Aquesta setmana l’Associació Celíacs de Catalunya amb el suport de l’Agència Catalana del Consum, del Departament d’Empresa i Treball, ha presentat el ‘Manual de bones pràctiques per a la Restauració Sense Gluten’. L'impuls d'aquesta iniciativa és amb l’objectiu de garantir espais segurs per a totes aquelles persones que hagin de dur a terme una dieta sense gluten i vulguin menjar fora de casa. "Ens adrecem als establiments de restauració amb indicacions clares i senzilles de com han de tractar els aliments per evitar el que s’anomena contaminació creuada i quina informació han de facilitar a la seva clientela. Estem segurs que els professionals d’un sector d’activitat tan rellevant en el nostre país com és el de la restauració tenen el màxim interès a oferir un producte i un servei de qualitat per tal de seguir comptant amb la confiança de les persones amb trastorns relacionats amb el gluten i de les seves famílies", manifesten des de l'associació.
El Manual de bones pràctiques, al detall
L’emmagatzematge dels productes sense gluten és un procés que cal tenir en compte per a la prevenció del contacte encreuat amb gluten i altres al·lèrgens. En tot moment, la ubicació, el disseny i el manteniment higiènic del magatzem ha de ser adequat, de tal manera que permeti mantenir segur el producte sense gluten, així com la higiene i neteja d’espais. Els manipuladors han de complir amb totes les premisses i requisits d’higiene per a manipular productes sense gluten.
- No menjar aliments amb gluten a l’àrea d’emmagatzematge de productes sense gluten.
- Neteja de mans amb aigua i sabó després de manipular qualsevol producte del magatzem.
- Ús d’uniforme net o bates d’un sol ús per manipular productes sense gluten per a evitar qualsevol possible contacte encreuat.
L'organització dels productes sense gluten
En el rebost
Exclusiu i aïllat dels aliments amb gluten. En cas que no es pugui tenir un rebost exclusiu, els productes sense gluten s’han d’emmagatzemar sempre als prestatges superiors, en envasos tancats hermèticament i correctament identificats d’una manera visible que no pugui generar confusió.
A la nevera
Sempre al prestatge superior o bé en recipients hermètics identificats per evitar el contacte amb altres aliments que els puguin contaminar. Els productes que s'unten han de ser exclusius i estar ben identificats. Per evitar errades, una opció és substituir-los per a la seva versió monodosi.
Al congelador
Si es disposa d’un congelador de calaixos, caldrà col·locar el menjar sense gluten en els prestatges superiors i identificar-los. En cas que sigui horitzontal, caldrà aïllar els productes sense gluten dins d’un recipient tancat i identificat.
Manipulació durant l’elaboració a cuina
És fonamental portar a terme processos que permetin garantir l’oferta d’aliments sense gluten, fins i tot durant els serveis més concorreguts. Abans de començar a preparar els aliments:
- Rentar-se adequadament les mans i també sempre que es canvia d’activitat si s’ha pogut tenir contacte amb productes farinacis o restes de gluten.
- Netejar bé les superfícies, amb aigua i sabó.
- Preparar prèviament tots els ingredients i estris a utilitzar.
- No utilitzar estris de fusta com, per exemple, la taula de tallar, les culleres, les espàtules, etc. Substituir-los per estris de materials no porosos com els d’acer inoxidable on no poden quedar restes de gluten de preparacions anteriors.
- Substituir els tèxtils de cuina per paper d’un sol ús. La roba és un focus de contaminació important, principalment en cuines mixtes (on es manipulen productes amb gluten i sense gluten). També és recomanable tenir un davantal o uns guants exclusius per treure el menjar del forn.
En el moment d’elaborar o manipular un plat sense gluten, dintre de la cuina és imprescindible seguir un flux ordenat i seqüencial del procés per evitar el contacte encreuat des de la preparació dels ingredients fins a l’obtenció del plat acabat. Accedir als estris que es tenen separats per a l’ús exclusiu de plats sense gluten. En cas que no es tingui un kit exclusiu o es necessitin altres utensilis que es troben fora d’aquest, sempre hauran de ser netejats abans d’utilitzar-los. És recomanable que a la fitxa de producció constin els utensilis necessaris per elaborar el plat, de manera que es pugui preveure la selecció i neteja d’aquests utensilis.
Mètodes de cocció dels aliments i altres tractaments
Bullir
Tots els aliments sense gluten com ara la pasta sense gluten, l’arròs o les patates i els ingredients que s’utilitzaran en l’elaboració de plats sense gluten s’han de bullir en aigua neta que no hagi estat utilitzada prèviament per bullir aliments amb gluten.
Fregir
Fregir en oli nou o en oli que s’utilitzi exclusivament per fregir aliments sense gluten. Es pot fregir en una paella amb oli net. En cas d’utilitzar fregidora, caldrà tenir dues fregidores, una per a aliments amb gluten i l’altra per als aliments sense gluten. Hauran d’estar prou separades per evitar que les esquitxades de la fregidora amb gluten contaminin l’oli sense gluten.
Torrar
Torrar en torradores diferents (tan separades com sigui possible) per evitar que les restes d’engrunes o escorces puguin contaminar el pa sense gluten. Altres opcions per torrar el pa i evitar el contacte encreuat amb gluten són: utilitzar bosses termoresistents per torrar, o bé, torrar en una paella neta.
Graella o grill
La graella s’haurà de dedicar totalment a cuinar aliments sense gluten. Assegureu-vos que les graelles per cuinar aliments sense gluten estan clarament etiquetades o marcades i que el personal n’és conscient. Si s’utilitzen adobs per a carns o peixos, cal verificar prèviament que no contenen gluten. En cas que en continguin, no els afegiu directament a la graella, així evitareu el contacte encreuat amb gluten. Si no és possible utilitzar una graella únicament per cuinar aliments sense gluten, assegureu-vos que la graella està sempre neta abans de cada ús. Una altra opció és separar la graella mitjançant una barrera física per tal que possibles esquitxades de producte amb gluten no contaminin el producte sense gluten.