L’any 2000, el president Bill Clinton va liberalitzar el GPS (Global Positioning System) al món; aleshores una tecnologia incipient, conformada per uns pocs satèl·lits i amb un marge d’error molt ampli, però amb un gran potencial. D’igual manera que amb l’actual liberalització de les patents de les vacunes contra la Covid-19, aquell gest no tenia res fillàntropic: perseguia imposar a escala mundial aquest sistema de posicionament enfront dels sistemes rus (GLONASS), xinès (BeiDou), i europeu (Galileu). Avui, només vint anys després de la seva obertura, tots i totes portem un GPS a la butxaca; encara que molt aviat ens connectarem al nostre propi sistema, el Galileu, més precís i l’únic gestionat per organismes civils i no militars. La qüestió és que els sistemes de geolocalització han revolucionat les nostres vides. En primer lloc, a l’hora d’arribar a un destí en concret. Però, molt especialment, a l’hora de comprar un quilo de sardines, un entrecot de vaca bruna o una fogassa de pa; perquè en l’obtenció d’aquests tres aliments els sistemes de navegació per satèl·lit desenvolupen un rol cada dia més important: han guiat el pescador a la mola de peix, han revelat al pastor el paratge de les seves vedelles perdudes, i han conduït -literalment- el tractor durant la sega de les espigues. Els americans, pel seu costat, ja venen tractors sense cabina pilotejats amb intel·ligència via GPS.
Josep Mestre sobre els seus camps / Foto: Joan Carbó
Can Mestre, un model de desenvolupament rural sostenible
L’any 2001, després de vint anys cultivant cereals amb llavors comercials, adobs químics i herbicides sintètics, en Josep Mestre va apostar per un canvi radical d’estratègia: la recuperació de varietats autòctones de cereals i llegums, i el seu cultiu de manera natural i sostenible. ‘Jo volia ser pagès, i no tractorista’, em comenta en Josep mentre contempla la seva explotació d’Argençola, un mosaic de camps envoltats de boscos a cavall entre l’Anoia i la Conca de Barberà. Avui, després de vint anys d’adobs orgànics, preparacions naturals amb herbes, rotacions ancestrals de cultius, de mirar la lluna, d’escoltar la terra i, en definitiva, d’exercir com un autèntic pagès (i no només un tractorista), avui Can Mestre és un referent de pagesia i un model de desenvolupament rural sostenible. Val la pena apropar-se al molí (a una hora de Barcelona, Lleida i Tarragona) per comprar els cereals sencers o les farines dels diferents blats acabades de moldre, amb tot el seu sabor i propietats. Elaborar una coca, uns bunyols o un pa de pessic amb una farina fresca sense oxidacions és un experiment a l’abast de tothom que val la pena viure.
En gemmologia, els petits defectes dels diamants es consideren part de la seva bellesa i singularitat, i no de la seva lletjor
A Can Mestre s’hi cultiven 12 varietats de cereals i 9 de llegums seleccionades entre un ventall molt ampli de llavors antigues recuperades. Algunes varietats provenen d’antics pagesos que, per amor o per caprici, han mantingut les genètiques de manera tradicional. És a dir, sembrant i segant-les manualment en petits horts o trossets de terra. D’altres, en canvi, han estat portades des d’indrets com el castell de Sales de Llierca (La Garrotxa), el temple des d’on en Víctor Garcia va iniciar Triticatum: un projecte sense ànim de lucre dedicat a la recuperació i difusió de varietats antigues de blat. A ell li devem la recuperació de la pisana (Triticum dicoccum) o de l’espelta petita (Triticum monococcum); aquesta última, la primera varietat de blat domesticada per l’home. Als 700 metres d’altura d’Argençola, el poble on el Josep cultiva i mòlt les farines en un molí artesanal portat expressament des d’Àustria, aquests blats estranys i naturals desenvolupen unes propietats nutricionals i organolèptiques molt especials, les quals reconeixen especialment alguns dels millors mestres flequers de Catalunya.
Pa artesanal elaborat amb massa mare i blats antics / Foto: Vicky NG
La bellesa de pa
En François de Halleux és el propietari i mestre flequer d’Origo, una petita fleca artesanal situada al barri de Gràcia de Barcelona. En qüestió de dos anys i escaig els seus pans han recollit els elogis dels més grans especialistes i, encara més important, han convençut als veïns i veïnes del barri que els han abraçat com als seus. Cadascuna de les seves fogasses de pa està elaborada amb massa mare i farines fresques de Can Mestre; unes farines tan vives i naturals que l’obliguen -en el bon sentit de la paraula- a no perdre el pa de vista mentre fermenta. Tanmateix, tot i posar la màxima atenció i delicadesa en cadascun dels seus gestos, els pans són subtilment diferents de forma i sabor cada dia, i cal que sigui així o acabarien assemblant-se a pans industrials sempre iguals i avorrits. En gemmologia, els petits defectes dels diamants es consideren part de la seva bellesa i singularitat, i no de la seva lletjor. I amb el pa artesà elaborat amb massa mare i grans de blats antics, és menester que també sigui així.