El glutamat monosòdic (GMS), també conegut com a E-621, és un additiu alimentari utilitzat per realçar el sabor de molts productes processats. S'obté a partir de l'àcid glutàmic, un aminoàcid present de forma natural en aliments com el tomàquet, formatge i els bolets. Encara que el seu ús està aprovat per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentaria (EFSA), el GMS ha estat envoltat de polèmica a causa dels mites sobre els seus efectes secundaris, com migranyes, espasmes musculars o fins i tot problemes cardíacs.
L'additiu present a molts aliments preparats
El glutamat és conegut per ser el responsable del sabor umami, un cinquè sabor que també es troba en aliments com el pernil serrà. En la gastronomia oriental, especialment al menjar xinès, s'ha utilitzat durant més d'un segle com a potenciador de sabor, sent comunament conegut com a "sal xinesa". Tanmateix, arran d'un estudi publicat el 1968 que vinculava el GMS amb l'anomenada síndrome del restaurant xinès, l'additiu va començar a adquirir una mala reputació. Aquesta síndrome incloïa símptomes com a mal de cap i sudoració després de menjar aliments rics en glutamat.
No obstant això, nombrosos estudis han refutat la relació entre el GMS i aquests símptomes. La FDA i altres organismes de salut van concloure que el GMS és segur en quantitats moderades. Els símptomes només es presentarien si es consumeixen grans dosis de glutamat, la qual cosa no és comuna en la dieta diària. A més, el veritable problema del GMS no és la seva seguretat, sinó que la seva presència en aliments altament processats pot induir a menjar en excés a causa que augmenta la palatabilitat. Això pot contribuir a problemes com l'obesitat i malalties relacionades.
La FDA i altres organismes de salut van concloure que el GMS és assegurança en quantitats moderades
L'EFSA ha establert límits de seguretat per al GMS, recomanant que la seva ingesta diària no superi els 30 mg per quilo de pes corporal. Tanmateix, molts productes processats, com sopes instantànies, galetes o patates fregides, contenen aquest additiu, la qual cosa augmenta l'exposició diària sense que ho notem.
El GMS no és tan perillós com s'ha fet creure, però el seu abús en aliments processats pot tenir efectes adversos en la nostra salut, com l'augment de pes i problemes cardiovasculars. El millor és consumir-lo amb moderació, prioritzant aliments frescos i naturals sobre els productes precuinats que sempre comporten més riscos en general per a la nostra salut.