Más o menos por estas fechas, hace exactamente cien años, una pequeña bodega familiar de Sant Sadurní d'Anoia lanzó al mercado su primer vino espumoso sin sospechar que aquello era el inicio de una gran historia. Un siglo más tarde, Xavier Gramona (Barcelona, 1959) confiesa que de joven no tenía interés en trabajar en la bodega familiar y que fue Manuel Vázquez Montalbán, profundo admirador del III Lustros, quien le rogó que nunca dejara de hacer aquel vino, haciéndole entender que seguir elaborando espumosos de calidad era el reto más bonito del mundo.
Xavier Gramona con una copa de III Lustros. (Eva Parey)
Hoy, cien años después de aquel primer vino con burbujas y ciento cuarenta años después de que el bisabuelo de los dos decidiera empezar a hacer vinos en la bodega Batlle, Jaume Gramona y Xavier Gramona —ambos quinta generación familiar— han conseguido que el apellido Gramona sea sinónimo de calidad, delicadeza y excelencia. En definitiva, que aquello que se inició hace cien años juegue, desde hace décadas, en la liga de los grandes vinos espumosos del mundo.
¿Quién es Xavier Gramona?
El hijo de una tradición vitivinícola, principalmente.
De una tradición que no inicia un Gramona, sino un Batlle.
Justamente, por eso nuestra bodega vieja se llama Bodega Batlle. Mi bisabuelo, Pau Batlle, era hijo de un aparcero sin tierras, pero supo hacer negocio con comerciantes franceses durante la filoxera francesa y en el año 1881 decidió fundar su propia bodega. Sus dos hijos murieron trabajando, sin embargo, según dicen en casa, y su única hija quedó sola al frente de la bodega.
Si me pidieras el guion de una película Gramona, este capítulo se llamaría "Heredera busca heredero".
En efecto, mi bisabuelo vio con buenos ojos que el hijo de Josep Gramona fuera el heredero.
¿Quién era Josep Gramona?
En resumen, un saturniense espabilado que se había sabido ganar la vida en Barcelona. Había abierto varias tabernas en el Gòtic y el Raval, era presidente del Gremio de Taberneros de la ciudad y, aparte, fue el fundador de La Vid Catalana, el primer periódico vitivinícola editado en Catalunya.
Lo que popularmente se conoce como un "matrimonio arreglado".
En 1910 Josep Gramona le comunica a su hijo que tiene que subir a Sant Sadurní para casarse con la heredera Batlle, y es ahí donde empieza auténticamente la historia que once años más tarde dará sus primeros frutos en forma de champán.
Cuando al champán se le podía llamar champán.
Precisamente empezamos a elaborar vino espumoso cuando en la Champaña prohíben hacer champán con vino de fuera. Si mis abuelos ya no podían vender uva en Reims, Epernay o Château-Thierry, pensaron que lo mejor que podían hacer era hacer lo mismo que hacían en la Champaña, pero en Sant Sadurní. Se cree que de 1910 a 1920 hacen tirajes, y fue en 1921 cuando Gramona lanzó su primer espumoso al mercado.
Cien años de una gran idea.
Cien años de un punto culminante en este camino iniciado cuarenta años antes, en 1881, cuando nació todo. Un camino fascinante.
Fundada hace ciento cuarenta años, la bodega Batlle es la antigua bodega de la familia. (Eva Parey)
Te he preguntado quién es Xavier Gramona, pero ¿quién quería ser Xavier Gramona cuando era joven?
Nací en Barcelona y alejado de la bodega, ya que mi padre se había enfadado con mi abuelo. De pequeño, en la escuela, nadie reconocía mi apellido, pues fuera de Sant Sadurní no era nada notorio que Gramona se dedicara al vino espumoso.
Con tu padre alejado de la bodega, ¿quién la sustenta durante todo aquel tiempo?
Su hermano, mi tío Josep Lluís. Y después mi primo, Jaume Gramona, que siempre tuvo clara su vocación vinícola y fue el primer alumno español que se especializó en vinos espumosos en la Facultad de Enología de Dijon, en Francia, y que después ha sido profesor de la mayoría de enólogos catalanes en activo desde la Rovira i Virgili.
Seguro que ahora, a tus hijos o a tus sobrinos, sí que todo el mundo los relaciona con una gran bodega cuando dicen su apellido. ¿Qué ha cambiado en los últimos treinta o cuarenta años?
Hay dos factores importantes. El primero, externo y general, es que el interés por el mundo del vino fue al alza progresivamente, sobre todo a partir de mediados de los ochenta: el vino embotellado dejó de ser un producto de lujo, y los consumidores acostumbrados a comprar vino a granel accedieron a grandes vinos a precios razonables. El segundo, que nosotros, como Gramona, decidimos apostar por los sumilleres como primeros prescriptores, aprovechando que el público cada vez tenía más curiosidad e información por nuestro producto. Decidimos no vender botellas, sino vender cultura de vino.
La paradoja es que, con la democratización del vino, los espumosos de Gramona se convierten en vinos más nobles que nunca, ¿no?
En aquella época, el vino espumoso que triunfaba era un producto económico, fresco, afrutado y joven, mientras que nosotros hacíamos los vinos espumosos de larga crianza que casi nadie se atrevía a hacer.
¿Por qué?
Porque hay más de cincuenta regiones en el mundo en las cuales se elabora vino espumoso, pero en 1990 en ningún sitio aparte de la Champaña se hacían espumosos de larga crianza, ya que igual que los franceses habían vendido al mundo que la gastronomía —y la elegancia— era francesa, también habían vendido que las largas crianzas en los espumosos, que vendrían a ser la aristocracia de los champanes, eran una cosa exclusiva también de Francia.
Xavier Gramona y Jaume Gramona —en medio— con Leo Gramona y Roc Gramona, sexta generación familiar. (Gramona)
Pero en Gramona ya hacía años que os habíais arriesgado a hacerlo.
En casa explican que, a mediados de los cuarenta, cuando acaba la II Guerra Mundial, el mundo está seco de burbujas. Aquí, sin embargo, por el hecho de no haber participado en el conflicto pero haber sufrido una guerra antes, teníamos existencias acumuladas con diez o doce años de crianza que no se habían vendido.
¿Botellas de antes de la Guerra Civil?
Sí, del año 1933 o 1934 que, al estallar el conflicto bélico aquí, no se habían vendido y habían quedado criando polvo abajo en la cava. El caso es que en el año 1945 los comerciantes franceses se ven obligados a comprar champán de Sant Sadurní, ni que sea cambiándolo de etiqueta, y son ellos quienes demuestran a mi abuelo que aquellas botellas antiguas con doce años de crianza son las mejores, y que nuestro xarel·lo, por quien nadie daba un duro, era una variedad que soportaba a la perfección el paso de los años.
Es así como nace el III Lustros, supongo, ¿verdad? El champán que enamoraba a Vázquez Montalbán.
Fue la primera gran apuesta por los espumosos de larga crianza, sí. Durante casi cuarenta años fuimos de las pocas bodegas fuera de la Champaña que creíamos en el envejecimiento.
¿Por qué había tan poca gente en el mundo que viera claro que la personalidad, la elegancia y la complejidad de un gran espumoso de la Champaña era posible fuera de la región?
Porque faltaba conocimiento y experiencia, y nosotros llegamos, al fin y al cabo, por accidente. Al final, cuando nuestra familia se pasa décadas asumiendo que las largas crianzas son nuestro sello de identidad, lo que hacemos no es más que asumir profundamente una especie de "Yes, we can": podemos hacerlo tan bien como en la Champaña, pero con las condiciones geográficas y vinícolas del Penedès.
¿El consumidor lo entendía?
Cuando yo empecé a trabajar en la bodega, a mediados de los noventa, el primer cava que aparecía en la Guía Peñín estaba en la posición 500 y era un cava joven, fresco, afrutado y de Pinot Noir. De los que hacíamos en Gramona nos decían "esto está un poco viejo y oxidado".
En la bodega Gramona se autodefinen como "artesanos del tiempo". (Eva Parey)
¿Qué ha pasado en estos treinta años para que ahora, de golpe, un espumoso de larga crianza de Gramona fuera considerado el mejor vino del año 2017 en la Guía Peñín o uno de los tres mejores vinos del año en la Guía de Vinos de Catalunya 2021? ¿Qué ha cambiado?
Con respecto a nuestro trabajo, en todo este tiempo hemos intentado explicar aquello que hace treinta años nadie entendía demasiado. Con respecto al resto, sencillamente creo que aquel "Yes, we can!" del cual te hablaba ha calado bien adentro en muchos otros compañeros. La larga crianza es realmente un arte, creo. Un arte que se tiene que trabajar desde sus orígenes, es decir, la viña, y que aquello que busca es el desarrollo de una personalidad. De nuestra personalidad, en este caso, ya que lo que nosotros teníamos que pretender no era tener el carácter del vino francés, sino la personalidad de un gran vino.
¿Cómo podríamos diferenciar, conceptualmente, la personalidad y el carácter de un vino?
El carácter es la genética y proviene de la tierra y de las manos que la trabajan. Otra cosa es la personalidad, que es la educación, la experiencia y el paso del tiempo. En el caso del vino espumoso, al tratarse de una crianza con levaduras, que son seres vivos, ocurre una crianza compleja. Pero, sin embargo, poética y mágica. La tierra es la partitura; la planta, el instrumento. Nosotros, los músicos.
Gramona hoy ya no elabora champán o cava, sino Corpinnat. El nombre también es un sello de personalidad, ¿no?
El nombre hace la cosa y, por lo tanto, tiene que procurar dotar de identidad aquello que designa. Cuando hace unos cuantos años decidimos emprender el proyecto de Corpinnat, fue precisamente para definir todavía mejor aquello que hacíamos: vinos espumosos de calidad, pero también con un origen geográfico concreto como es el Penedès.
Corpinnat quiere decir, etimológicamente, "nacido en el corazón del Penedès".
Tenemos la suerte de vivir en un jardín inmejorable, y en un territorio que no solo hace grandes vinos espumosos, sino también grandes vinos tranquilos. ¿Cuántos territorios en el mundo pueden decir que hacen dos grandes tipos de vinos diferentes?
Hay pocas zonas en el mundo que puedan sobresalir en las dos especialidades, sí.
El sueño sería que cuando dijéramos Penedès, alguien pensara: ah, sí, aquel territorio que tiene Barcelona al lado. Y no al revés, como pasa ahora.
Perdona, eh, pero cuando voy por el mundo y digo que soy del Penedès, la gente alejada del mundo del vino sigue sin situarlo en el mapa.
Todo es un proceso lento, pero vamos por el buen camino. En el ámbito vinícola ya hace años que estamos demostrando lo que hace un siglo decían que era utópico: que el Penedès puede ser una zona donde elaborar los mejores espumosos del planeta, también.
El también es importante.
El también nos lo tenemos que creer. Después, como bien decías, con los años la gente que no es wine lover también irá conociendo quién somos, y descubrirá que, en el corazón de Catalunya, en un país mediterráneo y a medio camino entre mar y montaña, hay un territorio vinícola maravilloso. Eso es lo que espero, cuando menos. El sueño sería que el mundo entero conociera el Penedès como una zona de grandes vinos espumosos, sí.
¿Corpinnat juega en la liga de los grandes champanes de Francia?
Quiero creer que sí. En nuestro territorio hay algunos de los mejores y más serios elaboradores de vinos espumosos del mundo; la pertenencia a Corpinnat significa que cada bodega aplica unas normas estrictas a la hora de elaborar. Luego, por supuesto, está el arte de cada familia involucrada. Es la suma de todo lo que puede permitirte jugar a la mejor liga de los espumosos.
¿De qué normas estamos hablando?
Un Corpinnat no garantiza una calidad u otra: garantiza una serie de mínimos. Una manera de hacer, vaya. Cosecha a mano, viticultura ecológica, vinificación en la bodega, no comprar vinos a fuera, etc.
¿Son las normas que echabas de menos en el mundo del cava?
Son las normas que intentamos cambiar desde dentro del mundo del cava, pero que por motivos sobre todo políticos no pudimos modificar. Marcharse y hacer nuestro camino, para muchas bodegas, fue inevitable: creíamos que para posicionar nuestros espumosos al máximo nivel internacional hacía falta dejar más claro el origen del vino y la forma como se había elaborado.
Si conocer el Penedès fuera de Catalunya es difícil, no hacerse un lío entre Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès, Conca del riu Anoia y ancestrales sin denominación ya es casi una pesadilla.
Hay un cierto desorden de oferta que provoca confusión al consumidor. El deber de las bodegas que hemos liderado ideas impulsoras es ordenar esta oferta, ya que nuestra finalidad es que el consumidor pueda decidir de la manera más ágil, libre y sencilla. El territorio es el sujeto principal de todo, no lo olvidamos: sin territorio no hay vino.
Sin territorio, pero sobre todo sin tierra.
Eso ya hace muchos años que lo tenemos claro, y no hablo solo de la apuesta por la ecología o la agricultura biodinámica. Desde hace unos cuantos años, en Gramona estamos trabajando de lo lindo también para reducir al máximo la huella de carbono.
¿Qué te gustaría que fuera Gramona dentro de cien años?
Deseo que nuestros hijos o nuestros nietos no solo hayan conseguido que el nombre Gramona se asocie a grandes vinos espumosos, sino que se asocie también a una bodega que ha luchado por la preservación y mejora del medio ambiente.
Hace tanto rato que hablamos de vino que me ha entrado sed.
A mí también. ¿Abrimos un III Lustros?
Por favor.
Un 2013. Setenta meses de crianza.
Elegancia. Cremosidad.
Equilibrio. Frescura.
Para terminar, ¿cómo definirías brevemente la grandeza de un vino espumoso?
Para mí, la grandeza de un vino espumoso es que tenga la sabiduría, la experiencia y la elegancia de una persona mayor, pero que guarde la frescura. Es decir, este señor o señora se tiene que mantener vivo, en buenas condiciones físicas para seguir seduciendo. Es como aquella fábula de Fausto: el pacto con el diablo de la sabiduría y la experiencia, sin perder nunca la viveza de la juventud.
Xavier Gramona con un III Lustros en una de las galerías de la cava. (Eva Parey)