La gastronomía catalana se defiende desde la proximidad y desde el rigor de la estacionalidad. En el capítulo de esta semana, y como rutina una vez al mes, aprenderemos a casar vinos y cavas con algún producto de temporada. ¿Y cuál podemos destacar ahora que acaba el invierno y empieza la primavera? Los guisantes. Un alimento que contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, entre las cuales se puede destacar su contribución a la aportación de vitamina C y ácido fólico. ¿Más allá de ser un ingrediente exquisito, con qué lo podemos acompañar para redondear la experiencia y hacerla más placentera?
Los guisantes se pueden consumir frescos, en conserva, congelados o bien secos. Y si es la temporada, vale la pena aprovechar el consumo de guisante fresco, que en las variedades más pequeñas y tiernas son muy apreciados, incluso en crudo, en las ensaladas. El guisante se cultiva, sobre todo, en el Maresme, y también en el Baix Camp y en la Catalunya Central.
3 cavas para maridar con los guisantes a la catalana
En Catalunya tenemos el guisante del Maresme, una selección entre las variedades de la Floreta y el Garrofal, que se caracteriza por una gran dulzura. Y el guisante Negro, que se hace, especialmente en el Berguedà y también en el Solsonès y en el Alt Urgell. Por las características propias de esta legumbre, crujiente por fuera pero cremosa por dentro, y con un sabor delicado y ligero, os descubrimos 3 cavas con largas crianzas que maridan perfectamente con una receta tradicional de este delicioso producto de temporada: los guisantes a la catalana. Todos ellos nos resultarán cremosos en el paladar, a causa del contacto prolongado con las lías, las levaduras muertas, por lo tanto, acompañarán perfectamente la cremosidad del guisante y sus burbujas nos refrescarán y limpiarán el paladar de la grasa de la butifarra y el tocino.
Albert de Vilarnau (Caves Vilarnau)
La primera propuesta que os hacemos es Albert de Vilarnau, un cava que se elabora con la variedad estrella del Penedès, el xarel·lo. Tiene 40 meses de crianza y una particularidad muy singular: el 50% del vino ha fermentado en barricas de castaño, una madera noble y típica del Montseny que aporta, de manera menos invasiva que los conocidos roble americano o francés, aromas y sabores muy originales: notas de miel, manzanilla y tabaco de pipa. En la boca encontraremos mantequillas, untuosidad y siempre el punto amargo noble, tan característico de la variedad.
Masia Segle XV (Rovellats)
El segundo cava es un top de gama de la bodega Rovellats: el Masia Segle XV. Se elabora con viñas propias y ecológicas de xarel·lo y macabeo, mayoritariamente, unas viñas muy viejas que aportan toda esta concentración necesaria para sostener los más de 100 meses de envejecimiento. Se trata de un brut nature —sin prácticamente azúcar— del 2015 y de producción limitada, poco más de 3.500 botellas y con una gran relación calidad-precio. Obviamente, destacan en nariz todos aquellos aromas provenientes de la larga crianza: fruta madura, delicadas notas de bollería, algunos toques ahumados y tostados. Es uno espumoso lleno de familias aromáticas e intenso que, a pesar de su edad, conserva una acidez sorprendente. Todos los premios que ha ganado están más que justificados.
Ars Collecta Grand Rosé (Codorníu)
Acabamos las recomendaciones con un espumoso elegante y muy atractivo de una bodega con casi 500 años de historia: Ars Collecta Grand Rosé de Codorníu. Un cava rosado muy fino, que une uva tinta y blanca de tres zonas de Catalunya, con climas y suelos muy diferentes. Por una parte, tenemos el Pinot Noir del Segrià, la variedad principal, que aporta frescor y potencial de crianza, y el Trepat de la Conca de Barberà. Contraste de estos climas más continentales con el de la tercera variedad, el xarel·lo mediterráneo del Penedès. La mezcla de las tres, más su envejecimiento, convierten el Ars Collecta Grand Rosé en un cava reserva complejo, expresivo y largo.