El sector del vino es uno de los mundos gastronómicos más diversos de todos. Quesos, carnes, pescados o dulces hay muchos, pero no hay ningún producto que se acerque a la diversidad de aromas, sabores y texturas que tiene el vino. Blancos, negros, rosados, espumosos, afrutados, con toques de frutos rojos o densos en boca; hay tantos vinos como paladares. Pero un tipo de vino poco conocido, muy diferente y cada vez más popular, es el vino sin alcohol. Ahora bien, si el vino es zumo de uva con alcohol, ¿qué diferencia hay entre el zumo de uva y el vino sin alcohol? Un sumiller del Bulli nos detalla la respuesta.
🍷 David Seijas: "Estoy orgulloso de decir que he ganado la batalla al alcohol porque es a lo que me dedico"
Dos productos diferentes
El sumiller David Seijas es uno de los profesionales del vino más reconocidos de Catalunya. Trabajó en el restaurante que inició la revolución gastronómica del siglo XXI en Catalunya, El Bulli. Además, es el autor del libro Confesiones de un sumiller, la obra en que relata la historia de su vida y cómo superó su adicción al alcohol. Y es precisamente a consecuencia de esta experiencia personal que Seijas inició el proyecto Gallina de Punk, una línea de vino sin alcohol que elabora dentro de la marca Gallina de Piel.
Para hacer vino sin alcohol, no es suficiente con tener zumo de uva, porque por mucho que tampoco tenga alcohol, primero se tiene que fermentar para que se pueda considerar vino
De momento solo elaboran vino blanco, pero están haciendo pruebas para empezar a producir también negro. La intención es acabar teniendo vinos de todos los tipos: blancos, negros, rosados y espumosos. De momento solo tienen blanco porque el proceso para retirar el alcohol del vino es más sencillo con variedades blancas.
Diferencias con el zumo de uva
El zumo de uva es mosto, es decir, uva chafada. El vino, en cambio, es mosto fermentado, cuyos azúcares se han convertido en alcohol. Por este motivo el zumo de uva es dulce y el vino tiene alcohol. No obstante, para hacer vino sin alcohol, no es suficiente con tener zumo de uva, porque por mucho que tampoco tenga alcohol, primero se tiene que fermentar para que se pueda considerar vino.
El proceso de elaboración del vino sin alcohol es complicado y caro. Primero se tiene que elaborar vino con alcohol y después se tiene que "deconstruir" y montar con los elementos que se quiera. El proceso para retirar el alcohol es la parte más costosa, un dinero que se acaba notando, en parte, en el precio final.
Para poder hacer vino sin alcohol, Seijas explica que es mejor utilizar variedades aromáticas y ácidas. Hay grandes bodegas en Catalunya que son pioneras en la elaboración de este tipo de vinos, pero a menudo solo se lo pueden permitir las grandes casas porque los procesos y la maquinaria son caros. El vino Neverwine, el primero sin alcohol de Gallina de Punk, se puede encontrar en Gallina de Piel, en restauración y en tiendas especializadas.