Hace miles de años que somos un puerto. Hace miles de años que traficamos arriba y abajo por nuestro mar y somos vecinos de los habitantes de sus costas, islas y rincones, mercadeamos y pleiteamos, nos peleamos y nos amamos. No conocemos la pureza porque siempre hemos aculturado lo que más nos ha gustado o lo que más nos ha convenido: las especies "invasoras" como el cangrejo azul nos las metemos en el plato, o acaban formando parte de nuestro paisaje, como el pino.
La cocina nacional es un invento, todas se han construido con préstamos más o menos evidentes o recientes: ¿quién se imagina Europa sin patata, Italia sin pasta o la India sin chile? ¡Pues se pasaron sin todo ello desde el comienzo de los tiempos hasta hace cuatro días! Ahora que los aviones han hecho el mundo pequeño, nuestra cocina sigue enriqueciéndose y mutando día a día y qué alegría ver cómo se emplata todo ello, el cuanto más seremos, más reiremos.
Ahora que los aviones han hecho el mundo pequeño, nuestra cocina sigue enriqueciéndose y mutando día a día y qué alegría ver cómo se emplata todo ello, el cuanto más seremos, más reiremos
En una esquina del carrer Gran de Sant Andreu hace tres años que se ha instalado Felipe, un chileno arrebatado que corre por Barcelona desde el 2013. Su restaurante es un puñetazo: cuatro mesas, una barra y muchas ganas de liarla parda. Hacen pocos platos y muy buenos y siempre a partir de alimentos de primera, la mayoría, de comercios del barrio como el Forn del Passeig o la Charcutería Puig. Felipe es juguetón y su restaurante tiene esta energía contagiosa: todo está vivo y centellea, como los vinos naturales que va cambiando cada semana y que siempre sorprenden —a partir de 4€ la copa.
En el Otra Cosa no tienen freidora y hacen suyos clásicos como la ensaladilla rusa, la bomba de la Barceloneta, el ceviche o el brownie. Los reelaboran e injertan otros sabores e ingredientes para que te chupes los dedos. Por ejemplo, a la rusa la hacen con patata y zanahoria al vapor de dashi —un caldo de bonito seco—, judías crionizadas (congeladas y descongeladas), aceitunas rellenas de anchoas y mojo picón, sal negra con sabor de yema de huevo cuidada y shichi-mi tōgarashi, una mezcla de cinco eespecias japonesas que hacen ellos mismos. La mayonesa es uno de los secretos del éxito de este plato: con colatura —una salsa de pescado italiana a base de anchoas—, agua de mar, cinco vinagres y muchos ingredientes más como miel. Para acabar de rematarlo, ventresca de bonito del norte comprada en la bacaladería Perelló de Sant Andreu. ¡Y todo eso solo por 8,7€!
Su bomba es con patata al vapor molido, pasta de ají amarillo, jugo de lima, aceite, olivas kalamata y tartar de pulpo al estilo coreano (cortado menudo, con una emulsión de mayonesa japonesa, sal fumada, mucha anchoa, pepinillo, cebolla y kimchi. Cuando Felipe me lo explica me canta la canción del King Africa tuneada: Bomba / Esto es nuestra bomba / Esto es nuestra bomba / Y nosotros la servimos así. ¡A 11,7€ que me las quitan de las manos!
El maravilloso ceviche nikkei que hacen es con atún de la Ametlla de Mar de pesca sostenible, leche de tigre inspirada en Ciro Watanabe (un cocinero que le enseñó la importancia de escuchar a los otros y la humildad), salicornia de Arenys de Mar, esferificación de yuzu —una salsa japonesa a base de cítricos y especias—, alga nori, chalotes fritos a la coreana, aguacate, cebolla bañada en agua de mar y hielo. Todo eso, cuando se mezcla queda más dulce que picante y da más la sensación de un ramen que de un ceviche. Es sensacional. 16,7€
El Otra Cosa es un puñetazo: cuatro mesas, una barra y muchas ganas de liarla parda
Por poco que tengáis vivas las papilas gustativas, ya debéis estar salivando, y no es para menos: Felipe y su equipo -Pucon, Mati y Dominga- son entrañables y sales del Otra Cosa más contento que unas castañuelas, que es su objetivo. En una ciudad tan exprimida y vendida como Barcelona, donde en cada esquina hay un negocio "gastro" sin alma de algún fondo de inversión internacional o de algún emprendedor que quiere darte gato por liebre a precio de caviar, tenemos que celebrar cada victoria contra el mal, por pequeña que sea, como el puñetazo de esta taberna de barrio que suaviza cada plato que hace y nos recuerda que todo puede ser templo: solo hace falta devoción.