La xocolata és un producte que agrada a tothom. Un aliment que solem associar al dolç, per culpa de la gran indústria xocolatera, però que realment és amarg i no té res a veure amb el producte que trobem al supermercat. Per descobrir com es fa la xocolata de veritat, elaborada per artesans de qualitat d'arreu del món, visitem la fira internacional de xocolata més important i un dels museus més complets sobre el cacau i la xocolata d'Europa.
El districte gastronòmic de Porto
El districte WOW Porto (World Of Wine, 'món del vi en català'), és un espai d'antics cellers de vi de Porto situats a Vilanova de Gaia, a la riba esquerra del riu Duero, al seu pas per Porto. Un espai reconvertit en diferents museus, restaurants i espais de divulgació sobre cultura i gastronomia que el passat octubre va acollir el Chocolat Festival Portugal, el festival internacional de xocolata d'autor més important d'Europa. Diferents professionals d'arreu del món - des d'elaboradors de la península fins a xocolaters del Brasil, França, Japó o Dinamarca - van reunir-se a WOW per mostrar el millor producte elaborat de manera artesanal.
El districte WOW Porto és un espai reconvertit en diferents museus, restaurants i espais de divulgació sobre cultura i gastronomia que el passat octubre va acollir el Chocolat Festival Portugal
Per comprendre com es fa la xocolata i quina diferència hi ha entre la xocolata d'autor i la que podem trobar al supermercat, ens hem acostat al Museu del Cacau i la Xocolata del districte WOW Porto perquè un expert ens expliqui la història i el procés d'elaboració d'aquest producte: Pedro Araújo, amfitrió del festival i creador de Vinte Vinte, la marca de xocolata del districte WOW Porto. Una marca que deu el seu nom a l'any en el qual va néixer (2020) i a la latitud en la qual creix el cacau (entre els paral·lels 20 ° nord i 20 ° sud).
Breu història de la xocolata
Els primers indicis de consum de xocolata es remunten fa 5500 anys a l'Equador. La civilització olmeca va ser la primera a preparar begudes de xocolata, però no va ser fins a l'època dels maies que es va començar a elaborar en sòlids. La paraula 'xocolata' prové del mot chocoatl, i la primera referència en un idioma europeu del terme data de l'any 1590. Quan va arribar a Europa, la xocolata era un producte molt amarg, amb un sabor que la població (els rics que s'ho podien permetre) no estava acostumada a tastar. És per això que la recepta es va adaptar per endolcir-la, amb unes quantitats que avui en dia farien esfereir. La xocolata al segle XVII es feia amb:
- 100 g de cacau
- 2 xilis o pebre negre
- Una flor d'anís estrellat
- 2 mecaxochitl
- 1 beina de vainilla
- 60 grams de canyella
- 12 ametlles
- 12 glans
- 450 grams de sucre
- Achiote
- 1 litre d'aigua
Una combinació en la qual destaquen els 60 grams de canyella, un ingredient que devia eclipsar tota la resta i que endolcia, de llarg, qualsevol porció de cacau amarg. El sabor era tan intens que es creia que la xocolata curava totes les malalties. Se li donava un ús medicinal en forma de beguda, però també en elaboracions sòlides poc consistents.
El sabor era tan intens que es creia que la xocolata curava totes les malalties
No va ser fins a l'any 1828 que l'holandès Casparus Van Houten va inventar la premsa per separar el cacau de la mantega de cacau. Dos subproductes que, en tornar-los a unir, creaven una pasta que va permetre inventar la tauleta de xocolata negra l'any 1847. Daniel Peter va crear la xocolata amb llet el 1875, i Nestlé va patentar la xocolata blanca l'any 1936. Al segle XVII, la xocolata era una beguda de luxe a l'abast de molt pocs, i a mitjans del segle XX, es va convertir en un producte barat i calòric, molt comú entre les classes populars.
Com es fa la xocolata actualment?
La xocolata és un producte que, a Catalunya, mai podrà ser de proximitat. Pot venir de comerç just, elaborada de forma artesanal o en un embolcall d'allò més bonic. Però el cacau, l'ingredient principal de la xocolata, només creix en països propers a la línia de l'equador. La matèria primera creix durant tot l'any als arbres de cacau. No hi ha una època de recollida, sinó que creix durant tot l'any, i una característica molt curiosa és que la flor i el fruit es formen al tronc de l'arbre, no a les branques. Cada arbre pot arribar a fer unes 100.000 flors, però cadascuna té una vida de 3 dies, i els insectes que les pol·linitzen només de 2. Per tant, de totes les flors que creixen en un arbre, només se n'acaba convertint en cacau una petita quantitat.
Quan es cull la beina de cacau, es deixa fermentar entre 3 i 7 dies, en funció de la varietat, i després es deixa assecar fins que la humitat baixa del 10%. Un cop sec, es torra i s'elaboren els productes de xocolata que el productor vulgui (en pols, en tauletes, en blocs...). El procés de fermentació és el més important. Un cacau de qualitat mitjana pot evolucionar a una xocolata excel·lent si la fermentació és l'adequada. Per contra, un cacau de la màxima qualitat pot esdevenir en una xocolata més dolenta si la fermentació no és la correcta. La millor xocolata és la que es fa amb un cacau de bona qualitat, fermentat durant el temps adient i torrat en la mesura justa.
D'on ve el cacau que consumim?
El principal exportador de cacau a escala mundial és la Costa de Marfil. El país africà produeix un 40% del total de cacau consumit al món. La Costa de Marfil i Ghana, en conjunt, arriben al 60%, i tot el continent africà produeix el 70% del cacau que s'exporta arreu. Però el de millor qualitat és el que es produeix a Amèrica. El cacau mexicà és un dels millors del món, tot i que els països sud-americans també produeixen un cacau de bona qualitat. N'existeixen 10 varietats: Amelonado, Contamana, Criollo, Curary, Guiana, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay i Purús. El 80% del cacau que es produeix és 'amelonado'. Altres varietats com el 'criollo', 'marañon' o 'nacional' no arriben a l'1% del total, però són cacaus de més bona qualitat aromàtica.
La millor xocolata és la que es fa amb un cacau de bona qualitat, fermentat durant el temps adient i torrat en la mesura justa
La principal diferència entre la xocolata de qualitat i la que elabora la indústria és que aquesta última elabora un producte que tingui gust de la marca, no a la matèria primera que recol·lecta. La xocolata que faci una marca ha de tenir el mateix gust a Catalunya que a París o a Singapur. Per tant, el procés productiu (a banda de ser a escala industrial i amb processos molt més artificials) incorpora molts més sucres i additius que desnaturalitzen l'essència i el sabor de la xocolata. La bona xocolata, l'autèntica, la que elaboren els petits productors amb el millor cacau del món, és un producte com el cafè o el vi, un aliment delicat i amb molts matisos que pot produir sensacions molt diferents en boca i en nas en funció de la manera com s'elabori.