A la comarca de La Garrotxa, coneguda pels seus paisatges volcànics i la seva cuina de proximitat, va néixer fa més de 25 anys el col·lectiu Cuina Volcànica, una proposta que uneix tradició, sostenibilitat i creativitat. Aquest grup de cuiners va apostar per recuperar i donar valor als productes locals, treballant-los als seus restaurants per mostrar al món la riquesa de la seva terra. En aquest context, es van consolidar una sèrie d'ingredients bàsics que defineixen aquesta cuina volcànica i que, en molts casos, continuen sent desconeguts fora del territori.
Els 10 ingredients bàsics de la cuina volcànica
A continuació, repassem deu d'ells que formen part de l'ànima gastronòmica de la zona.
Fajol
Conegut també com a blat negre o cairat, el fajol és un gra que s'utilitza tant en forma sencera com en farina. Tradicionalment, ha estat present en la dieta rural de la comarca, i en l'actualitat ha guanyat popularitat per les seves propietats nutricionals.
Farro
És una farina obtinguda del blat de moro blanc, varietat que antigament s'associava amb èpoques d'escassetat. El seu ús ha ressorgit gràcies a les seves qualitats dietètiques i el seu sabor delicat.
Fesols de Santa Pau
Aquestes petites mongetes, conreades a terra volcànic, són un emblema de La Garrotxa. Destaquen per la seva textura fina i la seva cocció ràpida. La seva pell és tan fina que gairebé desapareix en coure's, i el seu sabor és suau però molt característic.
Formatge serrat d'ovella
Aquest formatge artesanal de llet crua d'ovella té una maduració d'unes vuit setmanes. És compacte, de textura densa, pell cerosa i sabor intens i lleugerament picant.
Naps negres
Aquest tubercle de pell fosca i carn blanca era abans un aliment humil, però avui és un producte gurmet. Es recull a l'hivern i té un sabor més fi que el d'altres varietats de nap.
Patata de la Vall d'en Bas
Encara que no és exclusiva per la seva varietat, aquesta patata destaca pel seu sabor, que es veu influït pel temps que passa sota terra i les característiques del terreny volcànic. És ideal per a guisats i elaboracions tradicionals.
Molts d'aquests productes són, en l'actualitat, considerats gurmet
Piumoc
Es tracta d'un embotit sec elaborat amb costella de porc, sal i pebre. El seu sabor és intens i potent, i encara que el seu origen és domèstic, avui dia es valora com una joia culinària local.
Recuit
És un producte lacti fresc, elaborat amb llet de cabra. Té una textura molt suau i un sabor delicat. Es produeix amb quall vegetal o animal, i tradicionalment era elaborat en cases rurals.
Tomàquet de Montserrat
També anomenat tomàquet de rosa, aquest tomàquet de gran mida i forma ondulada es caracteritza pel seu color rosat, poca polpa i sabor dolç. És ideal per consumir en cru i ha estat recentment recuperat com a varietat local.
Vedella ben criada i xai de ramat
La carn de vedella i de be de la zona es cria amb pinsos naturals, cereals i farratges. El respecte al benestar animal i la qualitat en el procés de sacrifici fan que aquestes carns siguin saboroses, consistents i perfectes per a coccions tradicionals o més modernes.