Veure restaurants agermanar-se i fer-se costat sempre és bonic. Cal contemplar el sector de la restauració com una orquestra que repica les notes sota la unió dels coberts i no com una competència en una cursa on ningú no acabaria viu. Sota aquesta convicció s'han ajuntat els xefs Pachi Rodríguez (Âme), Stefanos Balis (Margarit), Gabriele Milani (Al Grano Bistró) i Oliver Peña (Teatro Kitchen Bar). Ells són els artistes que esculpiran aquesta obra gastronòmica deliciosa a Barcelona, concretament, a la pizzeria MAMA (Av. del Paral·lel, 174). El pizzaiolo Michele Martino és el pensador d'aquesta iniciativa que pretén recórrer Itàlia, Grècia, França i acabar a Catalunya.
«Pizza on Tour» durant quatre mesos
Martino ha apostat per oferir una pizza especial durant el mes de febrer, una altra al març i dues més a l'abril i al maig. Cada pizza busca capturar l'essència, la tradició, el producte i el sabor de cada país, de la mateixa manera que Martino encapsula l'herència de la pizza napolitana contemporània en totes les seves creacions en la pizzeria MAMA. La pizza napoletana ha viscut una autèntica revolució en els darrers deu anys i on aquesta va començar, va ser precisament al bressol, amb l'aparició de Francesco Martucci i el seu Masanielli. Martuzzi és un dels ideòlegs de la pizza contemporània, l'evolució de la pizza tradicional.
Fins ara, la pizza tradicional s'elaborava amb aigua, farina i llevat i la tècnica no era el puntal de l'excel·lència, tot s'elaborava a ull, sense mesuraments. És la tècnica el que va armar a Martuzzi i altres pioners del coneixement per evolucionar la tradició: l'estudi de les fermentacions, l'ús de preferments com la biga, de les farines i quin ferment necessita cadascuna... “Franco Pepe és com el Ferran Adrià de la pizza”, diu Michele Martino.
Pizzeria MAMA: un viatge a Nàpols per menys de 10 euros
MAMA és un restaurant especialitzat en pizza napolitana contemporània que va obrir el 2016. És un viatge a Nàpols per només 10 euros. No, no m'he convertit en cap companyia d'ofertes pescaclics enganyoses. Estic parlant de Mama, que no és cap nova aparició estel·lar a la ciutat, sinó que representa la consolidació italiana i el reconeixement a l'originalitat i essència, després de set anys servint pizzes napolitanes autèntiques. Per exemple, n'hi ha una que està feta amb una base de carabassa. Fora el tomàquet, fora el vessant clàssic per innovar i buscar més enllà del que tothom coneix, i tastar el gust i l'aroma italià més napolità.
Febrer, Itàlia; març, Grècia
Així, en aquest recorregut que comença a Itàlia i està disponible a MAMA durant tot el mes de febrer, Gabriele Milani representa la seva Itàlia natal amb la Pizza Milani, una versió de la cèlebre pasta de ‘nduja’ que és un dels hits del seu restaurant Al Grano Bistró: ragú de 'nduja, stracciatella fumada, pesto de ruca i pols de pesto d'alfàbrega. En paraules de Milani, “és saborosa, potent, senzilla a la seva suculència i amb ingredients humils. Per mi, aquesta pizza dona una idea precisa d'Itàlia”.
Continua a Grècia, de la mà de Stefanos Balis, un dels seus abanderats a Barcelona des de Margarit, amb el seu company Jordi Fenoll. La Pizza Balis està inspirada en un dels plats de Margarit més aclamats, el Taramas. Durant tot el mes de març, aquesta pizza de base de tomàquet (amanit en oli i alfàbrega segons la tradició de la família Balis, al Peloponès), ceba morada, seitó marinat segons la recepta tradicional de l'illa de Lesbos, tarames (ous de bacallà a salaó) i oliva kalamata deshidratada acostarà als fans de la pizza una petita part de la Grècia més suculenta. “El Taramas és una recepta tradicional de molt recorregut elaborada amb ous de bacallà a salaó”, explica Balis, “que a Margarit l'hem actualitzat en textura i presentació i ha passat a ser un dels plats que millor descriuen la nostra cuina”. Ara, en format pizza, aquest plat s'acompanya de producte de l'horta, seitons i olives, ingredients puntals de la cuina grega.
Abril, França; maig, Catalunya
La parada següent, a l'abril, és a França. I l'autor no és francès, sinó que es diu Rodríguez. Pachi Rodríguez és un veneçolà amb ànima francesa que des de Âme captura la tècnica, el sabor i l'elegància d'un llegat gastronòmic que ha marcat moltes dècades de l'alta cuina mundial. Amb la Pizza Rodríguez, el xef homenatja el producte emblema, amb una pizza de confit d'ànec amb escalunyes caramel·litzades, velouté d'ànec, nous, confitura de figa amb vinagre i escates de sal Maldon. “L'ànec és un emblema d'Âme, i ho és perquè és un producte magnífic, dúctil, creatiu i noble”, assevera Rodríguez, “i una icona francesa per a mi, no podia imaginar una pizza que no el portés com a ingredient principal”.
El tour finalitza al maig, a Catalunya, concretament a Barcelona, de la mà d'Oliver Peña, xef del recentment estavellat Teatre, i la seva Pizza Peña, una pizza blanca amb botifarra de perol de Cal Rovira, porro escalivat, porro fregit i salsa romesco picant, un homenatge a la seva infància i a les calçotades. “M'hauria encantat treballar amb calçots”, indica Peña, “però al maig ja sabem que no hi ha calçots, així que he optat pel porro, un digne successor”.
En aquesta pizza, Peña no només ha bolcat el seu amor per les celebracions familiars i tradicionals al voltant del menjar que uneix, sinó que ha compartit la recepta dels calçots de la mare. “Una recepta que està penjada de la nevera de la meva mare des de fa molt de temps, apresa de la seva amiga i veïna Dolors” i que en aquesta pizza de sabors ampul·losos i delicats llueix i llueix. Quina millor manera que acabar el recorregut amb la interpretació d'una festa gastronòmica que és bandera catalana ja a tot el món?