Hace unas semanas nos adentramos en los conceptos básicos del mundo de los vinos: vino tranquilo, vino espumoso, monovarietal, añada y un largo etcétera. En esta ocasión, sin embargo, el sumiller de La Bodega de La Gourmeteria, Carla Viladric, profundiza sobre el término terroir. Desde su significado hasta la explicación de cómo puede influir en el sabor de los vinos, pasando por los orígenes de esta palabra. Dale play al vídeo y déjate empapar un poco sobre el conocimiento vitivinícola catalán y de todas partes.
¿Qué es el terroir?
El término terroir, o terruño, es un concepto que combina las características específicas del suelo, la topografía, la variedad de la uva, la climatología y la biodiversidad del entorno donde se cultiva una viña. El objetivo de una viticultura consciente de todos estos factores es obtener un vino con unas características peculiares e inimitables, que pueda llegar a hablar por sí mismo de su lugar de procedencia.
La composición del suelo, de la tierra donde arraigan las cepas, es el primer elemento definitorio de un terruño. Sabemos, por ejemplo, que los vinos de pizarra acostumbran a ser más intensos que los de suelos arenosos, perfectos para mostrar los aromas de cada uva con la máxima nitidez. Los suelos pedregosos, por su parte, dan vinos de color intenso que transmiten calidez, a diferencia de los argilocalcarios, de los que se obtienen vinos de más elegancia y fruta redonda.
La riqueza de materia orgánica disponible en el suelo es otro elemento determinante que influye directamente en la concentración del vino; así, los suelos pobres suelen derivar en vinos de más intensidad, mientras que aquellos que provienen de viñas con alimento abundante para las plantas suelen ser un poco más fluidos. Las producciones aumentan de acuerdo con la riqueza del suelo y como más uva tiene una cepa, menor es su concentración. La granulometría, es decir, el tamaño de las partículas del suelo, incide directamente en la capacidad de retención de agua. Según eso, los suelos suelen dividirse en arcilla (<0,002 mm), limo (0,002-0,05 mm) y arena (0,05-2 mm), siendo los arcillosos los que antes se compactan y mejor retienen el agua de la lluvia y los arenosos los que encuentran mayores dificultades para conservar las reservas hídricas.
¿Cómo influye en el sabor del vino?
El terroir es crucial en la elaboración del vino, ya que tiene un impacto directo en la calidad de la uva y, por lo tanto, en el sabor final del producto. De hecho, todo lo que se ha explicado hasta este momento tiene un impacto en el sabor y esencia del vino. Por ejemplo, un suelo rico en minerales puede aportar notas minerales en un vino, mientras que un clima más fresco dará lugar a vinos con más acidez y frescor. Además, a la influencia humana, como las técnicas de cultivo y vinificación, también pueden afectar el resultado final. En general, acostumbra a estar el terroir de clima frío, templado o cálido; así como los de altura o los costeros.