La DO Cava vuelve a apostar decididamente por la excelencia de sus elaborados en la quinta edición del salón Barcelona Wine Week (BWW), que volverá a batir récords de participación del 3 al 5 de febrero en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona. Este lunes, durante la primera jornada, la DO Cava ha organizado una cata titulada 'El maravilloso mundo de la larga crianza en el Cava, cómo influye el postdegüelle'. Carlos González y Javier Luengo, director y editor respectivamente de la Guía Peñín de los vinos de España, dos de los prescriptores más prestigiosos del Estado, han guiado una cata comparativa de los grandes Cavas de Guarda Superior con largo y corto postdegüelle para mostrar el valor de esta crianza en el Cava.
Un tándem de nivel
Carlos González es Ingeniero Técnico Agrícola, Máster en Enología y Viticultura y Máster en Dirección de Empresas Vitivinícolas. Desde hace 14 años desarrolla las tareas de Dirección del equipo humano y de las catas que aparecen en las Guías Peñín. Javier Luengo es periodista especializado en vinos y editor de la Guía Peñín desde el 2012. Recorre las viñas y bodegas de toda España para confeccionar cada nueva edición de la Guía Peñín, la guía más completa de vino español del mundo, editada en cuatro idiomas.
A la cata se han podido degustar los Cavas de Guarda Superior: Bassegues 2010 de Parés Baltà, Alta Alella 10 de Alta Alella, Reserva de la Familia 2018 de Juvé & Camps, Mas Via 2008 de Mestres y Eterno 2017 de Chozas Carrascal. Esta cata se enmarca en las sesiones de 'Macrotendencias' de la presente edición de la BWW. Los asistentes han podido disfrutar de un mismo Cava, pero servido de dos maneras diferentes.
El elemento determinante
Además de la crianza, la variedad de uva, el recipiente en que envejece o el clima de la región, hay un factor que hace que el vino espumoso, y en especial el Cava, sea muy diferente en función de cuándo se haga. Se trata del degüelle, un momento clave en el proceso de elaboración del espumoso en que el Cava pasa de la botella donde ha madurado durante varios meses (o años) a embotellarse en la botella que comprará el consumidor final. A grandes rasgos, es el punto clave en el cual se "corta" la maduración del Cava para llevarlo a vender.
Algunos cavas con más de un año de diferencia entre degüelles son prácticamente idénticos
Ahora bien, si el Cava se degüella y se envía directamente a vender, no es lo mismo que si se degüella, se guarda durante unos meses más y después se lleva a vender. ¿Qué le pasa al vino durante este periodo? ¿Cómo influye el tiempo de postdegüelle al producto final? Esta es la pregunta que se han planteado González y Luengo en la cata. De los 5 cavas propuestos, se ha servido una copa de Cava degollado recientemente y una de una botella degollada hace entre 4 y 15 meses. Los resultados son sorprendentes: algunos cavas con más de un año de diferencia entre degüelles son prácticamente idénticos, mientras que otros con solo unas semanas entre las dos botellas del mismo vino, son bastante diferentes.
González y Luengo han sugerido, a modo de reflexión, añadir el tiempo de postdegüelle como elemento a tener en cuenta dentro de la DO. Según afirman, "es un campo de investigación muy interesante y con mucho trabajo por hacer que puede aportar un valor añadido al Cava".