizza o con la pasta, de vez en cuando tenemos antojo de ramen. Hasta este punto la receta japonesa se ha instalado a nuestro imaginario colectivo: de forma recurrente, nuestro cerebro recuerda aquel bol humeante lleno de fideos y caldo, y envía la señal hacia nuestros dedos, empujándolos a buscar 'enraman cerca de mí'.
Lo enraman es una escudilla y una escudilla es uno enraman, tal como dice el cocinero Jordi Vilà, a quien he ayudado a popularizar su escudella street esta Navidad, en venta en sus tiendas Va de Cuina. A pesar de eso, el ramen ha triunfado más que la clásica escudella catalana, incluso en nuestra casa. Buena parte de su éxito radica en Momofuku Ando, el empresario que desarrolló los primeros fideos de ramen instantáneos en 1958, en la película de Jūzō Itami, Tampopo (1985), que narra la historia de dos camioneros decididos a mejorar la receta de ramen de una viuda, y que tuvo un éxito de taquilla abrumador, y por la saga de manga Naruto (1999–2014), donde el protagonista comía constantemente y llevaba el nombre de uno de los toppings que se añaden opcionalmente, un surimi blanco con una espiral rosada.
Ahora bien: como pasa con otras recetas japonesas, como el sushi, nos olvidamos pronto de que de hecho fueron creadas por China, una de las cocinas más sofisticadas del mundo y, a la vez y tristemente, de las que más han sufrido el racismo galopante de Occidente.
Es innegable que hoy, tal como nos pasa con la pizza o con la pasta, de vez en cuando tenemos antojo de ramen. Hasta este punto la receta japonesa se ha instalado a nuestro imaginario colectivo: de forma recurrente
Estas semillas florecieron alocadamente como los cerezos en pleno Hanami cuando el cocinero estadounidense de origen coreano David Chang, en el 2000, abre su Momofuku Ramen Bar, un sitio destinado a hacer del ramen un icono pop. Desde entonces, y pronto hará medio lustro, la expansión del ramen ha sido imparable. ¿En nuestra ciudad tenemos más lugares donde comer ramen que escudella o, cuando menos, los detectamos más fácilmente, y está bien, pero también sería bueno que alguien se atreviera a montar un local exclusivamente 'escudellaire', porque si comemos ramen cuando el clima de la ciudad parece más propio de una selva vietnamita, por qué no nos apetece mojar los labios en el caldo sabroso de la escudella?
Sea como sea, uno de estos buenos sitios para comer ramen, céntrico, barato y sabroso es Kanada-ya (ticket medio de unos 15 euros, con ramen y bebida), cerca de la plaza Letamendi, junto al Bágoa. Tienen enraman para carnívoros y para vegetarianos, haciendo falta todo el año y también una variante fría en invierno, el tsukemen. Las estrellas de la carta son el suyo ramen de chicken paitan, elaborado con pollo entero, puerro, cebolla tierna, jengibre y piezas de pollo marinado, y el suyo ramen tonkotsu, de hueso de cerdo, que sirven con alga nori, puerro y setas kikurage, unos trozos de tocino adobado con salsa de soja medio sumergidos en el caldo y medio cogidos cerca del bol, como si estuvieran tomando un baño caliente en un onsen de Kioto. La carta todavía da más de sí porque las variantes de ramen son casi infinitas. A modo de remedio descongestionante o por puro placer de hacer bailar las papilas, recomiendo escoger el ramen de yuzu, un cítrico japonés muy aromático, que combinan con pimientos picantes y mezclan con un caldo de hueso de cerdo y de pollo.
Se podría pensar que para que la taberna Kanada-ya tenga locales en Londres, Taiwán, Singapur y otros lugares del mundo sería menos casera o se tomaría menos seriamente la satisfacción del comensal, todo lo contrario. Por una parte, informan de que todas sus frutas y verduras provienen del puesto de Lluís Macià, en el Mercat del Ninot, y las carnes, de Selectes Penedès, de Gelida. Y también aprovechan para hacer una pequeña reivindicación de que les ha impedido ser un poco menos km 0: "Los huesos para hacer nuestro caldo tienen que venir de Andalucía porque las empresas catalanas quieren tratar solo con grandes empresas". Asimismo, te dejan escoger cómo quieres que sea la textura de tus fideos: blandos, normales, duros o extraduros. Yo recomiendo que escojas entre duros y extraduros si no tienes ningún problema bucal, porque al dente todo es mejor.