Una de les millors coses bones que et poden passar el tercer cap de setmana d’octubre és que l’organització et convidi a formar part del jurat del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu, que es fa a la Seu en el marc de la Fira de Sant Ermengol. Això és el que li ha passat al 50% dels arribafirmantes (al 50% del tàndem que és formatger, que l’altre no). És, al mateix temps, un honor i una altíssima responsabilitat. Hi ha setze categories, setze, algunes de tipologies de formatges que no sabies ni que existien.
La taxonomia és complexa, i és la imatge perfecta de la gran biodiversitat del sector: una de les possibilitats, per exemple, eren els formatges de cabra de quallada enzimàtica i pasta dura. Però a l’Albert li era igual. Que el fessin seure allà on l’atzar, amb les seves lleis misterioses, tingués a bé determinar. Però si fos possible, deia amb la boca petita, s’estimaria més no haver-ho de fer amb els de tupí o gaztazarra. No per res, sinó perquè sospitava que, a partir del tercer, tots li semblarien iguals i tindria el paladar anestesiat fins diumenge al vespre, i això no era una feliç perspectiva.
A més, l’Albert recordava quan el seu cosí veterinari portava formatges de tupí de debò a la padrina Rosa, de cal Draén de Sisquer i devorava aquella pasta d’olor indescriptible (i amb alguna larva bellugadissa) com si fos nèctar i ambrosia: ara, els tupins contemporanis li semblen feres domesticades, sense caràcter. I a l’Albert, sibarita com és, tampoc no li agradaria que el posessin als iogurts i llets fermentades o a la de matons i formatges frescos: si mai has de participar en una festa tan sensacional, millor que et proporcionin emocions fortes. Si no, deia, seria com anar a Port Aventura i només pujar al carrusel aquell que hi ha a la part de Penitence, el poble de Far West, en comptes de tastar l’Stampida.
Arribem el dissabte al matí, a l’hora de la veritat. Han canviat el lloc on hi ha la Fira, i ara es fa al Passeig. El concurs es dirimirà al segon pis del Centre Cívic, amb finestres obertes a la verdúria dels plàtans. Hi ha 160 formatges, que es diu aviat. Els veus allà, esperant l’hora de la veritat, com petits animalets adormits. La responsable del concurs va llegint els noms dels membres del jurat i la categoria que els ha tocat. L’Albert està tan nerviós com quan a l’escola escollien els equips per jugar a futbol i ell era dels últims a ser cridat.
Formatges blaus. Visca: l’última frontera dels formatgers pirinencs, que s’esforcen —com si ho fessin per posar-se una medalla— en descobrir els secrets de l’elaboració d’aquestes meravelles. L’Albert és un ferm partidari de la blavor en els formatges: aquelles vetes de fongs, aquella dolça picoreta, aquell aroma delicadíssim, aquella microbiologia aplicada. Per sort, a cada taula hi havia un especialista, algú que hi entenia de debò. A la que li va tocar ho eren tots menys ell: hi havia el gran Enric Canut, professors, cuiners i fins i tot un conegut periodista suec. Però mai por.
Eren dotze formatges, dotze. Tots blaus i pirinencs—en intensitats diverses. Primer t’ensenyaven la peça sencera, i hom se l’anava passant com si fos el calze de la Santa Cena. Les olors eren el primer indicador. De vegades enganyaven, com les aparences. La flora de l’exterior podia ser uniforme o variada: n’hi havia de ben florits i d’altres que insinuaven que el bo era a l’interior. Després, un acòlit l’encetava, el tallava i en servia una petita porció. Aquí començava la diversió.
Calia puntuar l’aspecte, la textura, l’aroma, el bouquet: tota una sèrie de paràmetres. El veredicte seria difícil, perquè no hi havia cap formatge dolent. N’hi havia d’intensos, de més fluixets, i fins i tot un experiment en forma de Gorgonzola. Però calia prendre una decisió i, oh meravella, es va produir rara unanimitat. Just és que, ja que hem posat la mel als llavis, en quedi constància aquí (la resta, a firasantermengol.cat). Bronze: el Blau de Jutglar de la formatgeria Reixagó. Plata: el Blau Bastareny de la formatgeria Miraval. I Or: salta la sorpresa, és l’Urdin de la Leze, la formatgeria alabesa de l’Eli i el Josemari. Allà hi fan uns idiazabals de somni, també. I l’Eli prepara les millors truites de patates del món, tan bones que s’ha creat l’escala Gorrotxategi, un sistema internacional de puntuació que serveix per avaluar la qualitat d’una truitada amb xoriço. Però aquesta és, amics, amigues, tota una altra història.